RAW之後江振誠再創多元篇章 為下一個世代留下雋永印記
国际名厨江振诚投入即将于3月31日在新加坡莱佛士酒店内正式开幕的新餐厅「1887 by André」。图／Raffles Hotel Singapore /新加坡莱佛士酒店提供
「你说人一生能做多久料理？30年？50年？」怀抱着这样的思考，于2024年底自台北「RAW」餐厅第一线工作「退休」后的江振诚，再度以全新的角度，陆续投入几个别具意义的新计划——接手「亚洲东方快车（Eastern & Oriental Express, A Belmond Train, Southeast Asia）」料理策展人（curator）、投入即将于3月31日在新加坡莱佛士酒店内正式开幕的新餐厅「1887 by André」，以及一直放在计划表单上的厨艺学校规划。江振诚说：「我想做的，都是比较Timeless（隽永、经典不朽）的事情。」
身为一个「退休后的工作狂」，江振诚笑着说：「对我太太来说，我退休后的工作时间，并没有比较少。」但至少生活中的时间安排，出现了一些弹性，「我可以一天工作20个小时，也可以一天工作2小时。」审视退休后的自己与工作之间的关系，江振诚觉得最大的差别在于，「对我来说，这个阶段的工作是更开心的。因为我不再需要为了维系一个business（生意）、或者为了一个自己设定的obligation（责任）去工作，我可以只是纯粹地去做我喜欢的事情。」
让现今的江振诚「喜欢的事情」，许多都来自他过往人生中美好的生命经验。例如他跟「亚洲东方快车」的结缘，早在21年前。「当时我跟我的恩师法国『感官花园（Le Jardin des Sens）』餐厅的主厨Pourcel兄弟，曾经登上过这列火车工作。」他说：「当时的体验太魔幻，列车上场景不断变化，很有电影感。」
这种在殖民时期古董列车内缓慢而精致的移动方式，以及火车上的每一个细节跟温度，都令江振诚深深着迷。因此当「亚洲东方快车」在疫情期间对江振诚提出担任料理策展人职务邀请的时候，他很快就答应了。
尤其「亚洲东方快车」所行经的路线，与历史上的「香料丝路」高度重合，火车沿线的橡胶园、棕榈林，在更早的年代多是种植胡椒、丁香与肉豆蔻的庄园，这吸引江振诚重新爬梳大航海时期的东印度公司足迹，大量阅读相关史料，几乎在图面上重新神游了几回当年的「香料丝路」。
于是江振诚在「亚洲东方快车」上所设计的每一道菜品当中，都运用了一种香料，当旅客在车上品尝着含有丁香、肉桂或南姜的料理时，味蕾上也正在经历的一次具体而微的历史缩影。「我觉得这样的列车、这一段历史、这样缓慢而珍贵的移动方式，不应该被大家遗忘，它应该被保留，应该要让大家看见。」
而新加坡莱佛士酒店（Raffles Hotel Singapore）以及新加坡，则是江振诚内心深处的另一个情意结。早在25年前，江振诚便曾随同恩师Pourcel兄弟的客座行程，到新加坡莱佛士酒店工作。之后他于2010年10月10日在这里开设个人首家同名餐厅「Restaurant André」，重新改写亚洲精致餐饮版图，同时在这里拿下《米其林指南》二星、亚洲50最佳餐厅（Asia's 50 Best Restaurants）No.2、全球50最佳餐厅（The World's 50 Best Restaurants）No.14、亚洲50最佳餐厅终身成就奖等殊荣；新加坡对将江振诚来说，始终占据关键位置，「感谢它丰富多彩的文化和多元性塑造了我。」
