今天「霜降」吃锅！台湾沙茶酱始祖亲授「涮肉秘诀」　234是关键

图、文／镜周刊

天气渐凉，火锅成了许多人暖身驱寒的聚餐选择。在新竹开业超过一甲子的西市汕头馆，其第二代长子黄沛峰分享，火锅要好吃，除了肉品要新鲜、汤头要甜美，事实上，就连怎么涮肉都有技巧。

▲黄沛峰拿出一盘清晨现宰的温体牛肉说，「做汕头火锅的食材讲求新鲜。新鲜的肉，你把肉盘立起来，肉会自己黏在盘子，不会掉下来。」（图／镜周刊提供，下同）

黄沛峰的父亲黄克记是广东汕头人，早年随国军撤退来台后，辗转落脚新竹，开设西市汕头馆。

「汕头火锅一般都是沙茶火锅，而且做汕头火锅的人很挑剔，什么食材都要新鲜现宰的。」拿出一盘清晨现宰的温体牛肉，黄沛峰说，「肉有没有新鲜很简单，你可以检查。新鲜的肉，你把肉盘立起来，肉会自己黏在盘子，不会掉下来。」

有了新鲜肉品，黄沛峰说怎么吃肉、涮肉也很重要。他指出，有的人吃火锅，喜欢一开始就把整盘肉倒进汤里慢慢煮，有的则爱夹着一块肉，反复地在火锅里翻来翻去，「其实这都不对，肉都不好吃了。吃火锅的关键，一定要守住肉的养分跟水份。」

「肉要好吃，最重要一个口诀就是『筷不离肉，锅底3秒』。」黄沛峰夹起一块牛肉反复演示，「筷子夹着肉，一定要夹在肉的边边，不能让肉折成一团，你折到的地方就不容易熟。」

夹着肉直触锅底，黄沛峰说，因为锅底是温度最高的地方，「肉夹着放在锅底，数3秒起来一定熟，还能锁住养分，沾沙茶酱吃就好了。」

至于其他部位如毛肚或牛肝等，黄沛峰信手拈来又是一串口诀：「2秒肚、3秒肉」。他建议，烫毛肚约2秒、牛肝则是4秒就可起锅，刚好能保留食材的Q度跟软度，才不会煮过头、口感硬梆梆。

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