台南小吃具在地与全球化！医师从「文化密码」分析原因
▲姜糖番茄可能是台湾最古老的小吃。（图／取自许顺杰医师脸书）编者按：针对本文提到洗肾的部份，台南市长赖清德在脸书上有所回应，内容如下。许顺杰医师误会大了，对台南伤害更大！最早，所谓「台南的洗肾率全国第一」的误解，乃肇因于十多年前在中华民国肾脏医学会会议上，一位医师所发表的研究报告，经过媒体报导，再经过不断的错误引用后而造成；其间虽然经过台南市政府卫生局及成大医院宋俊明教授多次澄清，无奈伤害已经造成。
今日许顺杰医师甚至于扩大了误解，说成「世界第一」，又硬把台南的小吃扯进来，这伤害叫台南如何承担？
问题的徴结在于当年那份研究报告的取样，并非根据「户籍地」或「居住地址」，而是根据「洗肾中心」的位置。换句话说，在「台南洗肾」的「高雄人」在那份报告是被认定为「台南人」。在合并前，当时医疗资源相对丰富的台南市，除了服务本市患者外，也服务了许多从隔壁的台南县及邻近的高雄县来的患者，因此所谓「台南洗肾第一」，其实是指台南「洗肾医疗服务全国第一」，并非「台南人洗肾全国第一」。
根据户籍资料来统计，台南在合并前、后的洗肾率排名约在20、21左右。台南小吃不仅美味又安全可靠，欢迎大家一起来享受美食。
在台湾，尿毒症患者的三大病因分别是糖尿病、肾脏（肾丝球）发炎及高血压，都是属于需要长期医疗照顾的疾病，照顾的好，尿毒的机会就少，反之亦然！又因为在台湾到目前为止，也没有任何针对不同城市的「环境因素」，作为尿毒症（洗肾）病因的研究，因此即使根据户籍资料排序，相信城市间的差异也不会明显；洗肾率排第一的城市，也不该被简略为该城市有问题。但也许可以进一步了解是否年长者多，衞教不足，医疗资源缺乏等因素，未来可帮助改善！文／许顺杰医师
九年前，成大肾脏科的黄建钟故主任，看我对食材跟毒物有兴趣，就随手丢给我个怪题目，也许可研究一下，台南小吃跟洗肾的相关性呢！因为全台湾洗肾率是全世界第一名，而台南市的洗肾率又是台湾第一名。
如今黄主任已过世八年，而台南小吃到底跟洗肾有无相关性？似乎找不到足够的证据来写个paper，反而倒是发现小吃中常隐藏些文化密码耐人寻味呢！
荷据时期（1624-1662）跟明郑王朝（1662-1683）短短六十年的历史，却是大航海全球化过程中，影响台南小吃最关键的时刻，最近自己整理一些资料来跟大家分享。
吃好是享受vs.吃坏是长寿人类的演化史是一部对付饥饿的历史，从缺盐缺肉缺热量缺食物的非洲大陆，历经300万年长期演化出来的人类DNA基因，当然在生理及心里上无法适应及抗拒200年前由工业革命带来的食品大量生产及加工。随着现代化的饮食习惯从素食变成了肉食，从低盐变成的高盐，肾脏及肠胃道的DNA用尽一切办法留住进入人体百分之百的盐分糖类脂肪，于是高血糖高血脂高尿酸高血压的四高，成了现代健康大问题。说穿了「代谢症候群」其实就是对付饥饿的吊诡。
柴烧的致命吸引力大概从180万年前，人开始使用火而进入了文明世界，火的温度改变了食物的本质，「生与熟」也区分了人类的动物性跟文化性。几百万年来「柴烧炭烤的饮食」是人类日常生活的基本习惯，于是在演化过程中「柴烧味」必然深植于人类DNA的记忆中。一直到近代一百年，随着科技发达，有了瓦斯石油烤箱微波炉等新能源新工具之后，大家就少用木材或木炭来处理食物，但那潜意识中对这古老的味道依然激动而怀念。所以最近怀旧的窑烤碳烤又开始流行起来，吃了碳烤的焦味跟木材香，似乎就特别有感觉及好吃呢。