这次在新加坡莱佛士酒店开设「1887 by André」，江振诚将这家餐厅，视为「送给新加坡的一个礼物。」江振诚指出：「新加坡莱佛士酒店有139年历史，新加坡有60年历史，酒店早在英国殖民时代就存在。」他大量阅读酒店自1887年起的典藏档案，汲取不同时期的菜品与名人菜单；为完整重现英国殖民时代仪式感，不但让酒店珍藏的银器将再度回到餐桌，二战时期埋藏在酒店地下的传奇银色餐车，也将正式回归，「我要让大家看见新加坡莱佛士酒店在139年前的样子。」
「1887 by André」虽目前已开放订位，但菜单尚未公开。他透露，「在这里，你可以从139年前的菜式，一直吃到当代的菜式，此外还有经典名人菜单、具特殊历史意义的菜单…等。」江振诚表示，这些珍贵的史料，如果没有人去深入梳理，恐怕将永远成为一堆封存在仓库里面的档案资料而已。
「所以我愿意成为那一个去做『考古』工作的人。大家不一定会记得去考证出各种史料的考古学家是谁，但是却会记得考古学家所考究出来的历史。」江振诚说：「我很愿意去做那个不一定会被大家记得名字的『考古学家』。」他同时指出，许多古老的菜单，是连菜谱都没有的，所以他做的事情并不是「复刻」，而是自他的视角去勾勒出美好的昔日风华，将139年前的餐桌记忆转化为当代语言，让历史不被封存，而是在餐桌上重新被品尝与理解。
至于近日紧锣密鼓登场的青森周，曾是「RAW」最具代表性的年度企划；今年欣逢青森周10周年，江振诚特别打造「10年青森．全岛应援开催」全新企划，让青森周首度跨出单一城市、单一餐厅框架，集结北、中、南全岛共30家不同类型的餐饮品牌共同响应，成为更具扩散力的文化推广行动。
总是以10年为计划单位的江振诚表示，青森周进行到第10年，已到了他该「交棒」的时候，所以这次特别以「传递圣火」为概念，集结包括米其林餐厅、精品面包店、甜点专门店、 亚洲50最佳酒吧…等遍布全台的30个品牌，广邀全台30位职人，「在2月7日至2月15日青森周期间，来一场青森都办不到的全岛应援、集体创作。」
虽然已经「退休」，但江振诚仍不改「工作狂」本色，行程一档接一档。预计今年6月他自创的火锅品牌「Bon Broth」要到美国旧金山展店，9月将进一步插旗美国纽约；在那之后，当然还有规划多时的厨艺学校，「我们会有amateur（非专业类）、student（餐饮学生）、professional（专业类）三种型态的课程。」
江振诚坦言，「Bon Broth」到美国展店，很大一部分的原因，「是为了把一直以来跟着我的一群子弟兵给安顿好。」而建立厨艺学校，更是为了未来的料理人，「厨艺学校最主力的课程会是给student的部分，我们会提供他们无缝接轨的专业环境，当他们毕业的时候，不管在心态上、技术上都可以直接到任何一个专业厨房去工作。」
仿佛化身写下《给下一轮太平盛世的备忘录》（Six Memos for the Next Millennium）的伊塔罗．卡尔维诺（Italo Calvino），江振诚放眼下一个10年、下一个百年、甚至下一个千禧年，孜孜不倦地悉心书写下他给未来世代的提醒，不仅为料理人，也不仅为华人；或许我们每一个人，在某种程度上，都已经收到了这份来自他的礼物。
新加坡莱佛士酒店中历史可追溯自二次世界大战的传奇银色餐车，将回归服役。图／Raffles Hotel Singapore /新加坡莱佛士酒店提供
「亚洲东方快车」完整保留殖民时期风华。图／Belmond提供
江振诚担任「亚洲东方快车」料理策展人。图／Belmond提供
江振诚将「1887 by André」餐厅，视为「送给新加坡的一个礼物」。图／Raffles Hotel Singapore /新加坡莱佛士酒店提供
江振诚在「亚洲东方快车」上所设计的每一道菜品当中，都运用了一种香料。图／Belmond提供
「1887 by André」餐厅以「时间的滋味」为主题。图／Raffles Hotel Singapore /新加坡莱佛士酒店提供