老字号精神 与时俱进的美味

店内招牌「东北酸菜白肉火锅」汤头清爽酸香。（摄影／李智为）

顺园小馆

1986年开业的「顺园小馆」，主打「东北酸菜白肉火锅」、「豆沙锅饼」等北平料理，在公馆飘香至今已逾半甲子。一走近店门，便可见到玻璃窗内成叠的蒸笼，师傅们正忙着擀面、包馅、煎饼。招牌豆沙锅饼经师傅扎实的揉面、醒面，造就面饼外酥内Q的口感，搭配甜而不腻的豆沙内馅，让人一试难忘。此外还有极其费工、已鲜少有店家制作的「一窝丝饼」，作法是将猪油、面粉以黄金比例调和，由经验丰厚的老师傅巧手劲揉、拍、拉面团，待面团煎至表皮金黄后，再用手拍成丝状，使一窝丝饼表面焦香酥脆、里面柔软。老板娘王姐分享，「趁热撒上砂糖享用，就像在吃糖饼一样，是很多顾客从小吃到大的好味道。」

尽可能保留开业至今的菜单品项，也是顺园小馆的特色，像是东北酸菜白肉火锅和「生菜虾松」都是经典长销代表。王姐表示，酸菜白肉火锅的酸白菜，是以台湾产的大白菜、新鲜蔬果和金门高粱天然发酵三周而成，借此赋予酸白菜汤底清甜不油腻的滋味，搭配综合海鲜等食材品尝，风味绝佳。而顾客必点的生菜虾松，则以剁碎的虾仁搭配洋地瓜，盛盘前再撒上油条碎，营造出丰富的口感，夏天享用更显爽口。让人惊艳于工夫菜中顺应四季变化的巧思。

「一窝丝饼」口感酥脆，带着淡淡焦香。（摄影／李智为）

峨嵋川菜

「峨嵋川菜」于1970年开业，老板黄进财自父亲手上承接家业后，立志守住顾客喜爱的味道，但也与时俱进改良烹调技巧。黄进财分享，峨嵋川菜位于公馆商圈，以前周边多为眷村，来店的客人多习惯重油、重咸、重辣的口味，容易造成身体负担。以川菜的「泼油」来说，传统作法是在上桌前以滚烫的热油泼入食材，激发香气、增加色泽，黄进财接手后则改以滴油方式，在保留辛香料香气的同时，也大幅减少客人摄取的油量。

食材方面，店内传统经典名菜「剁椒鱼头」，使用五种不同辣椒调制成发酵剁椒，让辣味更具层次。鱼则选用宜兰养殖、胶质丰厚的加州鲈鱼取代大头鲢，让顾客能以更经济、实惠的价格享用。「干锅松阪肉」则取用猪颊和下巴连接的「黄金六两」部位，搭配香料与各式食材大火爆炒，吃起来麻辣鲜香、脆口弹牙。至于极考验火候工夫的「老皮嫩肉」，是将蛋豆腐炸至外脆内嫩后再淋上特调微辣酱汁，让人一入口便欲罢不能。另一道名菜「豆酥鳕鱼」则是将豆酥以小火干炒，方得酱香丰盈、口感香酥滋味。能屹立公馆「川菜一条街」五十余年，峨嵋川菜从严选食材开始，加上师傅积年累月的好手艺，凭借着一道道工夫菜，成就饕客口中隽永好滋味。

「干锅松阪肉」鲜辣爽口、肉质外脆内嫩。（摄影／李智为）

「剁椒鱼头」鱼肉鲜美，自制的发酵剁椒使辣味更富层次。（摄影／李智为）

Info.

顺园小馆

台北市中正区汀州路三段281号

02-2368-7432

11:00-13:50、17:00-20:50

(周六、周日11:00-14:20、17:00-20:50)

峨嵋川菜

台北市中正区罗斯福三段316巷8弄10号

02-2365-5157

11:00-14:00、17:00-20:45

本文作者：周颖宗

(本文摘自《台北画刊9月号668期》)

《台北画刊9月号668期》