吃饭皇帝大古人曾说「王者以民为天，而民以食为天」，「吃」当然是所有生命活下去的生物本性。回顾人类从原始狩猎、渔捞、采集的旧石器时代，演进到以农业跟畜牧的新石器时代，再到近代饮食工业化及全球化，可以吃的食材也跟着历史的发展，不断被发现而增加或是互相交流而多元化。这次笔者尝试从食材来源，来分析台南小吃背后的食物史。
张骞跟哥伦布的意外礼物食材的名字通常藏着些文化的密码。话说公元前一世纪，中国汉朝的张骞出使西域，开通了丝路的文化大交换，当时许多欧洲西域（中国称之为胡人的国度）的生物就被引入亚洲，并冠上一个「胡」字，如胡麻（芝麻）、胡桃（核桃）、胡瓜、胡豆（蚕豆）、胡葱（蒜头）、胡萝卜（红萝卜）。然后西元1492年哥伦布发现美洲新大陆，这次借着全球化的航运而交换美洲（中国称之为番人的国度）跟欧亚大陆的生物，于是我们常吃的蔬果：番茄、番石榴、番麦（玉米）、番仔姜（辣椒）、番薯（地瓜），所以就被冠上一个「番」字。
府城小吃是一种乡愁台南这个名词是西元1887年时，清朝把台湾省的省会改建于台北以后才出现，以前只有府城这个称谓。但丢了经济政治的光环及现代化的发展，台南意外保留了许多的老东西、老房子、老记忆、老的小吃。所以府城小吃的饮食空间上常保留了古色古香的巷弄文化，而富过三代后方知饮食的台南人，嘴巴特别挑剔也特别懂得吃，于是卖家及买家互相砥砺而创造出台南丰盛的多元饮食文化。
府城小吃的食材多元化则源自海洋贸易中心的台湾，而料理的多采多姿则来自多元移民文化的交融。至于甜味十足的食物跟无所不在的肉燥及卤味则来自在地文化中「糖」跟「猪」的营养及祝福，所以它有种魔力，吃在嘴哩，甜在心里，记在脑里，不知不觉中就变成了种忘不了的乡愁。有人说来台南吃的是食物而不是食品，因为它充满了浓浓的人情味，南国的阳光味，在地的土地味。所以这个古都曾被美国的华尔街日报推崇为「veritable food museum」（名副其实的食品博物馆）。
糖跟猪 曾是贵族的骄傲糖是生命能量的最基本物质，吃糖后人的脑部会分泌一种快乐跟满足的荷尔蒙。可以制糖的甘蔗是种热带经济作物，而南台湾的气候非常适合它的成长。于是台南地区从400年前就是全球甘蔗贸易市场中，非常重要的种植区及输出港口，这可从现在台糖总部仍在台南，就可知道这一段辉煌的历史。在当时蔗糖可是个昂贵的奢侈品，只有有钱人或贵族吃得到，能吃到糖就是有钱人的象征。于是台南饮食料理发展中，有钱人家慢慢的加糖在食物中，吃糖的幸福文化也缓缓的扩展出去到庶民生活中。
「家」字中宝盖头下为「豕」，故有人说在中国传统生活中「无猪是不成家」。猪杂食，一年可以繁殖2.5次，一次可生10几只小猪，小猪六个月大就有繁殖能力，可算是投资报酬率很高的一种畜牧业。所以整个中国文化的饮食几乎都以猪为主角：牛相对而言是西方文化的一部分，加上中国人的基因中有乳糖不耐症，基本上是不适合喝牛奶（台湾喝牛奶的习惯是日治时代才带入）。
农业社会中，每个人家中皆有养猪，但只有在年节特殊情况才能吃的到这珍贵的猪肉：台南小吃由于是富裕府城下的结晶，所以把贵族的厨师把猪的食材，发挥得无所不能且无所不在。这种吃猪的幸福文化当然也缓缓的扩展出去到庶民生活中。于是道地的台南小吃最后都会在淋上一些肉燥，于是几乎每家卖吃的商家也兼卖各式的猪器官的卤味。▼道地台南小吃都会淋上肉燥。（图／取自许顺杰医师脸书）
