台灣蟹蟳入饌！山海樓「山海寶島蟹宴」美味上桌

蟹黄花钿琉璃瓜。图／山海楼提供

深秋时期，正是饕客们品蟹最好的时机。四面环海的台湾，有着丰富的海蟹品种。山海楼行政主厨蔡瑞郎今年严选澎湖海域独有的扁蟹，还有野生石𫊻、三点蟹、大闸蟹、红𫊻等各式𫊻蟹，以不同的料理技法烹调，自11月6日起推出「山海宝岛蟹宴」，并搭配侍酒顾问何信纬（Thomas Ho）所挑选的三款台湾地酒，或由Bar Mood创办人吴盈宪（Nick Wu）所设计的无酒精调饮佐餐，借由风味的推叠带来完整的餐饮体验。

「山海宝岛蟹宴」共八道菜品，囊括了四种螃蟹的烹调方式。开场前菜「扁蟹香酥球」选用澎湖海域特有、肉质鲜甜细致的扁蟹，搭配台湾酪梨、剥皮辣椒混合填入脆饼球中，再点缀上台湾宜兰产的鲟龙鱼子酱，鲜美滋味中藏着剥皮辣椒辛香气息。紧接登场的「蟹黄花钿琉璃瓜」，使用红萝卜、手工豆腐、二番汤叶、鸭蛋黄等食材制成「蟹黄」，再包裹在薄可透光的有机冬瓜薄片中，与特制沾酱一同享用，别有一番风味。

膏黄香浓的大闸蟹，是秋季里最销魂的美味。山海楼选用孕育在天然无毒的生态中、引用大屯山矿物质丰沛的纯净水源饲养的大闸蟹。水池旁的筊白笋、地瓜、南瓜，也自然成为喂养大闸蟹最好的食材，同时在池中混养的溪虾，不仅可为大闸补充甲壳素，本身也是硕大剔透、肉质结实，成为另一款美味。主厨即以大闸蟹蟹膏与国宝鸭鸭蛋黄、银芽一同猛火快炒，呈现有着浓郁蟹味与锅香镬气的「桂花大闸蟹」。至于溪虾则是以台式咸酥虾为概念，加上有机南瓜、地瓜，制成「溪虾天妇罗」，带来熟悉又惊喜的味道，还能感受大自然生态所带来的美好礼赞。

天然海域中生长的野生海蟹，有着香甜肉质与浓郁海味。例如石𫊻的肉质丰厚有弹性、三点蟹蟹膏带有海水咸香，都适合与绍兴酒、麻油烹调。主厨蔡瑞郎即以闽菜「煎红𫊻」的手法，依每日新鲜取得的蟹种制成「松鹤延年烧𫊻」。先以古法压制而成的黑麻油将老姜爆香，再将以20年陈年绍兴「松鹤延年」浸醉螃蟹，再加入陈绍烧制，佐上酥炸姜丝、麻油姜，满足口腹之欲还可以温胃散寒。

除此之外，「山海宝岛蟹宴」还包含使用高雄六龟养殖的香槟鸟，经先卤后烤，并搭配花生、黑豆干及溏心鹌鹑蛋的「鹌鹑亲子烧」；还有山海楼经典菜色「红𫊻极品海鲜米糕」。秋冬盛产的大白菜，主厨则搭配扁蟹蟹管肉、日晒虾干、鱼皮、段木香菇一同蒸煮，让宾客一次享尽山珍海味。

「山海宝岛蟹宴」除带来不同特色的螃蟹滋味，同时搭配由威石东酒庄、雾峰农会酒庄所酿制的三款台湾地酒佐餐。另外也可选择由冠军调酒师吴盈宪设计的两款无酒精调饮「儿时的夜市」、「傍晚庙埕纳凉」，为料理延续层次风味。「山海宝岛蟹宴」4人合菜售价19,900元，8人合菜售价39,800元，每日限量供应，需于3天前预订。

扁蟹香酥球。图／山海楼提供

桂花大闸蟹。图／山海楼提供

松鹤延年烧𫊻。图／山海楼提供

鹌鹑亲子烧。图／山海楼提供

山海楼新推出「山海宝岛蟹宴」，4人19,900元，8人39,800元。图／山海楼提供

溪虾天妇罗。图／山海楼提供