台灣糕餅的甜鹹之間 探索味蕾的邊際線

咸料与甜馅在糕饼世界中，展现出万花筒般的百变风貌。

【图／文．台湾光华杂志】

切开大饼，喜孜孜地一口咬下，这才发现红豆馅里夹着肉松和麻糬，脑里的味觉畛域顿时展开一场激烈争辩，究竟咸与甜是可以共存于糕饼里的吗？

祭祀、婚仪，还是年节，糕饼是台湾文化不可或缺的一环，也是台湾人的共同记忆。吃一口包入香甜柔软凤梨馅、豆沙馅的大饼，甜滋味让人脸上漾起笑容；加入蛋黄、肉松或肉块后，则会随咸料比例不同，在口中产生万花筒般体验，每一口，都有截然不同的味蕾体验。

赞叹着咸甜糕饼的玄妙之余，我们也纳闷，制饼师傅为什么会选择把咸味加入甜饼中呢？文化工作者张尊祯认为，或与时代演变有关。「早期糕饼多数都是面粉加糖的味道，生活环境变好之后，便开始加肉、蛋黄，甚至是香菇等等的咸料。」她说。

旧振南最受欢迎的绿豆椪系列，有包进卤肉的「苏东坡」、一整颗蛋黄入馅的「明月」、还有纯豆沙馅的「李白」。

甜咸韵味万花筒

传统汉饼的经典口味香菇鲁肉，将切块香菇和猪肉混入乌豆沙，再由师傅手工包入清仔皮中。旧振南独家卤汁炖煮六至七小时的咸料，和甜味乌豆沙宛如影剧中常见的「凸凹拍挡」，看似不协调，却是互相作用、衬托，又不抢彼此风头。

咸甜平衡的另一经典糕饼——绿豆椪，包入的则是绿豆沙。经过七道工序制成的豆沙馅，闻来典雅清香，吃来质地细致绵密，与饼皮搭配更是入口即化。

拌入卤肉后，则会产生另一番风味。配合绿豆沙的绵密口感，旧振南将猪后腿肉切成丁状，炖煮数小时、入味后，与甜馅混合包入油酥皮中。旧振南品牌总监郭念鑫指出，猪后腿肉肥瘦适中，不仅保有肉的口感、提供适当油脂，与绿豆沙结合后，除了增添嚼劲，也使甜味更为圆滑。

咸味的来源，自然也不能忘记咸蛋黄。切开被命名为「明月」的绿豆椪，淡色豆沙的衬托下，蛋黄格外鲜艳，腌渍后略带油脂和咸度的特性，使绿豆椪尝来口感饱足丰富、不腻口。咸蛋黄可谓各式甜糕饼的百搭伙伴，不论是与凤梨酥结合成为凤凰酥，或是和多款豆沙组成蛋黄酥，都相当对味。

不过这些许多人成长记忆中的老滋味，却可能不是普罗大众都接受的口味。郭念鑫回忆，她的祖父是位传统肉饼爱好者，但对幼时的她来说，咸甜糕饼是她无法理解的味道，她笑说：「但我阿公都说：『妳不懂啦，这样吃很香呢！』」

咸蛋糕。

微妙平衡，多了少了都不行

咸甜为何不能交融，多数人的答案是「不习惯」，或是「很奇怪」。难道咸甜搭档是少见的组合吗？其实不然。

「华人习惯会把很多食物组合在一起，这样就会有不同的口感出现。」中央研究院台湾史研究所副研究员曾品沧解释，如同妈妈煮菜时，在卤肉过程中加些冰糖、糖醋排骨掺入砂糖，「糕饼尬咸料」即是希望可以甜得更有层次。

绵软香甜的蛋糕，在老雪花斋创办人吕水急中生智的创意下，加入红葱头、猪肉和笋丁等馅料，博得日本戴仁亲王的赏识，成为老雪花斋的特色产品之一，至今仍是许多客人指名必买的糕点。作为一位手路菜厨师，吕水将咸料加入糕饼中，也验证咸甜味结合不为罕事一说。

那倘若，想要抓出咸甜搭配的关键比例，并使多数人喜欢上这股味道，该如何调配呢？

美食作家陈静宜认为，咸甜是不同个性的东西，「咸是地基，让味道发展更有力，若不够咸，味道会是飘的；甜则是缓冲剂，很辣、很咸、很酸的时候，加入甜，会让味道变得柔和，」但她也提到，若全部都是甜的，也很容易腻口，所以加点盐，会有解腻的效果。

总言之，哪一方多了，都无法创造得人心的平衡，因此没有最佳解，也没有绝对解，咸甜之间暧昧不明的距离，「如果没抓准，就会恶心了。」她接着以冬瓜肉饼为例，解释其中的困难点，「咸料有油脂，油脂会包覆掉咸味，以致咸度会在它所依附的介质上产生变化，就会影响到咸甜点的最终滋味，以及在口中味道的协调度。」由此可知，在过往年代，咸料与甜饼的结合，多数靠得是糕饼师傅纯熟手艺、精准味蕾和无限创意。