虱目鱼、火烧虾 大海的礼赞台南市的市鱼「虱目鱼」是热带鱼种，应该是四百年前荷兰人从印尼引进台南开始养殖，它很营养但易腐败，所以又被称为牛奶鱼（milk fish），只能生存在南台湾。传统捕捉虱目鱼通常在夜间鱼儿睡觉时进行，除了得先禁食一天外，也需敲锣打鼓惊吓鱼儿让他们「挫屎」排空肠胃，否则鱼儿会很快腐败而失去新鲜，这也是为何好吃的虱目鱼只能在台南享受到，而台北的虱目鱼经过4小时的运输，就失去了原本鲜甜的味道。当然也只有最内行的台南人，懂得吃它最美味的部分，那是长的像黑色蚯蚓又其貌不扬的「鱼肠」。
有人说台南人是虱目鱼养大的，超级会吃虱目鱼。一只虱目鱼有鱼刺有222根，当你吃虱目鱼大餐时，却看不到吃不到鱼刺，那是因为台南有许多杀鱼的达人，每个都是外科医师，也都是解剖学专家。我曾在鸭母寮菜市场参观如何处置这难搞又美味的国姓鱼，先是一刀把鱼头取下、挖出鱼肠、再左右两刀沿鱼腹线割下鱼肚、接着往背鳍方向左右各斜切一刀而取下两片鱼皮、最后沿脊椎骨横切拿下于鱼背脊（鱼岭），总共六刀就处理了骨、刺、肉、皮和鱼头分离 ，超厉害的。你说，台南现养、现捉、现杀、现煮的虱目鱼，那有不好吃的呢？▼台南现抓、现杀又现煮的虱目鱼粥任何人都无法抵挡它的魅力。（示意图／南市观旅局提供）
另外传统的台南菜市场总有许多摊位忙着剥虾壳并贩卖一种府城特有的虾子，它只出现在台湾海峡南部沿海一带，目前无法人工繁殖，只能现补现吃。由于其身体花纹红白相间，感觉被火纹身过的虾子，所以台南人用一个好亲切的名字来称呼它「火烧虾」。它正式学名叫须赤虾，个头小但美味无比。火烧虾可是大海给府城的甜美礼物，少了它，一半的台南的传统小吃（虾仁饭、虾仁肉圆、虾卷、碗糕、担仔面、虾饼、沙茶炉的汤头）就失去了大海的味道。
西元1624年之前的史前位于台南平原的西拉雅族是平埔族的一支，也是最早与荷兰人接触的原住民，台湾传统文化中，其实还保留许多西拉雅遗迹，最明显的就是地名，例如「台湾」就是当时台南西拉雅族语的称呼自己居住地为「台窝湾」衍生而来。西拉雅族现在仍保留原始的拜壶信仰、夜祭、牵曲、生吃猪肝等仪式。
像近来热门的调味食物「破布子」，也是来自西拉雅族的腌渍习俗。「破布子」是东南亚常见的植物，全世界却只有台湾利用特别的腌煮技术，把这个苦涩难以入口的「树仔」，变成一道全世界绝无仅有的美食（他因为叶子常常被虫咬及长虫婴而残破不堪，像个破布故而名之）。之前有不少学者探讨这个特殊的文化从何而来，其实在南科史前考古博物馆有一张照片，内容是1400年前出土的破布子种子化石，那时正是新石器时代的茑松文化期，这些人也就是目前大台南地区西拉雅族的祖先。我猜台湾吃破布子的文化，应该就是西拉雅族的美食遗留，也呼应目前左镇区同时是西拉雅族大本营跟破布子原乡的吊诡。
1624-1662大航海时代的荷治时期番茄跟芒果－一个来自南美洲，一个来自东南亚，却都是经由大航海时代的荷兰人带入台湾种植当经济作物的。其实头发红色的荷兰人还带给台湾不少东西，比如火柴棒（番仔火）当起火的工具、水泥（红毛土）当建筑的材料、荷兰豆（台南小吃豆仔汤）当蔬菜、木棉树用来收集棉花、阿勃勒当观赏的花卉。
