【吃货接力棒】像一期一会那样去品食日料
无论是美食还是茶事，最讲究的，还是日料。2013年，和食成为世界非物质文化遗产，“形”同“型”，无论在食器上还是料理极致之美的追求，和食都是一番享受。鲁山人曾言：“日本味道的最高点是‘无味之味’，是料理人的心，是盛食物的一餐一盘。”仅隔一道40公分宽的吧台，与大厨对话间，一道道料理在食客眼前呈现。吃下去的是美味，回味的确是一段段的记忆。这，就是本期《吃货接力棒》带你走进的深夜食堂。
宝屋日料：只有大厨知道你今晚能吃什么| 北京市朝阳区三里屯南路通盈中心三层
店名如其人，宝屋的创始人张宝，虽然是山东人，但对日料充满了热情，潜心十余年，习得好手艺。他说这家店名，就带着家的感觉。让每个人回家，实有“宾至如归”的深层奥义。谈到日料，他不绝于口，在和食料理中，最重要的莫过于食材，多求鲜活。他告诉我们，最高级的海鲜，便是提炼其中本质的甜。
北海道鸟取县的松叶蟹腿：以11秒的烹饪，让蟹最好的前两只大腿蟹肉一丝丝的层次感表里尽现，这段时间的娴熟掌控，也让人容易品尝到蟹味最甜最饱满的时刻，以3分熟的烹饪，让蟹肉食材的质感在唇齿间流转，甜味化在口中。
TIPS：我们还可以从蟹壳的软硬判断其生鲜、肥嫩程度，学到了哟！
小烤石鲈鱼配自制酱汁：喷枪加热的皮质和石鲈鱼嫩滑的肉质，配上紫苏洋葱自制酱，让融在口里的油脂瞬间解腻，这是一道日式与西式的结合。
活的北寄贝在制作时，会有肉质的收缩。北寄贝沾芥末的吃法：用筷子沾芥末在赤贝上一点点抹匀，用食材的底部去沾上酱油，再放入口中，这样能保有上颚到舌尖层次的味觉变化。
TIPS：北寄贝会越咬越甜，在吃法上，除了芥末，还可以蘸盐来吃！
一块三文鱼如果怕腻，可以用酱油来平衡油脂哦！
炭烤脆鳞银鳕鱼：来自法国的银鳕鱼，细嫩鱼肉，加上三天烤制带有酥脆的鱼鳞，搭配的口感，其巧夺的创意，让人爱不释口。
碳烤和牛配苹果酱汁：肥瘦交织的和牛，也是日料中的顶级食材。咬进去，肥厚感在齿间展露，萌发一种爆汁的感觉。TIPS：品餐的间歇，可用萝卜丝、裙带菜、芝麻菜清口，把味觉打开。
这款昆布汤非常之传统，又带点轻奢，让人味蕾也享受了一把。细看做法也是程序繁复，以长崎县产的鲍鱼熬制三个小时、并加入昆布和木鱼花结合的底汤，配上春末夏季肉质细腻的野生小黄鱼。精心的制作之下，难怪品尝时如海水涌入，鲜味势不可挡。
Q&A部分：
Q：为什么要取名“宝屋”？
A：宝屋，顾名思义就是我的家。希望大家来到这里，四面八方的客人，到了这里即是我的客人，用心去体味，感受宾至如归的感觉。
Q：请问您与日料的缘分有何而起？
A：我从事日料也不过十余年，十五年前来到北京北漂，也有同现在很多年轻人一样的迷茫，但决定做厨师，也是出于人生的机缘，朋友的推荐。对于日料，也是踏入之后才爱上，慢慢从师之后，发现日本精神里的一丝不苟，是值得很多人去常年以往坚持的。迷上之后才觉得人生的疯狂，秉承信念，需要去坚持一生，还要去艺术化呈现。
A：制作日料时一定要有信念，知道是什么坚持你去做日料，就会用心做好每一道美食；品食日料最重要的就是放松的心态，以乐观的心态去品食一道餐点，且以感恩的心态去品尝，会带来不一样的感觉。
Q：谈谈您对季节变化下，品尝美食的感受？
A：因为季节的变化，不同的美食有不同的感受。掌握时食的味道，比如把握住了品蟹季节的变化、小黄鱼的季节变化，就能从食材上给食客最好的五感体验。
Q：您对日料创新的理解是？
A：传承和创新要一起，一部分是匠人精神的文化传承，也就是“守”，另外一个就是“破”，从原有基础上的突破，寿司并不一定加酱油，还可以有其他如柠檬汁的搭配；第三则是“离”，为真正意义上的创新。只有达到一定基础了，才能去做好“创新”。
Q：美食与器物的关系？
A：在餐具文化中，欣赏日本独特的残缺美感，而且带着感情和年代感的事物，往往唤起共鸣，这和食物带给我们的触动感，是类似的。
怀着对美食的感动，我们在这里，不期而遇。直播回顾：http://live.163.com/room/129015.html。