美．食．启．示．录－全台最难订位餐厅最后一舞 RAW给市场带来什么启发？

在达成江振诚自己设定的目标后，全台最难订位的〈RAW〉餐厅将在年底熄灯，并转型为「国际级的料理学院」全新出发。图／姚舜．RAW

〈to Courage：Different or Unique？〉是由炒熟的樱花虾、生甜虾、半生熟明虾，以及炭烤胭脂虾等四种不同虾肴，搭配方块形义大利面和小黄瓜共构。图／姚舜．RAW

〈RAW〉餐厅〈The Last Dance〉套餐中的〈to my Team & myself.〉，是以炸牛筋搭配风干和牛火腿片，江振诚借以寓意自己和团队伙伴「骨肉相连」、休戚与共。图／姚舜．RAW

〈Craft & Nature.〉的汤头是中式「上汤」，汤内是以刀工切得大小、厚薄一致的佛手瓜、昆布、萝卜与大黄瓜。江振诚借此传达料理要在「自然」与「工艺」中取得平衡的理念。图／姚舜．RAW

〈Potato & Eggs- The Beginnings.〉是以马铃薯做的薯泥、面疙瘩与薯皮和Foam，搭配鲑鱼卵、飞鱼卵、鲱鱼卵、乌鱼子、鱼子酱等不同鱼卵和鸡蛋共构，象征江振诚自己「料理之始」。图／姚舜．RAW

〈Homage to RAW.〉是〈牛舌饼〉，吐司烤到表面焦酥后灌入蛋奶酱，搭配炖煮牛舌，再淋上用三杯醋提味的蛋黄焦化奶油酱、洋葱酱汁，最后现刨黑松露。图／姚舜．RAW

以酪梨、𩽾𩾌鱼肝与白味噌，以及豆腐等食材共构的〈to Europe & to Asia.〉，代表江振诚在欧洲与亚洲「游于艺」的厨艺旅程。图／姚舜．RAW

为华丽转身并给客人留下美好回忆，配合最后一季菜单〈The Last Dance 最后圆舞曲〉，〈RAW〉餐厅挂上了水晶灯，餐桌并铺上了白色台布。图／姚舜．RAW

和牛纽约客的配菜，是淋上鲔鱼大腹油的水煮苦苣。图／姚舜．RAW

甜点〈to Nature.〉是礼赞自然馈赠，在一次参访卜萄园时，江振诚把酢浆草拔起来和葡萄一起入口后想出了这组合。图／姚舜．RAW

RAW

十年一瞬，在完成自己设定的目标后，国际名厨 Chef Andre江振诚决定在今年底退居二线，全台最难订位的〈RAW〉亦将营运至今年12月31日，从餐厅转型进化为培育及孵化顶尖厨师的「国际料理学院」。在告别市场前，〈RAW〉推出了十年最终菜单曲目《The Last Dance 最后的圆舞曲》。宛如「厨房里的哲学家」，江振诚亲自为菜单中每道菜肴命名，并亲手写下每道菜的创作理念与故事，除了交代个人与新加坡〈Restaurant ANDRE〉、台湾〈RAW〉餐厅存在市场的关键意义，并借此礼赞、感谢团队伙伴，向欧洲、亚洲、海洋、陆地、台湾、新加坡致敬或致意。字里行间并内蕴一股「淑世」的情怀，为后辈或市场带来启发。那跟在菜名之后的手札，也格外发人深省。

「千头万绪，却不易找出头绪」，江振诚说，〈RAW〉每年更换近六次菜单,每套菜单有14至16道菜，十年下来已创作逾千道料理，且几乎没有重复。如今要推出「最后一舞」套餐，他卡住了。

「想跟谁对话」、「先写下想表达的心里话」，江振诚改变思考顺序，不先想菜，而是想着这最后一舞是要跟谁跳？跟谁对话？最后，他开了窍、解了锁。他说，这套菜，是跟珍惜〈RAW〉从一家「餐厅」变身为「国际级料理学院」这件事的朋友对话。

《The Last Dance 最后的圆舞曲》整套菜单有16道菜，江振诚列出「自己最有感」的前三道菜。这三道菜，分别是：前菜〈to my Team & myself.〉、主菜〈to the Highs & Lows.〉，以及甜点〈Back to basics.〉。

〈to my Team & myself.〉是以炸牛筋搭配风干和牛火腿片，江振诚在菜名底下写着：「You are my Bone and Flesh」，对！你们是我的骨与肉！江振诚借以寓意自己和团队伙伴「骨肉相连」、休戚与共，也感谢团队的付出并向伙伴致意。我知道，在厨房里，江很严、且非常严，也很凶。在不少员工心中，江是他／她们的导师、灯塔、偶像，甚或是神。但江藉这次菜单向外宣告，自己把伙伴视为家人、兄弟与骨肉。这是一种胸怀。无怪乎，最后这一季，「大家都回来娘家帮忙了」！

〈to the Highs & Lows.〉以兼容酸、甜、苦、辣的和牛纽约客，象征着人生中的高低起伏。和牛肉包着紫苏叶，「埋」在巧克力屑和咖啡豆中烟熏、炭烤、赋味。服务人员以桌边服务在客人眼前将和牛纽约客在咖啡豆中翻滚赋味，这画面也内蕴人生拚搏的意涵。而这道菜是〈RAW〉最后一套餐中的最后一道主菜，肯定是「百感交集」、「五味杂陈」 啊。

「亚洲人会刻意避掉『苦』味，但法国人不会！」，江振诚表示，酸、甜、苦、辣、咸是构成味觉的5种味道。亚洲人烹调料理会去掉或避开苦味，但法国人面对苦味就是「正面对决」、不会回避、闪躲，而是去接受、适应苦味。「生活中，苦也一直存在！」，江振诚初到法国时，在厨房里削了二年马铃薯，这是他的人生体悟。我的脑里想起了「吃得苦中苦」、「不经一番寒澈骨」、「苦难是天才的养分」等励志名言，江振诚以人生精华实际历练。

〈Back to basics.〉是《The Last Dance 最后的圆舞曲》套餐的甜点，盘中有鸡蛋、牛奶、奶油、面粉跟方糖，说穿了，这就是制作甜点时最基本的元素，吃时将此五项材料拌匀，入口的口感质地浓称有点像棉花糖，味道则像姜饼人。

江振诚说，自己一直在回想吃过、做过最棒的甜点是什么，想倾毕生所学做出一个梦幻甜点。但，「甜点是有时间性的」，江振诚表示，在回想过程中领略，当时很厉害的甜点，现在看来都「过气」了。所以他决定提供构成甜点的基本元素，让客人DIY自己动手做甜点。江振诚心有所感地表示：「极致料理不是炫技，而是回到初衷」

〈RAW〉的《The Last Dance 最后的圆舞曲》每道菜名之后附缀的文句，都是江振诚过去20多年来在厨房修行与实践中得到的体悟。如今他已达成自己设订的目标决定退居二线，〈RAW〉也将由「餐厅」进化成培育及孵化亚洲顶尖厨师的「国际料理学院」。这是一个时代的结束，也是另一个时代的开始，拍照时，江振诚的眼神跟十年前〈RAW〉开幕时一样：坚毅、自信、无惧。

RAW

地址：台北市中山区乐群三路301号

电话：02-8501-5800