台南人吃番茄是沾酱油的，你说怪不怪呢？这道流传将近400年「姜糖番茄」可能是台湾最古老的小吃了，一点红（黑柿番茄）原产地在南美洲，1492年哥伦布发现新大陆把它带回欧洲，1624年荷兰人来台湾顺便把它带到台南种植 ，聪明的府城人发现这「番」地来的酸酸脆脆的水果，沾些蔗糖、姜、甘草及酱油膏（后来被称做海山酱），酸甜辣黏脆的丰富口感齐聚一口。
夏天在台南皮肤不会因艳阳而变黑，反而会变黄，因为天天都有芒果吃。其实台湾原来是不产芒果，即使号称很土的土芒果也是由荷兰从东南亚引进的。像大家熟悉的爱文芒果是美国品种，为纪念发明者美国人Irwin，故命名为爱文；它是50年前由芒果之父郑罕池引进玉井，嫁接在土芒果树上而发扬光大；至于硕大的金煌芒果则是由高雄黄金煌先生配对香蕉芒果（怀特）及九月芒（凯特）而来，故命名为金煌；至于黑香芒果则是今年异军突起的旧品种（日治时期引进），有个绿色的果皮、黄色果肉却有龙眼及荔枝的味道，超梦幻。
1662-1683明郑时期他只活39岁，爸爸是中国人、妈妈是日本人，却在台湾打败当时的世界强权荷兰，东南亚的国家似乎都很喜欢他。府城有句顺口溜：郑成功不成功（一年病死安平古堡）、郑经不正经（婚外情搞小三）、郑克爽不太爽（害死自己的亲兄弟），22年郑氏王朝中，还好有一个厉害的陈永华扶持郑家19年。
台南人念旧又感恩郑成功，在短短一年多的台南生活中，开山辟地的创造府城新生命，于是在台南市的入口台南火车站前摆了一个郑成功的铜像，站前的大马路命名为成功路，站后面的学校则命名为成功大学，同样地，可能是造神或崇拜，也把台南小吃的蚵仔煎、虱目鱼都说是它命名或发明的。但历史的恩恩怨怨早已烟消云散，你看新鲜的台南两大鱼－虱目鱼及土魠鱼，相传分别因为死对头的郑成功及施琅而命名，如今却融合成台南美食博物馆的两大宝藏。
明朝最后一个皇帝宁靖王被郑氏王朝请到台湾做为一个反清复明象征，但政治权力被架空，只能忧郁的在高雄湖内种田。1683年清军打败郑军时，宁靖王于现今的大天后宫官邸召集五位王妃，希望他们返俗保全性命，但五位妃子死意甚坚，就一起在大天后宫后殿悬梁自镒，后人感动这一段情谊，就把五位妃子葬在目前的五妃庙。每次去大天后宫及五妃庙，心都会酸酸的。
接着宁靖王召集湖内的佃农并无偿把土地送给人民，而后自杀身亡后瞩意葬于高雄湖内，当地人为避免其坟墓遭受清军的骚扰，于是一共盖了一百多个坟墓来混淆清朝的视听。这段姻缘却让湖内乡海埔地区成了台湾有名的糕点「双糕润」及「九层糕」的原乡，因为听说宁靖王喜欢吃这两种糕点，海埔的人为了感恩他，于是在每年他祭日时，全村出动来制做这些祭品来膜拜这一百多个坟墓。坟墓早已荒烟蔓草中失去的踪影，但这两个糕点却留传下来。
1683年后 无所不在的反清复明 清领时期台湾最大的民变－林爽文事件，后来被乾隆皇帝的私生子福康安平定之后，福康安就在现在的海安路附近盖的一座妈祖庙来感谢妈祖的神荫，但老百姓依然不喜欢清朝，于是在海安宫前打了两口井，右边是圆圈的「日」井，左边是半圆的「月」井，这明明白白是个「明」字，遥想前朝。
24节气中的冬至这一天是一年当中黑夜最长的日子，过了这天白天的时间慢慢拉长。在这天，全台湾只有台南传统中家家户户会准备两种食物来祭拜祖先，一个是代表圆圆满满的汤圆（像太阳的圆「日」），一个是代表残破不全的半月型的菜粿（像月亮的「月」）。这种组合（明）该不会也像另一个台南小吃「伏苓糕」（语音同复明，据说是天地会用来沟通机密并暗藏纸条的工具），隐含着反清复明的历史记忆呢。
