千滋百味 野趣天成！黔菜香鲜醇厚 味美可口

天河潭旅游度假区是以典型喀斯特自然风光为主、历史名人隐士文化为辅的风景名胜区。（图／朱明甫拍摄）

贵州省地处西南内陆地区腹地，是西南地区交通枢纽，长江经济带重要组成部分。省会贵阳市。境内地势西高东低，自中部向北、东、南三面倾斜，素有「八山一水一分田」之说。贵州省是中国大陆首个大数据综合试验区，世界知名山地旅游目的地和山地旅游大省，生态文明试验区，开放型经济试验区。历史代表文化为「黔贵文化」 ，此外还是中国古人类的发祥地和中国古文化的发源地之一，距今五六十万年前就有人类在这片土地上栖息繁衍。是个非常值得游历的好地方，这次文化游记的拍摄团队走进贵州省的贵菜发源地，探访中国菜系的贵菜。

酸汤鱼，是苗侗族的一道传统菜肴，略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃，是贵州「黔系」菜肴的代表作之一。（图／朱明甫摄）

贵州菜又称黔菜，是贵州本地正宗的菜肴。黔菜有三大组成部分：民族菜、民间菜、土司菜。特点是辣醇、香浓、酸鲜、味厚。狭义上，黔菜是采用贵州本地原料，在各民族中长期认同、流行的，具有本地调料特点的菜肴。 广义上，原材料不问出处，只要符合贵州人的口味习惯、烹饪方式，就是黔菜。

贵州省坐落于神秘的云贵高原，由于特殊的地理气候，致使山中盛产上百种中药材、上百种天然的野生食用植物及繁衍着上百种野生小动物，靠山吃山，使得贵州的饮食文化博采奇珍异兽，尽享高原自然精华。对众多美食家而言，品尝黔菜实在是他们心存已久的梦想和口福。贵州人被称之为是大吃的民族，在民族节日中，更能体现出吃的隆重与讲究，一次庆宴、一次开心吃上三五天才尽兴是件很平常的事。

一个在饮食上颇为讲究的民族，必定有着与众不同的饮食文化。贵州到处聚合著一群又一群嗜吃的民族，一个世居着多民族的省份，其饮食文化融合了不同民族的饮食习惯及方法，不仅特色性强，民族性强，而且天然的营养成分及独特的烹制方法也是中国十大菜系中的任何一个菜系所不能相比的。

贵州是个多民族的省份，各种民族菜具有不同又相似的特征，黔菜就是吸纳了这些民族风味。光是酸汤的种类就有很多种并以民族划分。总的来说，贵州民族菜肴的特点就是酸鲜、辣醇，因为贵州古来少盐，有句谚语：「三天不吃酸走路打窜窜」所以少数民族食酸以增补体能，吃了酸走路就不会打「窜窜」了。其民间菜讲究千滋百味，野趣天成，调味品也是独具的，比如木姜花、薄荷香等，且各种美食都配有各自专属的蘸水，土法秘方很多，这是黔菜的最大特色。

基本上贵州菜都不是单一味道，讲究复合味型，使用多种调料入味、提味，一个菜就是一种味道，每个菜都不一样，很有个性。在做菜的准备工作中，腌制是一个很重要的方面，民族菜比较喜欢炖、焖、蒸、烤，而炒制的则较少。进入贵州的菜系大概有川菜、湘菜和粤菜，然而进来以后这些菜系都不是他们原有的口味了，做了很多方面的改进。贵州菜中最擅长的是做肉食，尤其是野味，这和少数民族原始部落拿着树叉猎捉动物到现在各家都鸡鸭成群有渊源。黔菜的另一大特色就是斋宴：贵州的多民族都喜欢吃斋，斋宴特别隆重且丰富：一律以纯天然绿色食用植物为主，以酸、辣、咸、甜及清原味为主；烹制以炒、煮、蒸、炸、凉拌为主。

贵州辣子鸡是由特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成，被评为贵州十大经典名菜。（图／朱明甫摄）

此次拍摄工作得到了南门口肠旺面、裕丰豆米火锅、青岩古镇、老凯里酸汤鱼、龙大哥辣子鸡的大力支持。摄制团队拍摄了肠旺面、豆米火锅、酸汤鱼、辣子鸡等和具代表性的黔菜传统特色小吃，展示黔菜的烹饪技艺和文化渊源。为了更加了解黔菜的文化渊源及人文连结，拍摄团队还到了电台街、文昌阁、甲秀楼、黔灵山公园状元故居、贵阳大剧院、天河潭、青云市集等地拍摄贵阳市的城市面貌和人文风情。

探寻底蕴丰富的黔菜文化，仅用一周的时间拍摄，虽稍显仓促，但在相关单位的用心协助下，却不减拍摄团队用心将富含深厚的贵州文化底蕴的黔菜，透过镜头推荐给更多的台湾民众，希冀透过影片的传达，将这些传承已久的贵州饮食文化，原汁原味的呈现到大众视野里。