第二屆500盤評審專訪／食物設計師陳小曼：飲食是文化的一種展現方法
第二届500盘评审：食物设计师 陈小曼。图／500辑 提供
— 陈小曼
「食物占我人生90%吧？哈哈哈！还有5%是睡觉、运动什么的，因为食物就是我的工作，也是我的生活」
过去拥有建筑背景的陈小曼，在建筑事务所工作时，因为对食物摄影的兴趣，与当时的伙伴成立食物摄影工作室。2015年，陈小曼前往欧洲就读食物设计系硕士班，返台之后，就以食物设计师的身分工作至今。
谈及自己的工作，陈小曼觉得「我的工作，是把桌上的部分转换成经验，让别人感受。那我认为厨师也是，只是我们表达的方法不同。虽然都是食物，我们创造包含食物的经验，厨师是创造包含经验的食物。」
回忆自己的饮食记忆，出生于台中的陈小曼描述，小时候时台湾经济起飞，当时就有非常多的异国料理开始被歌颂，但是还没有很精致。「我觉得我们30几岁的这一代、有着类似背景的人，饮食记忆都满混血、满Hybrid的。」
「我们会吃到中菜、也会吃到西菜，也会吃到麦当劳这种速食」。例如自己的早餐是吐司配炒蛋、三明治的西式风格，也有朋友家里吃稀饭当早餐；而爷爷奶奶辈受日本教育，所以也会跟着长辈吃日本料理。也因开始有外佣与移工，所以东南亚料理在台湾也有非常多选择。「同样一代人，共同的记忆其实是混在一起。」
谈及国外求学对自身饮食习惯的影响。陈小曼认为，因为本身是建筑背景，所以前往异国时，自己会用「建筑」跟「食物」去认识一座城市。
「饮食作为文化的一种展现方法，你会透过饮食来阅读文化」作为一个旅客，有人可能透过时装、艺人、流行文化作为认识城市的入口。与其说影响自己的味觉喜好，本身会用「最庶民的街头小吃」与「精致餐饮」，透过餐饮光谱的两端，累积自己对这个地方的认识。
陈小曼曾为了体验餐饮版图极限，专程飞去北欧、墨西哥Noma快闪，也吃了三次蚂蚁与蛹；最近也因听说金门孔雀泛滥，就带了一组团队去走访爬梳这地方野禽饮食史。
她表示，吃昆虫本来就是很多文化中存在的事情，而那间餐厅认为，「一个东西能不能吃，是由人决定，并不是东西本身决定」。餐厅也认为，自然就是一本百科，作为专业的人，就是要阅读这些自然里隐藏的知识。只是这间餐厅将「吃昆虫」这件事情，带进一个不是吃虫文化的世界。
「从社会价值观来说，你花了很多钱去吃蚂蚁，听起来很荒唐，但拿掉了人类的解读，也没有好跟不好。」透过这样的餐饮经验，反而可以看到后面更多的世界观。另外，这位食物设计师也透露，在9月也将挑战另一个极限的餐厅，「听说有蝴蝶，也不知道吃不吃得下去，祝我活着回来啊哈哈！」
除了吃虫的经验，还有一次在法国，美食社团的团员们起了局，要去名厨 Alain Passard 位于诺曼第 Bois Giroult Kitchen 用餐。有幸吃过享誉盛名的 L'arpège 几次，该餐厅于许多年前就开始完全使用自家种植的蔬菜，因此到他们的 farm house 自然是下一个令陈小曼心动的旅程。
在餐会上，有豪华游轮上四海为家的厨师、有周游列国工作的名模，还有各种奇怪身份的人，以不同的人生交织在这些小点上，非常有趣。大家慢慢吃、聊天，还有人拿出从没有看过的酒出来，会有各种的故事。「一座法国乡下的小农村，阳光很慢很慢地移动，厨师养的牛就在田里面，这一餐吃了8个小时，所有人都喝醉了」这也是陈小曼喜爱的、美丽的饮食记忆。
陈小曼认为，喜不喜欢一个食物，取决于很多事情。判断「好不好吃？」有理性的部份，也有感性的部份。令自己印象的料理，常会是一个地方、一件事情，当然包含了食物，可是其实是「一整件事情」。
— 陈小曼
纯粹就料理来说，东西理想的熟度与状态是基本，至于一贯寿司应该要饭多、饭少？酸或不酸？要握多紧？细微的差异就是看个人的喜好、经验，感官的感受程度。放大来看，现场的环境、同行者、现场灯光、家具、餐具、厨师的互动、气温、服务生的品质，全部都会是感受的一部分，只是每个人的优先顺序不同。
例如因为自己住过义大利，所以对义大利连结的感情比较多，而Mo Lab跟Pasti，即是两个非常不同、所谓「跟义大利有关」的菜。
Mo lab 的「块芹」，是在义大利很久的人，把心意带回来做成的食物，包含义大利的回忆。对陈小曼来说，不认为这个叫做义大利菜，但是她非常喜欢Mo lab的料理。「我觉得这道菜里面包含了很多记忆跟生命经验，我觉得是很高的境界。加上我自己的饮食记忆、所以我（自认为）几乎可以感受到很抽象的部份。」
