台灣竹的「文藝復興」 竹、筍文化與生活態度

(林旻萱摄)

【图／文．台湾光华杂志】

竹子纤细柔美，常年生机盎然，台湾知名画家蓝荫鼎的水彩画作〈千竿绕屋〉，画出竹围村户的田园生活内涵。

台湾竹林资源丰富，竹在传统农业社会中与人相依相随，随着科技进步，竹的应用从素朴进化到现代，甚至升华成一种生活态度。

绿竹笋盛产于夏季，口感如水梨般细嫩清甜，是当季最受欢迎的佳肴之一，台北市木栅老泉里向来有冠军笋常胜军之称，当地里长、笋农周良富偕家族兄弟带我们到竹林里挖绿竹笋，先在腰间系蚊香、臂戴袖套，穿妥防蚊装备后走进竹林寻找「笋友」。

竹笋是竹子根部的竹芽长成竹子前的「幼年期」，竹种攸关竹笋是否出土采收，像麻竹笋是出土后采收，而绿竹笋尖出土见光后就会行光合作用，「出青」使得笋肉带有苦味，必须在竹笋冒出土前就采收。

周良富说，竹子喜湿，采绿竹笋时从竹尖覆土是否龟裂、土面是否润湿即可判断笋位。盛产期采笋绝对不会失望，竹丛的土面有许多笋讯号，他徒手一一松开表土，露出半截笋，再用笋刀铲土，直到露出如牛角般的竹笋，找到节点后笋刀精准下刀，「刷」的一声，绿竹笋Get！一根、两根、三根……这丛绿竹采了近20根笋，果然大丰收。

夏季的绿竹笋供不应求，周良富说，趁鲜卖得好价钱，绿竹笋带壳煮滚，冰镇或淋上美乃滋，就是道清爽可口的凉菜。

笋农周良富表示，夏季盛产的绿竹笋，口感如水梨般细嫩清甜。(林旻萱摄)

东方意象的竹子

竹子是禾本科竹亚科的四季长青植物，全球有上千种，除了欧洲，各大洲均有竹子自然分布，主要仍在湿润的热带地区，其中80%分布在亚洲，又以东南亚、中国、日本、台湾居多，难怪竹子被视为具东方意象。

竹子分为丛生竹与散生竹，生长快速，平均一天可长18公分，甚至更多，三、五年就可以成材利用。它能有效减少土壤流失，且繁殖力强，疏伐愈多老竹，愈有利新笋萌发与提升竹子的品质。大多数的竹类终其一生开花一次后就会枯死，但地下茎并未枯死，经过五至十年后重新长出幼苗，又是翠绿的竹林。

自古以来竹与人们生活中的食衣住行育乐紧紧相随，竹的根、茎、笋、箨（音同「拓」，意指竹壳）、秆、枝、叶等部位均可使用；竹笋可食，竹箨可编斗笠，竹叶包粽子，竹枝可做成竹扫帚、竹筷、竹蜻蜓，竹杆可制成竹笛、造屋、制竹轿、烧制成竹炭……生活中总有竹子相伴。

竹的枝干笔直挺拔，中空有节，历代文人在幽篁中发思古之幽情，爱竹、咏竹、画竹，以之喻君子，讲气节，重品德，名言「胸有成竹」、「无竹令人俗」即从竹而来。

台湾的竹林资源丰富，也有雅致的竹林环境，在现代是让人舒心的疗愈场所，有「上帝部落」美称的新竹县尖石乡司马库斯部落、苗栗泰安的乌嘎彦竹林、南投县鹿谷乡小半天风景区的孟宗竹海、云林县古坑乡石壁的五元两角竹凉亭绿廊道与竹林疗愈基地、花莲富里乡罗山竹林步道，皆是深具竹特色的秘境。

台湾的竹林资源

台湾竹类专家吕锦明说，台湾气候湿热、降水量充足，从南到北、从平地到高山，竹子、竹笋皆长得很好，3,000公尺海拔的合欢山，满山遍野皆为台湾特有种玉山箭竹（玉山矢竹）。

农业部调查，台湾有89种以上的竹种，其中25种是原生种。农业部资料，台湾重要的经济竹种为麻竹、孟宗竹、刺竹、绿竹、长枝竹及台湾特有种桂竹等六种。农业部林业试验所莲华池研究中心是台湾研究最多竹种的公部门，主要探究竹林密度、栽植距离等竹林经营与管理。

「在山上乱丢垃圾的就是山猪了，竹笋刚长出来就被牠吃掉了。」莲华池研究人员曾聪尧在麻竹林下发现一片片散落的笋壳，他见怪不怪地介绍麻竹：鲜笋味美，山猪也爱，偶有猴子来饱餐。

