浅炫一下 当清朝人吃上反季节莲藕

大圣“吃了一块藕”，脚穿“藕丝步云履”

大伙儿在看《西游记》时，是不是发现菩萨们通常端坐于莲台上。原来，莲花出污泥而不染，所以在佛教中，莲花象征着清净自在，是佛教中所崇奉的圣花。

在《西游记》里，出现过莲花的地方可不少。莲的地下茎就是藕。莲藕味道带点儿甜，吃起来口感脆爽，自古以来便备受人们喜欢。比如，《西游记》第九回的《袁守诚妙算无私曲老龙王拙计犯天条》里，东土大唐的渔翁在介绍水上生活时，赞叹水产之丰盛：

青芦笋，水荇芽，菱角鸡头更可夸。娇藕老莲芹叶嫩，慈菇茭白鸟英花。

藕和菱角一样，都产于水中。咱们东土大唐的嫩藕味道好呀，所以唐僧师徒取经归来，唐太宗不忘了在国宴上也摆上“慈菇嫩藕”。

除了人间所食用的嫩藕，《西游记》里还有一种神仙食用的“碧藕”。

碧藕的主要生产区域在蓬莱岛，这是福寿禄三星以及瀛洲九老所居住的仙岛。当年孙大圣大闹天宫，被如来佛祖压在了五行山下，玉帝为了答谢佛祖，特意召开了一个“安天大会”，寿星便专门带着碧藕金丹，奉上给了佛祖（第七回，《八卦炉中逃大圣五行山下定心猿》）：

幸如来善伏此怪，设宴奉谢，故此闻风而来。更无他物可献，特具紫芝瑶草，碧藕金丹奉上。

在西天取经路上，孙大圣推倒了镇元大仙家里的人参果树，为了寻找复活人参果树的良方，他也来到了蓬莱仙岛，见岛上“碧藕水桃为按酒”，即仙人们用碧藕、仙桃下酒呢。不过，即便三星与九老，也没法让人参果树复活。孙大圣急着离去，可九老却很热情，留他饮琼浆、食碧藕（第二十六回，《孙悟空三岛求方观世音甘泉活树》）：

行者定不肯坐，止立饮了他一杯浆，吃了一块藕，急急离了瀛洲，径转东洋大海。

孙大圣心急火燎地想寻找办法，医活人参果树，所以没有胃口，吃了一块藕，就匆匆离去啦。

人们常常说藕断丝连，比喻表面上断了关系，实际上仍有牵连。这足以见得，藕丝是多么富有韧性与弹性。孙大圣闹天宫前，从龙宫借宝时，北海龙王敖顺送了他一双“藕丝步云履”。从“藕丝”二字可见，这双鞋子是多么的丝滑柔顺，孙大圣穿起来该有多么威风凛凛。

果菜皆宜，晒粉尤为佳品

咱们可别小瞧了这小小的莲藕，它可是古人夏日里一道必不可少的美味呢。比如《清类稗钞》中就有这样的记载：

京师夏月之宴客，飣盘既设，先进冰果。冰果者，为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类，杂置小冰块于中，其凉彻齿而沁心也。

炎炎夏日，正是莲藕上市的时节。清代的北京居民们，每到夏天宴请客人，必须先用冰镇水果招待。冰镇水果有鲜核桃、鲜藕、鲜菱角、鲜莲子等，这些水果中杂放着小冰块，吃上一口，暑气消散，凉得透心透齿，令人身心舒畅。您看，莲藕不仅是一道蔬菜，还能当做水果。

当水果吃的莲藕应该挑什么种类也有讲究。清代人潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中为我们介绍过：

河藕亦种二：御河者为果藕，外河者多菜藕。总以白莲为上，不但果菜皆宜，晒粉尤为佳品也。

清代京城北京的莲藕大致分为两种：御河（即专供皇室使用的河道，也指环绕皇城的护城河）里的藕是水果藕，外河的藕多是菜藕。但总体而言，白莲藕是最好的，不但做水果和菜都适合，而且晒出来的藕粉更是佳品。