除了手掌大小的尺寸，新复珍也推出小竹堑饼，迎合现代人健康、低油、低脂的饮食需求。

包进肉粽的竹堑饼

新竹特产竹堑饼，即是百年前，新复珍饼店创办人吴张换突发奇想地将油葱和猪油等食材包入饼后诞生的。

小块的猪油，与酥炸过的油葱、烘烤过的芝麻及冬瓜糖粒均匀搅拌，再将麦芽糖以类似制作龙须糖手法，混合面粉，两种馅料最后一起融合拌匀。跟着新复珍经理吴璨仲走入厨房，多位穿着全套现代烘焙师衣着的师傅们，手上正忙碌地拌着馅料，这是新复珍饼舖历经时代演进，仍坚持以手工处理的程序之一，他说：「因为用机器拌，会感受不到猪油的温度，搅拌太多还会出油。」

和制作程序一样，这些原料都是老一辈流传下来的配方，其中为适应现代人口味而少数有改动过的是猪油。吴璨仲解释，传统竹堑饼为讲求口感，以及油脂在口中迸发的丰足感，包入的猪油丁大块且豪气，惟因近代健康意识擡头，为使竹堑饼风味清爽，原先由手工剁切的猪油，改为机器处理，颗粒小上许多，让饼吃起来不油腻的同时，也维持住原有的馥郁香气。

馅料混合、切分后，另一头师傅们紧接着把好的皮包上饼，一面有皮、一面没皮的状态，要再沾上生白芝麻、刷上蛋液。

一个个着装完毕的小圆饼，在几十年经验的老师傅全程盯场下，被送入预热好300度高温的烤箱中。烤过头，饼面会焦黑，尝起来会有多余的焦苦味；火力若不够，则无法烤出猪油香气。

15分钟后，烤地恰恰好的饼出炉，烘焙室刹时弥漫浓郁肉饼香，但吴璨仲说，这时候的饼还是软的，需完全放凉，才会达到民众熟悉的酥脆口感。

撕开外包装，先闻到竹堑饼飘出淡淡猪油香，入口后感受到的是满满芝麻香气，接着才是油葱香，旧时代抢戏的猪油粒，则与冬瓜糖粒完美调和于饼中，这三香即是让好几代新竹人齿颊留香的关键味道。

竹堑饼流传至苗栗后，当地糕饼师傅更强调猪油香和油葱香，不仅猪油大块地仿佛要冲出饼皮，油葱的香气更是隔着外包装就能闻到，使竹南地区的肉饼风味格外鲜明奔放，与新复珍竹堑饼如今的精致优雅形成明显对比；如同汉饼落地宝岛之始，随各地风土开花结果，形成多样的风貌。

与爸爸学习制饼的过程虽然辛苦，但大新饼店第二代陈建宏把吃苦当吃补，就是希望能传承咖哩酥的好滋味。

每一口皆不同的惊喜咸香

咖哩，则是基隆港作为日治时期重要联外港口时，随海军传入当地的饮食文化，它与沙茶，一同被加入糕点，创造出当地独特的咖哩饼。

距离基隆庙口夜市五分钟车程，中船路上的大新饼店，清晨便飘出阵阵咖哩香。原来早上第一批刚烤好的咖哩饼正在架上放凉，此时有许多饕客已迫不急待地上门，同时，二楼的工厂也正如火如荼地烹煮着咖哩饼的精髓——肉角。

选用肥瘦均匀的后腿肉，经过好几道卤汁的炖煮、翻炒，把咸香精华锁在其中。放干、放凉后，再与绿豆沙馅混合，包入咖哩油酥皮里，接着师傅把饼塑形、盖上红章，根据当天气调整烤箱温度，最后，把饼送入炉中。

这些看似简单的步骤，其实都藏有第一代老板陈朝宗的精心设计。从卤汁、豆沙比例，到咖哩油酥的配方，都是不可明说的独家食谱，连儿子陈建宏要学习都花上好一番功夫。「你会发现很多做法都是凭感觉，也是老师傅经年累月的经验，他们手一捏就会知道哪里不对。」说起那时为了学饼特地半夜12点爬起来和父亲请教的经历，他苦笑地说。

但也是这样的秘密配方，才能成为当地人忘不掉的家乡味。浓郁咖哩香气让人没吃就开始分泌唾液，一口咬下，与酥脆外皮共舞的，是绿豆沙软绵的口感，再来是肉角的咸香，最后，咖哩油酥饼皮的香料味再度重回舌尖，多种味道在嘴里轮转。

有趣的是，若咬到豆沙较多的部分，则会品尝到绿豆沙强烈的香气和甜味；下一口若再吃到肉角较多的区块时，豆沙馅又隐身回咸香背后，将卤汁和咖哩味重新带回味蕾上，仿佛看完了一场精彩且华丽的味觉演出。

这股好滋味，让爱饼的人一吃就喜欢，也让不吃饼的人转念。采访这天，一位来自瑞芳的客人，上门就说要买15盒，原来他特地开车来，就是要买饼去宜兰跟朋友拜年，「我朋友原本都不吃饼，但吃了他们的咖哩饼后，就直接把整盒吃完。」他开心地和我们分享大新饼店的咖哩饼有多么神奇。

而当我们问到，他认为咖哩饼的咸甜味究竟是哪里吸引人时，只见他脸上浮出一抹故作神秘的微笑，说：「你吃过就知道啦！」

藏在台式糕点里的台湾甜滋味，揉入在地风土食材，是台湾专属的记忆滋味。 （林格立摄，马英凯设计）