冷冻面团正夯 嘉药产学专家拼商机
▲嘉南药理大学与美国小麦协会、丰盟面粉合作，10月29日于该校餐旅管理系烘焙教室，共同举办「2018冷冻面团对应一例一休新商机研讨会」。（图／嘉药提供，下同）
为使厂商和餐饮类科系学生能深入了解冷冻面团特性，及其解冻与烘烤的撇步，嘉南药理大学与美国小麦协会、丰盟面粉合作，10月29日于该校餐旅管理系烘焙教室，共同举办「2018冷冻面团对应一例一休新商机研讨会」，现场涌入众多业者、家齐高中餐饮科等高中职与大专师生超过百人聆听。
无论早餐、下午茶或平时餐点，面包始终是不可或缺的主角，据估计面包烘焙市场年营业额高达800亿元，拥有庞大商机，然而原物料飙涨、人事成本提高、店面租金攀升，「一例一休」劳动成本增加，对于传统产业与劳力密集的餐饮业冲击颇大，在人力调配上也出现窘境，促使便利又具高品质的冷冻面团崛起，广受业者青睐，成为时下面包食材的新宠儿。
会中邀请台湾区面粉公会顾问卢荣锦、美国小麦协会主任杨书莹、嘉药餐旅系教授吴昆仑，以及顶好烘焙坊董事长沈旺成等产学界专家进行座谈演讲，分享研究成果与实务经验，并请与会者品尝冷冻面团制作的面食产品。研讨会期望透过互动交流，提升业界与学校对冷冻面团加工技术应用之重视；同时也因应一例一休现况，齐力为冷冻面团领域觅得新商机，落实学术与产业携手促进面食加工技术升级。
吴昆仑教授表示传统的面包烘焙业者，师傅从搓面粉、揉面团、发酵到烘烤完成出炉，大概需3至4小时，假如以冷冻面团取代，则可缩短前端作业约2小时的制程，无形中节省了人力与工时的成本，也降低师傅人为生理时钟压力，可弹性调配人力需求，加上冷冻面团能保存半年，品质稳定，不输传统面包，甚至更优，使用冷冻面团遂成现今烘焙市场主流。
吴昆仑指出冷冻面团技术，狭义上而言，即是一种加工面包的新工艺，需具备高规模设备，小型面包店碍于成本考量较难达成。此外，许多面包连锁店，尤其是需要全天候供应餐点的餐饮商家，很难找到合格面包师来监督分店的制作与烘焙；因此，向冷冻面团企业引进冷冻面团产品，一来可节省成本开销，再则品质也能达到一定水准，且让消费者随时可吃到美味可口的烘烤面包，故训练一般工作人员如何正确使用冷冻面团产品，实乃当务之急。
嘉药餐旅系主任黄辉雄说欧美大型面包业现已纷纷转型，以机器大量生产借此降低成本，并利用冷冻技术制作面团销售，特别是讲求简便快速的大众化餐饮，正逐渐取代传统餐饮产业，使用具有经济优势和便利性的冷冻面团产品，解决了人力不足的问题；因此，优质的冷冻面团产品越来越有吸引力，成为美国许多超市、咖啡吧、轻食餐厅或机场等熟食面包店的主力军。
嘉药校长陈鸿助感谢美国小麦协会及丰盟面粉鼎力相助，期盼透过新商机研讨会，有效运用餐饮产学资源，加强学界与业界资讯双向整合交流，建构知识、研发及技术合作的平台，并培养学生发挥创意、创新、创业精神，提升学校研发能量与促使产业升级，借以厚植竞争实力。