第四屆500盤評審專訪／徐仲： 評選關鍵是「承先啟後」！把美食當作旅行，美味則是碗中的風景
第四届500盘评审：徐仲。图／500辑、徐仲提供
— 徐仲
身为台湾第一位取得义大利慢食大学硕士学位者，徐仲还拥有营养师、食材达人等多重身份。对待美食，徐仲也展现超乎常人的严格标准。
「之前跟我老婆在某餐馆吃完饭之后，她扬言之后不跟我吃Fine dining」、「以前有次跟好朋友一起吃饭，朋友差点翻桌，她说：『你就不能让大家好好地高兴吃个饭吗？』」分享过去的经验，徐仲承认，因为自己的背景是食品科学，所以自己吃东西并非「单纯追求愉悦」，过程都是在探究科学、产业、品味、食材等层面，更致力希望能够协助产业，也经常对料理批评一番「跟我吃饭有点boring…」他自己也这么说。（本人补充：幸好，最后太座还是继续陪自己一起吃Fine dining）
徐仲表示，看待每一道料理，都会用三个方式思考：「吸引我的味道是什么？」、「这个味道，厨师是用什么技法来做？」、「整道菜如何达到融合？」例如一碗「鸭肉面」，徐仲就会思考「鸭肉是有烟熏味还是咸香味？」、「使用烟熏还是茶薰？」、「师父如何处理鸭子？」、「面体怎么挑选？」、「汤头要怎么调，才能达到平衡？」
跟多数人不太一样，徐仲认为「美味其实是用分析的」。每一间餐厅，都是用「学习」的心态去看待；每一场花钱去吃的食物，皆是想要归纳出这个地方的饮食文化。如果品尝异国料理，自己会尽可能上网google，了解这道菜在当地的变化。有时候归纳完之后，就会想去当地走走，验证当地的味道跟台湾是否一样。他认为「美食是一场餐桌上的旅行，旅行其实也是印证知识的方式；如果把美食当作旅行，美味则是碗中的风景。」
翻阅自己的饮食人生，2003年之前，其实徐仲对于美食多是出于好奇，听闻人家说哪间餐厅好吃，就想吃吃看。但是随着接触的美食越来越多，自己反而感到困惑。也因为「You Are What You Eat」，所以徐仲开始把眼光放到「食材」上。
在2003年的时候，徐仲开始把重心放在「台湾饮食研究」。觉得自己身为台湾人，总要了解台湾饮食的背景，因此会去拜访不同的产地、了解食材因品种、产地产生的风味变化。徐仲在2007年更前往义大利深造，就是想要能够有系统地理解台湾饮食，以及食材、文化与食物之间的关系。返台之后，徐仲持续投身于相关活动之中。不过徐仲也表示，当时其实多是数据化、产业面的资料。
2009年，八八风灾严重冲击台湾。为了帮助地方，徐仲当时找了台北的「原味便当」，设计以高屏溪流域为主题的便当，并且与高雄帕莎蒂娜合作，开发西餐版的高屏溪饮食产业；另外还与食材产地工作者顾玮合作，耗时一年的时间，不断沿着高屏溪旅行，记录当地饮食文化的变化。透过自己的调研设计餐会，再将餐会收入投入赈灾公益。
徐仲表示，过往自己看待有机小农、大农，观点都着重在「好的食材制作出来就是好的食物」但在八八水灾之后，自己「变得比较感性」。他减少有机、无农药相关的食材介绍，介绍内容更偏向「生活面的食材」，并且有了生活情趣，对于食材也更加了解。因为当自己在高屏溪拜访食材的时候，同时会去探访当地人的烹调方式。例如「树豆」在那玛夏，会被当作零嘴吃；到了三地门，树豆被拿来炖排骨汤；高树则习惯将树豆配猪脚，各有不同。徐仲认为，同一个食材，衍生出来不同的文化，并且借由一条河流串连，很有意思。
走遍台湾，各地方的饮食习惯都不同，在探索、归纳的过程中，徐仲还得到深刻的启发。他认为，台湾多元族群，会令大家感到困惑、无法定义台湾味。其实「美味」就是不同族群对生活的诠释。这种诠释，是需要不断以身体力行去探访纪录，最后才能知道，原来多元族群还是有地域性的分别，在这些分别中，可以找出最大公约数，这就是「台湾味」。
今年担任「500盘」的评审，徐仲以「承先启后」作为评鉴标准。承先，就是要把原本的味道做好，并有些微改变，向先人致敬；「启后」则代表有机会成为经典，引发后人的想法。
以EMBERS的「Te'nas」为例，许多人都觉得，阿美族的野菜料理，就是把野菜烫一烫，有原味就很好吃。徐仲却认为，若想制作当代的原住民料理，作法可以调整、摆盘可以更漂亮，例如台东的「盖亚那工作坊」就做得很好，但许多原住民的餐厅却忽视这一点。不过当看到EMBERS的「Te'nas」后，会令人感动到想要流眼泪，因为这正是「你用什么态度来看待自己的食物」的绝佳表现，并象征对当代原住民料理的理解与期待。
至于晶华轩的「生拆泥鯭粥」，同样是令徐仲深受感动的料理，甚至吃完就对老婆说「我觉得我开始能够理解，为什么米其林评审会喜欢粤菜！」因为粤菜有着「小食细作」的概念，而在传统中，「泥鯭」多是穷苦渔家在吃的鱼种，但是主厨仍很认真处理，将一般常见的日常生活、市井小民的食物推到极致。徐仲认为「小食细作的态度，是发展台湾菜可以参考的方向」
