水晶灯下啃馒头 南村私厨眷村菜台北东区开卖

老面发酵作的外省馒头，烤过或煎过后以臭得不得了的豆腐乳为抹酱配着吃，〈南村〉私厨让记忆中的美味再现。(图／姚舜摄)

酱色浓重、油光汪汪的〈毛氏红烧肉〉，咸香中带甘甜，愈嚼愈有滋味。(图／姚舜摄)

〈豆腐香肠〉跟〈豆腐狮子头〉一样，都是昔日眷村妈妈凭生活智慧发明的眷村菜，在新开的〈南村〉私厨餐厅亦尝得到。(图／姚舜摄)

〈蒜苗炒腊肉〉的腊肉是厨师在泰山老家自制，除了风干并加了烟熏工序，所以尝来多了一股烟熏香味，〈南村〉私厨用铸铁锅盛装出菜，让这道菜的气韵升级 。(图／姚舜摄)

〈蒸面〉，是河南道地面食，过去在台湾不易尝到，如今在〈南村〉菜单上有这道美味面食。(图／姚舜摄)

〈酸豆角炒肉末〉(右起)、〈冲菜〉，以及〈花椒毛豆〉等开胃小菜，以法菜的器皿呈盘，一时半刻真教人「不太适应」。(图／姚舜摄)

用白色西式长碟呈盘出菜的〈绍兴白灼虾〉，升华了中式家常菜的气质。(图／姚舜摄)

〈南村〉私厨的餐后甜点〈布朗尼〉，除食材用料高档，中间还夹了一层手工棉花糖，风味与口感都让人难忘。(图／姚舜摄)

水晶灯下、坐在有靠手的欧式华丽餐椅上，用臭臭的豆腐乳当抺酱，啃着炸过的外省馒头，这是台北东区216巷弄内新开的眷村菜餐厅〈南村．私厨．小酒栈〉的「场景」，充满戏剧性的强烈冲突与对比，透过环境空间与呈盘手法，翻转了客人对吃眷村菜的既定印象，并让「眷村味」升级。

谁说眷村菜只能在旧旧的、甚至破破的小馆子里品尝？为了保存眷村美味，更为让喜欢眷村菜的食饕得以在舒适现代的空间里享受眷村美味，台北〈四四南村〉第三代子弟杨冀安携手爱吃并擅烹调料理的生活美食达人Joey潘盟元投资开设眷村菜餐厅，店名就叫〈南村〉，餐厅定位为「私厨」，并请到室内设计师以时尚小酒馆(Bistronomy)概念装潢设计。

位在台北东区忠孝东路216巷33弄内、开业至今不到1个月的〈南村〉私厨餐厅，装潢摩登现代，不看菜单，会以为这是一间品味独具的异国餐厅。客人来到这里消费，可以在水晶吊灯下，坐在欧式的arm chair上，享用以类骨瓷或铸铁锅为餐具上菜的〈传家狮子头〉、〈南村牛肉面〉、〈北方豆腐卷〉、〈眷村炒饼〉、〈毛氏红烧肉〉、〈河南蒸面〉、〈酱油炒蛋〉，以及〈酸豆角炒肉末〉、〈冲菜〉或〈糖蒜〉，还有那「闻起来臭，吃起来香」，教人念兹在滋、难以忘怀的庶民美味〈炸馒头配豆腐乳〉呢！

眷村，是台湾独有的历史文化资产。味贯五湖四海、大江南北的「眷村菜」，则是眷村妈妈或姐姐们，在刻苦年代发挥生活智慧烹调料理出的台湾特有「菜系」。

随着眷村改建，真正位在眷村内的馆子己愈来愈少，只剩有些眷村子弟或有心人在社区巷弄中开的小馆子还保留着昔日眷村味道。在台北，举凡〈二空眷村小馆〉、〈陆光小馆〉、〈村子口〉、〈四海一家〉等，卖的都是「村子的味道」。这些小馆也都「真的都是小馆」，装潢「非常朴实」，从菜单到空间环境，都力求还原昔日眷村味。