台南有个好吃又好玩的市定民俗9猪16羊习俗，即使明朝已经亡国将近四百年了，但你在农历3月19日这天造访开基武庙，仍然可以看到很多信徒以9猪16羊的不同糕点祭品来祭拜太阳公，这习俗始于清领时期，每年的农历3月19日，以糕饼做成的「9猪16羊」来祭拜太阳公。「9」音与「救」相仿，而「猪」与「朱」同音，系明朝皇帝的姓；而「羊」与太阳的「阳」同音，代表了日月「明」，而16羊则代表明朝从开国始祖朱元璋到最后一位皇帝刚好16个。用「9猪16羊」祭拜表示对明朝之怀念，因清领台湾之后不能公开祭拜明室宗祠，只有托物寄情了。三日节吃春卷祭祖不奇怪，但台南人传统的春卷一定有个馅料是「皇帝豆」。它原产地在中南美洲，台湾大概是大航海时代由荷兰人引进种植，其实也是反清复明的府城潜意识又一回。利用清明祭祖的春卷中的皇帝豆，来遥拜明朝的皇帝。另外台南人的清明祭祖有两个不同的日子，一个是大家熟悉的国历四月五日的新清明，另一个是农历三月初三的旧清明（三日节）。书上说分开的原因是之前泉洲人及漳洲人戒斗，泉州人拜新清明，而漳州人则改拜三日节这天，以免祭祖时新仇旧恨而互相激怒。
最后大家会慢慢发现，原来台南的小吃，是充满故事性的，但健康仍是很重要的，所以奉劝大家品尝小吃前，一定要三思，因为「吃好是享受vs.吃坏是长寿」。最后在附上两个贫民美食咸鱼翻身的故事。回顾人类的演化史，可真是一部对付饥饿的历史，从缺盐、缺肉、缺热量、缺食物的非洲大陆，历经300万年长期演化出来的人类DNA基因，当然在生理及心里上无法适应及抗拒200年前由工业革命带来的食品大量生产及加工。随着现代化的饮食习惯从素食变成了肉食，从低盐变成的高盐，肾脏及肠胃道的DNA用尽一切办法留住进入人体百分之百的盐分糖类脂肪，于是高血糖、高血脂、高尿酸、高血压的四高成了现代健康大问题。说穿了「代谢症候群」其实就是对付饥饿的吊诡。
贫民美食大翻身 菜粽及豆菜面豆菜面发源于台南六甲传统的小吃，简单的扁油面加上一些清爽的豆芽菜，再淋上一些酱油及蒜头泥，就是农村老百姓的好味道，以往夏天炎热百姓又贫穷买不起肉燥，只能因陋就简地吃素，却成就了这份简单的满足，如今健康饮食当道，这个贫民的食物便转变为庶民的小吃。
菜粽－台南人的早餐，很单调的内容，只有糯米加花生，再用月桃叶包裹蒸熟，却隐含着许多庶民的辛酸苦泪。穷到买不起吃不起传统肉粽（香菇、蛋黄、猪肉、麻竹粽叶是很昂贵的），因陋就简以野外常见的月桃叶包起便宜的糯米加花生，哪知这种组合却意外的美味，淡淡花香的月桃叶可以健胃整肠，花生仁的Q、糯米的香真是绝配。古时候吃菜粽还得配上一碗野生植物决明子泡成的青草茶，但日本带进味增汤后，就取代了这个充满草莽气息的决明子茶。
台南老字号的沙陶宫菜粽跟成功路底的明和菜粽一样，保持台南人好好过生活的步调，每天制作固定数量的粽子，常常早上七点之前卖完就收，不想太累。
本文作者：许顺杰，现任肾脏科开业医师及成大医院毒物科、肾脏科及急诊部兼任主治医师许顺杰由高雄医学院医学系毕业，曾任中华民国高级心肺复苏术指导教官及高空救护指导员，已经取得内科、肾脏科 及急诊科专科医师。文章转自：许顺杰医师脸书