台北东区精致火锅再增1家！主打清酒汤头、小菜甜点新鲜手作

▲位于东区SOGO商圈后巷的日式锅物「SHABU ZEN」，昨日正式开幕。（图／记者黄士原摄）

记者黄士原／台北报导

高端火锅战场又新竞争者加入！位于东区SOGO商圈后巷的日式锅物「SHABU ZEN」，昨日正式开幕，从小菜、主餐到甜点坚持新鲜手作，不使用加工再制品，而汤头除了使用昆布、柴鱼片煮出高汤基本味道外，还加入日本清酒，为肉类、海鲜带出鲜腴的鲜味。

看好台湾潜力无穷的锅物市场，一群具备国内、外米其林餐厅任职经验的伙伴集资创设「SHABU ZEN」，厨艺团队用精致西餐的调味逻辑来呈现火锅的另一面。餐厅以套餐形式供餐，内含开胃菜3式、综合菜盘、主餐（肉品/海鲜）、杂炊与甜点，价格1250元至4100元，视主餐肉品、海鲜品项而定。

▲「SHABU ZEN」的汤头除了使用昆布、柴鱼片煮出高汤基本味道外，还加入日本清酒，为肉类、海鲜带出鲜腴的旨味。（图／记者黄士原摄）

SHABU ZEN相信汤头是日式锅物的精神所在，厨艺团队使用日式昆布、柴鱼片熬煮出高汤基本味道，并加入虫草花取代香菇，带来特殊的蕈类鲜香，却仍觉得「欠一味」，灵机一动加入清酒，果然增添宜人芬芳，经过数十种不同酒款测试后，最后「东京藏人泽乃井」的纯米吟酿脱颖而出，它不仅与汤头对味，在长时间烹煮，酒精全数挥发后，米曲的清香仍在，能为肉类、海鲜带出鲜腴的旨味。

▲▼餐厅里的日本A5等级宫崎和牛，有纽约客、肋眼、沙朗3种部位可选。（图／记者黄士原摄）

▲东宝黑猪里肌。（图／记者黄士原摄）

▲日月潭红玉鸡腿肉。（图／记者黄士原摄）

肉品部分，有日本A5等级宫崎和牛的纽约客、肋眼、沙朗3种部位，美国牛则供应PRIME肋眼、牛小排、背脊眼肉，其他还有澳洲M9+和牛后腿肉、东宝黑猪里肌、日月潭红玉鸡腿肉等。单点海鲜则有澳洲龙虾、波士顿龙虾、鲍鱼、北海道干贝、牡蛎与花枝等等，价格350元起。

▲特制旗鱼滑。（图／记者黄士原摄）

SHABU ZEN坚持不使用加工、再制品的火锅配料，手工制作的日式风味的「特制鲜虾滑」，在虾浆中加入炸蒜片、炸洋葱，并以柚子胡椒调味；「鸡软骨手工丸」则是鸡软骨加上猪板油、炸蒜片、黑胡椒打至均匀，咸香美味，口感细致；「特制旗鱼滑」选用油脂风味饱满的旗鱼肉加上鱼露、白胡椒调味。

套餐最后的甜点（3选1），团队使用风味油、腌渍物展现厨艺思维。由希腊优格、紫苏制作的「雪酪」，点上纪州梅，温和的酸香与雪酪达成优雅的平衡，「覆盆莓奶酪」加上绿胡椒油，「芒果西米露」则在芒果酱上撒满咖啡粉与咖啡油。

▲牛排教父开卖和牛涮涮锅。（图／业者提供）

另外，「牛排教父」邓有癸在高档牛排市场占有一席之地，他7月在东区开设新品牌「Wagyu Club」，正式跨足和牛烧肉市场。而在岁末之际，同一店址也开卖和牛涮涮锅，即日起试营运，套餐每人1480元起。

▲Wagyu Club和牛涮涮锅提供蔬菜盘与附餐。（图／业者提供）

Wagyu Club和牛涮涮锅除全程专人桌边服务，同时沿用西式套餐形式，提供前菜、和牛盛合、乌龙面、野菜什锦盘与甜点，其中前菜「和牛赤味噌土手烧」以A5和牛、澳和牛舌的边角肉与白萝卜共同炖煮，「蟹肉山药蒸蛋白」灵感则是来自中式花雕蛋白，口感比茶碗蒸更为滑嫩细致。

▲Wagyu Club和牛涮涮锅前菜「和牛赤味噌土手烧」。（图／业者提供）

附餐除了乌龙面之外，还有米其林星级主厨刘子豪所设计、加价80元升级的「和牛海参卤肉饭」。刘子豪指出，单纯和牛卤肉饭有油脂香气却少了胶质，所以添入海参丰富黏嘴口感，他先以蒜头、姜、新鲜乌参丁炒香，再与和牛牛舌丁、烤过的和牛绞肉一起炖煮。