〈南村〉的老板之一杨冀安是个心灵课程讲师，从小在四四南村长大的他常常想着儿时的眷村味、妈妈味，所以心里一直有开一家餐厅卖眷村菜的念头，只是他对作菜与经营餐厅是个门外汉，机缘巧合下他遇到了曾在五星饭店历练的Joey潘盟元，并告诉对方自己的想法，结果两人一拍即合，在台北东区216巷内找到间店面，合伙开出〈南村〉私房餐厅。

〈四四南村〉是台北第一个眷村，当年是为从大陆青岛迁台的四四兵工厂的员工与眷属而建。一如其他住在眷村里的居民一样，住在四四南村的「老眷村」，当年都抱着「只要一年半载就可返乡」的心情来到了台湾。只是，这一待，就是无数个春夏秋冬…。

邻近台北101与君悦酒店的〈四四南村〉因都市重画与眷村改建，如今只徒留〈眷村文物馆〉和〈信义公民会馆〉，让人缅怀昔日眷村点滴。另外，昔日有「小凯悦」之称的〈南村小吃〉，则迁到了庄敬路。

〈南村小吃店〉主攻面食与卤味小吃，店面也就像个小面馆，而以Bistronomy概念开在台北东区的〈南村〉私厨，菜单上则除主攻眷村菜外并有中国各菜系美味家常菜、下酒菜，晚上套餐并有牛排、羊排、伊比利猪排等西式主菜，且装潢已摆脱「刻苦氛围」，以时尚品调性让人耳目一新。

〈南村〉私厨的厨艺团队成员都很年轻，且过去擅长的都不是中餐，但在潘盟元的指导与调教下，烹调料理的眷村味有模有样且有滋有味，真的不简单。

〈南村〉私厨有些菜非常值得推介，〈蒜苗腊肉〉的腊肉是厨师自制，除风干外还多了一道烟熏工序，炒好了用铸铁锅盛装出菜，红配绿抢吸睛，那烟熏焦香味让人垂涎。酱色浓重、油光汪汪的〈毛氏红烧肉〉，先用个大铁锅将猪五花肉煸到极干，再下了蒜苗和酱料合炒，然后将热融后的砂糖下到锅内让肉上色，最后才加了酱油与卤汁小火煨焖，这工序做法看在老师傅眼中绝对会被骂是「离经叛道」，但成菜后形色味俱都诱人。

〈南村〉私厨的〈高贵鸡〉堪称「外省口味白斩鸡」，味道入里且愈嚼愈香。以鸡高汤和绍兴酒泡一整夜的〈绍兴白灼虾〉，咸鲜甘甜中又带有酒香。至于〈烤馒头配豆腐乳〉更是让人回味无穷的眷村味，那外省馒头烤过后更有嚼劲，「闻起来臭、尝起来却香」的豆腐乳当成了抹酱，那口感风味会勾起很多人回忆。

〈河南蒸面〉是坊日不易尝到的经典河南小吃，烹制这面的工序颇为复杂，细细的阳春面条既得煮过然后再蒸，配面的猪肉末、长豆与酸豆角等食材，则得炒过再焖，成菜后颜色黄澄澄的，闻起来甚香，尝在口中则有独特劲道，年轻厨师愿意这么做菜的，真的不多哩。

〈南村〉私厨有一餐后甜点〈棉花糖布朗尼蛋糕〉，这是近来在网路发烧热卖的〈Sweet Chen〉的商品，这美式甜点除了在蛋糕内夹了一层松软的棉花糖，最重要的是制作这款蛋糕用的都是顶级高档食材，巧克力是法国法芙娜、奶油是法国伊思尼、奶油用的是日本的紫罗兰、糖是海藻糖，鸡蛋则是石安牧场的动福蛋，风味与口感好极了。

在法式酒馆装潢的私厨空间中，享用五湖四海的眷村菜，有一种「冲突的美感」。(图／姚舜摄)

〈南村〉私厨餐厅内设有吧台，酒单上有各式酒款可让客人搭配眷村菜或中式家常菜。(图／姚舜摄)

〈南村．私厨．小酒栈〉的厨艺团队都很年轻，但和潘盟元(右二)一起研发练习，如今都能做出许多眷村美味。(图／姚舜摄)