丹尼尔·胡姆植物性新鸡尾酒吧将落户麦迪逊公园

在位于麦迪逊公园十一号之上那热闹的新去处享用一杯饮品。

鸡尾酒能和食物一样复杂，在当下的饮品文化中无疑占据着崇高地位——从独具特色的酒吧、在家学习澄清饮品这类趋势，还有人们对豪华烈酒与日俱增的喜爱就能看得出来。

克莱门特酒吧（Clemente Bar）是出生于瑞士的厨师兼餐馆老板丹尼尔·胡姆（Daniel Humm）的最新项目，将于 10 月 10 日在他那家米其林三星级的植物性高级餐厅——麦迪逊公园十一号（Eleven Madison Park）上方的空间开业。

除了重点——精心制定的鸡尾酒菜单之外——酒吧还会提供高档小吃，比如天妇罗薯条和清酒泡菜。

胡姆这新场所的名字可不是随便定的。克莱门特酒吧是以当代意大利艺术家弗朗西斯科·克莱门特（Francesco Clemente）的名字命名的，并且还受到了他的启发。

克莱门特先生的艺术作品，包括两幅大型壁画，会在 701 平方英尺的酒吧空间里显著地展示出来。（这个场所还有一个 81 平方英尺的额外区域用作厨师的品尝柜台，在那儿会提供搭配鸡尾酒的多道菜菜单。）

在这个有 46 个座位的酒吧，不仅其名字和装饰会经由艺术视角来筛选。

麦迪逊公园 11 号的饮品总监塞巴斯蒂安·托利乌斯（Sebastian Tollius）已为克莱门特酒吧的菜单工作了约八个月。

托利乌斯告诉我，“和麦迪逊公园 11 号的鸡尾酒菜单不一样，克莱门特的选择并非严格受季节所驱动”，但它将以植物为基础。现有的供应将从大约 15 种鸡尾酒开始，但托利乌斯计划随着时间的推移增加更多——有些饮品将成为该店的主打，而其他的则会轮流供应。

为了给菜单一个总体的结构，饮品被划分成暗示其成分或品酒笔记的类别，比如“新鲜”、低酒精度、碳酸饮料、澄清混合饮料、以烈酒为主的饮品和搅打饮料（那些按照蛋清鸡尾酒风格制作的）。

正如托利乌斯所指出的，在这些不同的部分中，“有一个贯穿始终的原则，那就是每一款鸡尾酒在呈现上都相当简单精致，然而在成分上技术含量颇高，口味也很复杂。”

在阵容新鲜部分的一款以皮斯科和伏特加为基础的饮品——第五片叶子（The 5th Leaf），展现了托利乌斯为每一款看似简单的饮品所注入的细节水平。它明亮清新——正如你所期望的被称为“新鲜”的东西——尝起来像脆梨，这要归功于梨白兰地和顶部一圈精致的打孔梨散发的香气。

但在那最初的清新果香之外还有层次；皮斯科酒中融入了紫苏，散发出微妙的草本气息，而来自 Matchbook Distilling 的烟熏向日葵籽烈酒为这款鸡尾酒增添了意想不到的质朴底蕴。这是那种我想在晚上开始时享用的清淡且发人深省的饮品。

当您品尝 Tollius 精心打造的富有创意、细致入微的饮品时，您会注意到在所有类别中都出现了几个明确的主题。时间以不止一种方式被提及；原料在内部进行发酵和陈酿，比如克莱门特酒吧一款高球鸡尾酒中所使用的开心果味噌（Tollius 似乎已经完善了用任何东西制作味噌的艺术）。

菜单新鲜部分的另一款饮品，“从苹果到橙子”，其浓郁的柑橘味会立即让您怀念起橙子奶油冰棒。这正是饮料总监所期望的，其表示“我们希望这些饮品能把您带到某个地方——也许是童年的回忆、熟悉的地方或最喜欢的一餐。”

尽管有此说法，但它并非过于甜腻：陈酿龙舌兰酒、柚子和血橙苦酒让这款饮品带有一点儿酸味和苦味，而卡尔瓦多斯苹果白兰地则增添了一丝苹果味（因此得名），使得这款饮料口感富有层次，足以跟克莱门特酒吧的其他鸡尾酒相较量。少量精细研磨的脱水橙和菝葜盐看起来就像被喷绘在玻璃杯的外侧——增加了一丝咸味，同时也体现了酒吧的艺术灵感。

在我尝过的所有酒里，我最喜欢的是内格罗尼椰林飘香。这款精心调制的饮品会随时间发生变化；它最初是白内格罗尼和椰林飘香的结合，是用椰子和菠萝朗姆酒以及苦艾白味美思调制的，然后用椰奶做脂肪清洗。在一大块透明冰块顶上，放着一个小巧的深红色冰盘：这是传统内格罗尼的冰冻部分。随着冰块的融化，您的饮品会呈现出轻微的粉红色调，变得更像经典鸡尾酒——同时仍保留着热带风味。如果您（像我一样）既喜欢苦味又喜欢椰子，那么这就是您应该点的。

为了跟 2021 年麦迪逊公园十一号餐厅有名的植物性理念保持一致，您在克莱门特酒吧的配料表里找不到任何动物制品。托利乌斯解释说，该店许多素食成分都是店内自制的，比如用鹰嘴豆或者曲做的奶油。

对于任何可能需要蛋清的饮品——蛋清搅拌后会形成细腻的白色泡沫，给饮品增添质感并浮在上面——酒吧只是用鹰嘴豆罐头中的粘性烹饪液——鹰嘴豆水来代替。鹰嘴豆水是素食烹饪中常见的鸡蛋替代品，托利乌斯指出，他觉得它实际上比蛋清的起泡效果要好。

我品尝了其中一款鹰嘴豆水饮料，一款名为“医生的命令”的酸式鸡尾酒，可以确定它具备您所期望的那种丝滑且蓬松的口感。（黑朗姆酒和泥煤味苏格兰威士忌为这款酸酒增添了具有陈年风味和烟熏味道的元素——而且最后还加入了鲜艳的橙味苦精，苦精因胭脂树籽而呈现出格外浓郁的色泽。它看起来确实像一件艺术品。）

在克莱门特酒吧的酒单中，最大胆、最具创意的鸡尾酒之一是“番茄大战”。这款轻盈、有气泡的饮品以白巧克力洗过的布兰科龙舌兰酒为特色，还有用盐曲腌制的番茄水、橄榄清酒和澄清的白巧克力甜酒。不知何故，每种成分都巧妙地呈现了出来——您确实能尝到番茄和橄榄的味道，而白巧克力是最主要的味道。其结果是一款略带甜味、清爽的饮品，非常适合餐后饮用。白巧克力味过于突出，可能与咸味菜肴不太相配；而带有酸性和草本味的番茄水是一种很棒的味觉清洁剂。

令人惊讶的是，事实证明白巧克力和番茄确实很搭——正是这种前卫的思维反映了克莱门特酒吧核心的艺术灵感。看起来像画上去的装饰、不断变化的内格罗尼，以及能让我相信我喜欢白巧克力或番茄（更不用说在一杯里两者都有），这些都是我会再来的几个原因。