第二屆500碗評審／作家郭銘哲：充滿人情味小吃，是高雄最美的城市風景

第二届500碗评审：郭铭哲。图／500辑、郭铭哲提供

— 郭铭哲

继《雄好呷》后，去年再推出《雄合味》新书介绍高雄在地美食文化的作家郭铭哲，眼中的小吃，展现的是一种在地人对自己喜爱生活方式的自信，出生高雄、长居在地的他，更认为「充满人情味小吃，就是高雄最美的城市风景」。

小吃最有魅力的地方，就是工序看起来好像没有餐厅那么繁复，但一口吃下去经常会在嘴里迸出很多惊喜，比如鸭肉饭就有分成浓郁派与清爽派，虱目鱼汤每间店处理鱼肚、汤头的方法也都不同。「感受店铺用简单的食材做出独有的特色与变化，是我认为吃小吃很重要的环节。」

郭铭哲认为，对比Fine Dining吃的是每一季主厨对食材处理的创意巧思与整个餐厅氛围带来的仪式感，许多菜单与用餐环境数十年不变的小吃店，就像卤肉饭的陈年老卤一样，越陈越香、风味也越醇厚，老顾客爱的就是它的稳定与不变。

老板会记住老顾客喜欢的口味，甚至分享自己私藏的吃法，老顾客若发现有什么变化也会直接与老板沟通交流，延伸出一种很温暖、互相照看的关心，像朋友一样放松自在、独特的人情互动，这种人情味在南部特别明显，也帮高雄小吃再加了很多分。

— 郭铭哲

在郭铭哲眼中，「小吃其实并不『小』，背后代表的核心概念与延伸出来的意义是『一个人喜欢的生活风格』，一代一代传承下来的味道，透过吃就能感受在地人生活的精髓。」而对于来拜访的游客来说，透过小吃也能看到每个城市在地人最喜欢的生活形式，用少少的钱，几乎没有进入门槛，就能轻松融入当地生活风格。

郭铭哲指出，高雄是移民色彩很强烈的城市，且38个行政区从山到海都有，因此高雄小吃的特色就样态非常多元、地域性也很广泛，每日新鲜现宰的鸭肉、海线的虱目鱼、早期移居高雄的澎湖人带来的许多海鲜料理，随处都可以找到不同族群先后在这个城市留下的生活轨迹，并且顺应这个城市的喜好转化成属于当地的「高雄味」，在此落地生根、传承下去。

今年郭铭哲在精选10碗推荐时，特别将Lee's Second Chapter的外带熟食沙拉餐盒纳入，就是要展现高雄饮食文化多元性的脉络，同时也反应这10年高雄饮食轮廓的变化，可以很在地，也可以很都会、很跨界。各式各样的饮食风格都可以进来这个城市，只要高雄人喜欢就会留下来。

● 郭铭哲的精选10碗小吃

去年郭铭哲分享了嘉义、台南、高雄、屏东的店舖，今年他决定更聚焦在高雄的小吃，把这份名单当成是自己的小吃策展，透过这10碗呈现高雄的饮食样貌。

1.高雄市三民区／鸭肉和：鸭肉饭

鸭肉和：鸭肉饭。图／郭铭哲提供

高雄「清雅派」鸭肉饭代表性店家，鲜嫩的鸭肉切丁撒在饭上，仅浇淋鸭油提香，不放肉臊，并附上笋丝解腻，绝对要再另外切盘鸭肉和米香四溢的鸭血糕才过瘾，鸭杂汤汤头很清甜。

2.高雄市前镇区／李氏第二章Lee's Second Chapter：外带熟食沙拉餐盒

Lee's Second Chapter：外带熟食沙拉餐盒。图／郭铭哲提供

这是在地人熟知的早午餐「李氏商行」的子品牌，主理人将在日本、欧洲、东南亚等地旅行时撷取的灵感，带回高雄揉合创作成一道道无法定义却极度鲜美的温沙拉菜，有时还会结合古早味台式办桌料理，像是加入红𫊻米糕之类的元素，跨界却毫不违和。