针对本次入选的「客家小炒」，徐仲认为，每个人对客家小炒的定义、规矩不一样，除了传统「不加辣椒」的版本外，从刀工、配料也各有不同，常会有「你的客家不是我的客家」的情况。悦乡田园的主厨并非客家人，但从小跟客家人生活。他呈现的「客家小炒」，着重在鲜味、咸味、油香、辛香料等四个关键。快炒中除了重视镬气与酱油香气的平衡，并添加自制蟹酱增添海味，并且选用辣度极轻微的「线椒」，以最淡薄的辣度增味增色。各种细节的重视，同样符合徐仲心中「小食细作」的标准。
徐仲同时建议料理人「如果餐桌是一场旅行，菜肴就是传达厨师的想法」其中的关键，就是厨师本身要永远懂得「适应当代」，不要觉得自己的东西最好，就永远不变。同时厨师要懂得透过新的工具与技术，让自己轻松一点。制作者的感受，会传达在菜肴之中，「我没有兴趣吃一位累得半死、生命被压榨到极致、不快乐的厨师的料理。如果厨师不快乐，我吃起来也不快乐。」如果是愿意把餐饮当作一生志向的厨师，他同时建议多去看看当代、看看艺术，看看跟自己无关却美好的事情，并且理解量化的概念。最后再思考，自己要透过料理，跟其他人分享什么。
— 徐仲
● 徐仲的精选10盘菜
1.晶华轩 Silks House－生拆泥鯭粥
晶华轩 Silks House－生拆泥鯭粥。图／徐仲提供
这道菜是小食细作的巅峰之作，俗称为臭肚鱼的泥鯭，原本是非常廉价的鱼种，以原本属于市井之味，在邬师傅的操作之下，拆骨取肉萃味煲粥，尝出了粤菜的迷人优雅感。
2.EMBERS－Te'nas
EMBERS－Te'nas。图／徐仲提供
Embers的郭主厨不是原住民，但这道向阿美族野菜文化和沾酱Teńas致敬的菜肴，却开启了我对于原住民菜系视觉美化的眼界，不仅兼顾了传统文化意向，且在风味和视觉的调整，都属于前瞻之作。
3.Solo Pasta－后花园义大利面
Solo Pasta－后花园义大利面。图／徐仲提供
要谈义大利的经典菜色，Solo Pasta向来是心中首选，这道被翻译为后花园义大利面的Pasta alla norcina，来自义大利的Umbria区，强调着自制香肠与乳清起司交融的滋味，简单直接，王嘉平烹制设定的义大利经典风味，向来不让人失望。
4.上膳若川－黄金皮蛋
上膳若川－黄金皮蛋。图／徐仲提供
这道菜肴简单却迷人，因老板娘来自川南地区，制作皮蛋的碱性配方不同，让蛋白呈现金黄色，卵黄带着膏黏感，风味细致淡雅，开启了我对川菜的不同视野。
5.悦乡田园－客家小炒
悦乡田园－客家小炒。图／徐仲提供
以自制蟹酱替近年鲜味不足的鱿鱼提味，以些许辣椒让菜肴提色，状似挑战客家人不吃辣的传统，却是一种细腻心思的设定，因为采用的辣椒品种是不辣的线椒，如此种种，当属小食细作的代表。
6.竹海产－炒鳝鱼意面
竹海产－炒鳝鱼意面。图／徐仲提供
小吃型的菜色在馆子和摊头有何差异？吃了竹海产的炒鳝鱼意面便明白，我认为差异在于不过度强调酸甜感的雅致韵味，竹海产对于醋味的运用，突显鲜味的细致，醋的品牌是今年初已结束营业的《一字醋》，虽然餐馆表示购足了不少存货，但依旧属于吃一盘就少一盘的好味道。
7.橄飨家西班牙严选美食餐厅－台南女婿的酒香甜蜜猪舌砖
橄飨家西班牙严选美食餐厅－台南女婿的酒香甜蜜猪舌砖。图／徐仲提供 陈睿中
海曼将西班牙的猪杂菜肴与台南卤味融合，创出了这道菜肴，以西班牙葡萄酒、苦艾酒、台南东山乡龙眼蜂蜜和猪脚熬制的猪高汤调成酱汁，用姜黄和西港产的胡萝卜提色，佐以低温烹煮的猪舌，让人印象深刻。
8.三禾清丰 心台菜－原乡三色土鸡
原乡三色土鸡。图／徐仲提供
能把台菜做出诗意的主厨莫过于林祺丰，一道原乡三色土鸡，尝出白斩、盐水泡、米麸蔗熏三种台菜对土鸡的技法，滋韵优雅细致，搭配整套精挑细选的台感餐具，让家常菜肴诠释登上大雅之堂的风雅感。
9.新真珍餐厅－招牌萝卜粄
新真珍餐厅－招牌萝卜粄。图／徐仲提供 陈睿中
遽闻新真珍就是这道菜肴的原创餐馆，将萝卜刨丝加入面糊，以油锅煎炸处理，搭配蒜头酱油，关键在于烹煮的火候控制，极为酥脆美味，是惜物菜系的极致创作。
10.日出禾作－炙烧Siraw饭团
日出禾作－炙烧Siraw饭团。图／徐仲提供
Siraw是让我又爱又怕的阿美族生腌肉，尝到黄瀚的炙烧改良版，顿时有了安心感，以他自己种的稻米做成饭团，放上炙烧的自制Siraw，再搭配他自己种植并申请到零碳认证的咖啡，简单中自有细致感，全都自己动手来，诠释出当代原民的餐桌样貌。