鲜嫩的上等“白莲藕”还有个别名，叫做“雪藕”。明代的张岱在《夜航船》中还记载了一个关于“雪藕”的传说：

周穆王方士集于春霄宫，王母乘飞辇而来，与王会，进万岁冰桃、千年雪藕。

周穆王是我国古代最富有神话色彩的人物之一。根据西周古籍《穆天子传》的记载，三千多年前，周穆王曾一路西行，到达了“西王母之邦”。后来，民间神话对这段故事进行了深度加工，比如，西王母后来乘坐着会飞的辇车回访，并为周穆王带来了万岁冰桃与千年雪藕。看来，西王母回访的时间也是在夏季，这可真是为周穆王送来了清凉。

“千年雪藕”和“碧藕”大概都是神仙食用的仙肴，虽然人们吃不上千年的雪藕，但想吃个应季的雪藕却并非难事儿。就像今天的小伙伴们夏天喝上一杯冰饮料能够感到无尽快乐一般，古人在酷暑时节能够吃上一顿冰镇雪藕，也算盛夏时节极致的舌尖享受了吧。那些文人墨客们，也会像如今的人们吃美食前先拍个照发个朋友圈那样，吟诗作赋将在吃冰镇雪藕的美好时光记录下来：“最思长夏无烦暑，雪藕调冰与客同。”（元·黄玠《碧梧翠竹堂》）

这该是多么美妙与惬意的夏日良辰呐。

源自“开花十丈藕如船”的“玉井饭”

中华美食文化博大精深，莲藕的烹饪方式多种多样，每个人都有自己的偏好。南宋美食家林洪曾在《山家清供》中提到过一道“玉井饭”：

削藕截作块，采新莲子去皮，候饭少沸投之，如盦饭法。盖取“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”之句。

这种独具风味的美味所用到的食材除了香米外，还有新鲜莲藕和莲子，制作时将它们分别去皮，其中莲藕切块，等饭快煮好的时候，把它们加入米饭里，如“盦饭法”一样。“盦”（ān）是古代的一种食物容器，运用于烹饪中有“覆盖”之意。

所以，这道玉井饭是在米饭快熟未熟之际，将提前准备好的莲藕和莲子覆盖于米饭之上，将米饭与食材一起蒸熟。这有点儿像如今大家熟悉的焖饭或煲仔饭，如果再加上点儿羊肉或者其他食材，最后放点儿调味料，您别说，居然还和懒人饭有异曲同工之妙。

可实际上，这道“玉井饭”可不是简单的懒人饭能比的，因为其中大有寓意，源自唐朝诗人韩愈《古意》里的两句诗：“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船。”

韩愈在诗歌中运用了夸张的修辞手法，他描绘华山的主峰太华峰上的玉井里种着莲花，花开时花瓣有十丈宽，莲藕也大得像船一样。衬托出了华山的神奇与壮丽。虽然林洪在记载中没有详细备注，但咱们大致也能明白，这道玉井饭要不“以饭为山”，要不“以锅为井”，那么莲子和莲藕，自然对应诗句中的莲花与莲藕了。真不愧是“锅中天地宽，藕里有乾坤”呐！

清代美食家袁枚老师则有自己的心得：“余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。”

袁枚生性喜欢吃嫩藕。即使藕煮得很烂，也要用牙齿咬断，才能吃出藕的味道。有些人将莲藕煮得烂如泥，吃起来便索然无味了。

除了当水果和蔬菜食用，莲藕还能够加工成为零食甜点。比如，有一种加工后的藕，备受古人欢喜，那就是“蜜藕”。比如，《燕市货声》里记载了清代老北京的许多吆喝声，其中便有“一大钱碟的藕蘸蜜”。大钱是晚晴时期铸造的一种铜铁货，在当时的北京集市上，咱们花上一个大钱，就能买上一碟“藕蘸蜜”，即用蜂蜜浸渍的莲藕。

