第二屆500碗評審/陳亞蘭:細數舌尖上的鄉愁 原來是一口濃濃古早味
第二届500碗评审:陈亚兰。图/500辑、陈亚兰提供
— 陈亚兰
金钟视帝陈亚兰从小在歌仔戏剧团长大,以往对于「吃」其实并不重视,认为三餐只要吃饱就好,但自从跟随恩师杨丽花后,深刻体验美食的大学问,「因为她都会有老祖先留下来的智慧,例如冬天吃什么补什么,还有顾筋骨的特别药方」,不知不觉自己也变老饕。
所谓「 吃饭皇帝大」,没有什么事比吃饭更重要,尽管面对的是简单的小吃,陈亚兰在家吃饭也要有仪式感,而这点也是受杨丽花影响。她说以前对吃的不要求,菜色丰盛与否也无所谓,甚至工作一忙起来,一包饼干就能解决一餐,但看到恩师会特别将餐点摆放得像去高级餐厅一般,哪一种菜色配什么盘子,还要有漂亮的汤匙、筷架、精致的碗,摆盘相当讲究,她也跟着学,「光看就很有食欲啊,仪式感是为了赏心悦目,对食材的尊重,整场饭吃下来,特别有味道。」
「关于美味的记忆,有时候吃的是一种乡愁」,陈亚兰推荐的10碗小吃中,清一色是经营超过30年的老店,「一甲子餐饮」、「保安路米糕」等甚至是超过60年的祖传家乡味,其中自然与陈亚兰老家在台南有地缘关系,是从小到大熟悉的古早味。
— 陈亚兰
她在台北工作满档,但还是会抽空回台南看妈妈,每次回老家,兄嫂既开心又烦恼,她笑:「因为台南小吃太有名,我也吃了很多,他们总想着要带我吃什么,给我惊喜。」陈亚兰坦言,事实上自己胃的不好,不太能吃糯米类的食物,但推荐的「美凤油饭」、「保安路米糕」、「刘家粽子」等古早味,是上一代人勤俭持家,用简单的食材在厨房里想方设法变出来的美味,是祖传街坊的家乡味,重点是品尝美味的同时,她完全不会有难消化的问题,「小吃,看起来不起眼,或许也比不上所谓山珍海味,但是内容才是代表真正台湾人特质,就像愈简单的歌愈难唱的道理,代表台湾人惜福惜食的特色。」
● 陈亚兰的精选10碗小吃
1.台北市万华区/一甲子餐饮:刈包
一甲子餐饮:刈包。图/爱吃鬼芸芸提供
米其林必比登推荐,很多朋友也介绍,当然要买来尝一尝,一吃果然名不虚传。和传统刈包一样,内夹焢肉、酸菜、花生糖粉、香菜等佐料,焢肉的部份内含卤汁,一口咬下就是香,还有人以为自己在品尝顶级的黑鲔鱼入口即化,酸菜爽口,花生糖粉都好吃,一吃就是停不下来。
一甲子餐饮。图/报系资料照
2.台北市万华区/顶级甜不辣:甜不辣
顶级甜不辣:甜不辣。图/报系资料照
老板30几年来只坚持专卖「甜不辣」,采用新鲜的食材,以家传沾酱与众不同的美味、掳获许多饕客的味蕾,助理买来给我品尝后,为之惊艳,酱料不死咸、辣椒特别香,我常常买来给剧团吃。
3.台北市万华区/小王煮瓜:卤肉饭
小王煮瓜:卤肉饭。图/黄仕扬摄影
这是学生买来给我吃,同样也是米其林必比登推荐,油量肥润的卤肉饭,是经营50年老店的传统风味,饭很Q,淋上独特秘方的卤肉,超好吃,
4.台北市万华区/丰原清水排骨面:排骨酥面
丰原清水排骨面。图/读者提供
咸香入味的排骨酥吸饱汤汁,软嫩味美,搭配Q弹有口感的面条真好吃,虽然面端来乍看上头有一层油,但只要将油拨开,尝一口汤汁,却又很清甜,我每次都要吃上两碗。
5.台南市中西区/美凤油饭:油饭
台南百年传统菜市场「东菜市」除了是婆婆妈妈采购家庭煮菜必需品的好去处,还有许多隐藏版美食等着人们去挖掘,「美凤油饭」就在其中,糯米Q弹,料多实在,不油不腻口,销魂油饭谜样的老味道,无论如何都要吃上一整盒,就算放冷米饭依然Q弹,吃久也不腻,我要是吃不完就会打包回台北。
6.台南市中西区/凤姐鸭肉饭:鸭腿饭
肉质软嫩细致,鲜甜多汁完全不干柴,鸭腿口感已近乎鹅肉了,还去骨处理,把鸭腿切成薄片状,吃的时候和白饭完美搭配,鸭油拌饭更是美味,据说鸭肉之所以这么好吃,是因为店家坚持使用温体鸭,每日新鲜现做、天然好吃无负担。
7.台南市中西区/刘家粽子:粽子(月桂叶)
刘家粽子。图/报系资料照
30年的老味道,特色是遵循古老的柴烧技法,包好的粽子放入大锅中,以龙眼树枝慢火柴烧,让焖煮的糯米受热均匀儿逐渐释放出黏性,糯米吃来绵密黏Q有弹性,特别用月桂叶包裹的粽子,吃来还有一股独特香气,最爱的是南部粽都有花生,再撒上满满花生粉淋上甘甜酱油膏,满足味蕾需求。
8.台南市北区/台南葡吉面包店:罗宋
台南葡吉面包店:罗宋。图/读者提供
深耕台南30年,这家店招牌就是罗宋面包,外层微酥的口感,还带点微咸的味道,内层则是香浓的奶香,让人忍不住一口接着一口,不想吃饭能当一餐,当下午茶也不错,就算当天吃不完,回烤的罗宋面包和当天买的一样好吃。
9.台南市中西区/保安路米糕:米糕
保安路米糕:米糕。图/报系资料照
创立超过一甲子,老台南人都知道的古早味,米粒粒分明,加上旗鱼松、小黄瓜解腻又开胃,传统的木制蒸笼,底下有数个小圆洞是为了能让蒸汽均匀地散出,也是好吃的秘诀。使用肥瘦均匀猪肉丁卤制酱香肉燥包裹着软香略带嚼劲长糯米上头铺陈着香气十足 旗鱼松、解腻的糖醋小黄瓜片、卤丸、水煮土豆,每一口都是幸福饱满的滋味。
10.高雄市苓雅区/正牌白糖粿:白糖粿
传统手工制作,营业超过70年,白糖粿外层酥脆,不油腻,内里软糯Q弹且厚实不黏牙,口味有花生、芝麻可以选,外层沾粉不过甜,却能吃到芝麻或花生的香味。
第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主办单位|500辑
合作伙伴|Uber Eats
指定用酒|帝王苏格兰威士忌
指定用车|SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车
赞助单位|丸庄酱油
名单:点此看【第二届500碗】完整得奖名单
官网: https://udn.com/500bowlsaward
※ 提醒您:酒后找代驾!禁止酒驾 饮酒过量有碍健康