3.高雄市前金区／前金肉燥饭：肉燥饭、鱼松肉燥饭

前金肉燥饭：肉燥饭、鱼松肉燥饭。图／郭铭哲提供

去年没有推荐到的遗珠之憾。肉燥饭是高雄人最喜欢的主食之一，手切、卤到出胶、卤汁咸甜适中，肉燥饭单吃就很迷人，想豪华点，就再加入老板坚持挥汗手炒的喷香虱目鱼松和手撕猪肉丝，再叠颗半熟鸭蛋包，销魂。

4.高雄市盐埕区／阿忠虱目鱼粗米粉：小卷粗米粉汤、香炸鱼背骨、炸虱目鱼肠

阿忠虱目鱼粗米粉：小卷粗米粉汤。图／郭铭哲提供

代表着南部独有的汤早餐吃法，小卷或中卷新鲜，浸润粗米粉的高汤味道也醇美，除了招牌配菜炸得咸香的虱目鱼背骨和每天限量的炸虱目鱼肠外，持续开发新品，且品质出色稳定，连两年推荐。

5.高雄市仁武区／江西传艺风味外省面：猪肉干面

江西传艺风味外省面：猪肉干面。图／郭铭哲提供

师传内门老师傅，尔后持续精进改良，融入地区特色，让手工面条的口感青出于蓝。下面有一套固定流程，拌面的特调酱汁浓郁却不抢戏，猪油特别斥资设备水炼，是碗简单中暗藏许多细节的干面。

6.高雄市左营区／豫湘美食：牛肉泡馍

豫湘美食：牛肉泡馍。图／郭铭哲提供

持续稳定提供的私房牛肉汤，牛肉炖得软嫩入味，汤头滋味爽飒，最喜欢将硬邦邦的陕西泡馍撕开后去吸收汤汁，配着肉吃。将泡馍撑出口袋，夹牛肉和酸菜，加辣，也过瘾。凉面也好吃，连两年推荐。

7.高雄市盐埕区／鸭肉本：鸭肉饭

鸭肉本：鸭肉饭。图／郭铭哲提供

高雄「浓郁派」鸭肉饭代表性店家，在地高雄人的口袋名单。鸭肉肉质嫩甜，待幽微烟熏甜香，点鸭肉饭会浇一瓢肉臊，喷香诱人。连同鸭血糕、鸭肉切盘、综合下水汤，才是完整一套。

8.高雄市盐埕区／无名烧烤：烤鸡翅、烤海鲜

无名烧烤（新乐街）：烤鸡翅。图／郭铭哲提供

低调隐身在新乐街上，没有店招牌，食材鲜美重要，辅以老板男哥一流烤功，吃完难忘。初访可先点盘烤鸡翅，领略那外皮烤得香酥肉质仍幼嫩多汁的滋味后，就会知道该怎么继续往下追加了，烤海鲜、烤肋排，搭配啤酒，都推荐，

9.高雄市楠梓区／仙女鲜鱼汤：鲜鱼汤

仙女鲜鱼汤：鲜鱼汤。图／郭铭哲提供

清晨现场处理，以鲈鱼和虱目鱼为主，带皮鲈鱼肉鲜美，毫无腥味，汤头仅以少许姜丝和葱花提鲜，无须蘸酱。多数人会配碗肉燥饭，再煎盘虱目鱼肠或蚵仔蛋，凌晨四点就开，越早来越好。

10.高雄市苓雅区／四维路无名鲔鱼海产粥：鲔鱼海产粥、鲜鱼料理、隐藏版热炒

鲔鱼海产粥（四维路vs福建街）：鲜鱼料理。图／郭铭哲提供

隐身在四维路与福建街口，没有店名，店里每天会收进的鲜鱼种类都不完全相同，但老板有许多现捞和手钓的货源，加上出色厨艺，这里除了私房鲜鱼和海鲜料理必吃，隐藏版热炒菜也道道厉害。

第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主办单位｜500辑

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王苏格兰威士忌

指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车

赞助单位｜丸庄酱油

名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单

官网： https://udn.com/500bowlsaward

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