反观Pasti的「生牛肉、无花果酱」，是一位饮食工作者对义大利的诠释与投射，很细腻的掌握了风味。运用了牛肋眼、开心果与很好的橄榄油，很好的材料、很干净的味道，很纯粹的组合，就是义大利的精神。「一个是把精神内化了，一个则是追求精神的感觉，两个我都非常喜欢。」
至于MAD推出的前两季菜单，你可以看见许多的可能性。陈小曼乐见在台湾的精致餐饮领域较少见的用餐经验。「仿佛看一场电影，场景打造好、以实物作一场展演，他提供剧本主轴，而用餐者要跟着演。」 很有潜力、很多事情可以玩，像是前两季当中的 「未来鱼皮」、就很精准地诠释了概念同时兼顾吃食经验。
— 陈小曼
● 陈小曼的精选10盘菜
1.施家粤菜(海伦鲜吐司)「陈皮牛肉」
陈小曼精选菜色／施家粤菜(海伦鲜吐司)「陈皮牛肉」。图／陈小曼 提供
陈皮牛肉丸常见于港式点心，施妈妈用台湾牛肉做燥、加上广东新会陈皮，柔美柑橘香气带出牛肉清甜，非常惊艳。
2.晶华轩「西施泡饭」
陈小曼精选菜色／晶华轩「西施泡饭」。图／陈小曼 提供
邬师傅以龙虾、白虾、蟹长时间熬煮的精华汤头，放入炸过的泰国香米与甘美蔬菜，滋味、口感兼顾，名不虚传。
3.老坛香川味儿「木桶鱼片」
陈小曼精选菜色／老坛香川味儿「木桶鱼片」。图／陈小曼 提供
木桶中铺满高温卵石，倒入自家发酵的酸菜汤时滋滋作响，腌制的黑鱼吸附饱满发酵风味，肉质绝美。
4.赤绿「秋刀鱼天妇罗」
陈小曼精选菜色／赤绿「秋刀鱼天妇罗」。图／陈小曼 提供
将秋刀鱼刺剔除后以鱼皮绑起裹天妇罗粉炸，看似简单但鱼肉饱满鲜味十足毫无多余之处，回味再三。
5.PASTi「生牛肉、无花果酱」
陈小曼精选菜色／PASTi「生牛肉、无花果酱」。图／陈小曼 提供
主厨 Hans 将芸彰牛肋眼浅炙烧至半生熟，淋上烤过的开心果饱满坚果香气的稠酱，与自家从南义 modugno 进口的辛辣橄榄油，是我在亚洲尝过最喜爱的 carpaccio。
6.Raw「Climate Change」
陈小曼精选菜色／Raw「Climate Change」。图／陈小曼 提供
将环境议题作为概念并实现在包含了餐具的设计，体验形式之外也顾及了风味的呈现，互动性与完整度都令人印象深刻。
7.Logy「炸鳗鱼、巧克力、花椒」
陈小曼精选菜色／Logy「炸鳗鱼、巧克力、花椒」。图／陈小曼 提供
鳗鱼天妇罗的焦糖化表层与底下的巧克力康提慕斯是意想不到的绝搭，蘑菇高汤中的花椒让舌尖带麻，很突破的组合，味觉经验非常精彩。
8.Holt「章鱼、猪背脂」
陈小曼精选菜色／Holt「章鱼、猪背脂」。图／陈小曼 提供
炖煮到入口即化的章鱼脚经过炭烤铺上一层焦香，猪背脂浓厚的肉旨味与如雪糕的柔软口感补足了咸度，看似简单的组合要至臻完美最困难。
9.Mo lab「块芹」
陈小曼精选菜色／Mo lab「块芹」。图／陈小曼 提供
以面团包覆带有芹菜与当归气味的块芹，烤得松软保有湿度，刨上同样土壤气息浓厚的黑松露，味感立刻易地到北义的森林中。Oscar 将自身义大利的记忆与创意完美结合。
10.MAD by Le Kief「未来鱼皮」
陈小曼精选菜色／MAD by Le Kief「未来鱼皮」。图／陈小曼 提供
以白酒、蒸馏番茄水、吉利丁做出的鱼皮，加上鱼子酱与生蚝酱汁，替菜单中的「未来」章节开场，概念明确、实验性极高，突破常规而且非常美味。
第二届500盘 The 500 Dishes Award 2022
主办单位｜500辑
合作伙伴｜台北101、中国信托银行
指定用酒｜百富单一麦芽威士忌
指定用车｜Honda Taiwan
协力伙伴｜将来银行 NEXT BANK、Babu Long 巴部农天然碱性矿泉水、丸庄酱油、永丰余生技Green&Safe、B TERMINAL 航栈
赞助伙伴｜甲桂林广告股份有限公司、京懋建设机构、国雄建设股份有限公司、富宇建设机构、樱花建设股份有限公司
场地协力｜台北晶华酒店
第二届【500盘】2022 特别报导
● 第二届【500盘】2022：官网
● 第二届【500盘】2022：完整得奖名单
● 第二届【500盘】2022：11大特别奖
● 第二届【500盘】2022：50个评审的美食故事
※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康