此外，不少古代烹饪宝典中都记载过制作“蜜藕”的方式，比如元代的《居家必用事类全集》里有一道“蜜煎藕法”：

初秋藕新嫩者，沸汤焯过五分熟去皮，切作条子或片子，每一斤用白梅四两，汤浸汁一大碗，候冷浸一时许，漉绌控干。用蜜六两去卤水，别蜜十两慢火煎令琥珀色，放冷入罐贮。

将初秋时节的嫩藕放入沸水中烫到五分熟，然后去皮，切成条状或片状。每斤藕配四两白梅，再用一大碗冷汤浸泡两个小时后捞出，控干水分。再用六两蜜去掉卤水，另外用十两蜜慢慢地把藕煎成琥珀色。等冷却后，放入罐中贮存。这种方法实际上是使用蜜糖，将莲藕腌制成为“蜜饯”，使得莲藕能够长时间储存。

此外，《居家必用事类全集》里还有一种“糖煎藕法”，即用糖将莲藕腌制成蜜饯。可见，古人有多么爱吃“蜜藕”。

反季节莲藕，农历三月就上市

咱们之前谈到过，在《西游记》的神话世界里，水果蔬菜的生产与分布几乎不受时间与空间的限制，里面的神仙们可有口福啦。可凡人可没有神仙那样的本领，不过，老百姓们想吃反季节的蔬果还是有办法的。比如，《燕市货声》里就记录着一句吆喝声——“藕来哎，白花藕来！”在这句吆喝声后，作者备注道：“温泉藕三月初便卖。”大家看了是不是特别惊奇：这说的是三月份就上市的反季节莲藕呐！

实际上，古人虽然没有法术，但却发明了培植反季节蔬果的技术。人们大概都知道，唐玄宗为了讨杨贵妃的欢心，动用国家邮驿系统运输新鲜荔枝。可有些朋友却不知道，实际上古代的统治者们，为了满足口腹之欲，同样会想尽办法来收获反季节的蔬果。

人们能吃上反季节的蔬菜时间可比大部分人想象中要早得多。比如，三国时期的魏明帝曹睿曾经赐了当时文学家曹植一箱“冬柰”：“即夕殿中虎贲宣诏，赐臣等冬柰一奁，诏赐使温啖，夜非食时，而赐见及。柰以夏熟，今则冬至。物以非时为珍，甘以绝口为厚，实非臣等所宜荷之。”

古代的“柰”可不是咱们今天说的李子，而是苹果的近亲——花红果。魏明帝赐的这箱柰是梁州产的，但柰原本是夏秋季节的水果，可梁州的确是“冬柰”。所以曹植特意强调“物以非时为珍”，虽然柰果不是啥珍贵的果子，可冬天的柰因为是反季节的，所以特别难得。

不过，这箱“冬柰”到底是梁州当地所产的特色水果，还是利用特殊技术培育出来的，曹植并没有给予我们答案。但在其他古人的记述中，我们却可以找到这类技术的影子。比如在唐代，就有一种用“温汤水”来培植反季蔬菜的技术，唐朝诗人王建在《宫前早春》中记录过：“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜。”明朝人沈德符在《万历野获编》里也提到过：“京师极重非时之物，如严冬之白扁豆、生黄瓜，一蒂至数环。”明人王世懋在《学圃杂蔬》中还提到过当时流行的培植反季黄瓜的技术：“王瓜，出燕京者最佳，其地人种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。”

这其实是一种温室培植方法，当时京城的百姓在温室里种植黄瓜，让人们在比较寒冷的农历二月初便能吃到黄瓜了。您瞧瞧，古人多么有智慧，虽然没有法术，但却能够通过改良技术，吃上反季节的蔬果。

文并供图/邱俊霖