另一处自马达加斯加引进的巨竹，竹子约30公尺、十层楼高。曾聪尧说，是为研究做竹笋罐头而引进，一般竹子长成成竹约两个月，巨竹则须半年时间。

矢竹科的台湾矢竹密生在树荫下，与玉山箭竹、包箨矢竹皆为台湾原生种。曾聪尧说，玉山箭竹分布在中央山脉中高海拔山区，台湾矢竹、包箨矢竹分布在中低海拔。

矢竹杆纤细坚韧，早期原住民用作狩猎用的箭杆，又名箭竹，矢竹笋又称箭笋，可供食用。阳明山区的包箨矢竹，因位在保育区内，阳明山国家公园管理处还订有箭笋采集规范。

曾聪尧说，三、四年生的竹子逐渐成熟，是利用的好时机，四年以上即属老竹，因此有着「存三去四不留七」的竹林经营法则，必须定期疏伐、去枯竹与老竹，以维持竹林活力。

1980年代以前，台湾竹产业相当兴盛，「当时烧烤用的竹签、竹笋晒成的笋干还能出口赚外汇。」吕锦明说。清代还有台南竹仔街、嘉义竹椅街、鹿港竹篾街等市集。

随着塑胶用品问市，竹制品渐被取代，加上台湾人工成本增加，竹加工产业外移，台湾的竹产业规模才逐渐缩小，但竹笋文化与竹笋经济仍「历久弥新」。

台北市木栅老泉里欢迎民众亲自采笋，寓教于乐。(林旻萱摄)

竹笋文化

竹笋高纤、低热量又含多种营养素，常是餐桌佳肴。以春分为界，春分后春雨绵绵，「雨后春笋」涌现，清明前后有箭笋，接着桂竹笋、轿篙笋、绿竹笋、乌壳绿竹笋、麻竹笋、甜龙笋，农历十月以后则是称为「冬笋」的孟宗竹笋产季。

「所有竹笋皆可食，但要看处理技巧。」吕锦明说，笋子「细水长流」，泡水半天再沥干水分、装袋冷藏，炒肉丝、煮汤都好吃。

老泉社区发展协会理事长周良铨教我们煮绿竹笋；竹笋带壳置入锅中，加水淹过笋，大火煮开后，小火煮30分钟关火，再闷30分钟，放凉就是爽口的冷盘，或冷藏保存。

台湾人擅长料理，「竹笋文化」很丰富。曾聪尧说，有竹资源的日本大多吃笋干，台湾则将竹笋当蔬菜，还可晒干、腌渍，麻竹叶酿竹叶青酒、包粽子，原住民族利用桂竹杆做竹筒饭，竹膜包覆的米饭吸饱了竹子的香气，更衬米饭香。

莲华池员工餐厅主厨以各种竹笋变出家常笋餐：切丁的绿竹笋装盘就是道甜嫩的凉笋，麻竹笋加排骨汤老少皆爱，小吃摊、卤肉饭便当常见的竹笋卤梅干菜，近年引进种植的甜龙笋炒木耳、肉丝，过年或办桌的大菜笋干封肉，以及以竹山名产酱笋煎蛋。

为了满足消费需求，笋农二代李星辰开发不添加防腐剂的真空加工技术，生产即食的竹笋，并创立「日茂竹笋」品牌，将竹笋外销至美、加等国的华人市场。

冬笋产量少，是笋类中经济价格最高者，南投竹山、鹿谷地区是全台生产冬笋闻名的乡镇，也是全台少数设有笋市场者，鹿谷笋市场更是专营冬季，可见冬笋深受欢迎。

竹山镇是台湾竹产业的重镇，早期镇内翠竹遍野，竹山地名因此而来，竹工艺师人数冠全台，更有着独特的「竹笋文化」。

过年时家家户户的餐桌上少不了山珍海味，对竹山人而言，山珍，无疑指的是冬笋。「竹山人过年过节没有卤冬笋、冬笋鱿鱼蒜这两道手路菜，不算过年。」竹山人的林试所森林利用组研究员林裕仁回忆。

竹山镇公所与农会还特地出版冬笋特色食谱，冬笋螺肉蒜、冬笋鱿鱼蒜，是以冬笋加「海味」螺肉或鱿鱼（干鱿鱼泡湿），以及大葱、排骨、干香菇、酱笋熬出冬笋的香气及鲜甜；卤冬笋则是冬笋、花菇加入高汤，小火闷煮至熟透，再将大蒜茎入锅，加些许勾芡即可盛盘。竹山人的私房菜酱笋，是将麻竹笋管切块，用盐、豆粕、甘草腌渍，完全尝不出笋的纤维口感，是下饭的小菜。

林试所林产利用组研究员林裕仁对竹子有很深的研究。(林旻萱摄)

竹的创新应用

随着科技进步，竹的应用从素朴进化到现代。林裕仁的研究室陈列竹编、竹童玩、竹炭、生质能源之一的竹质颗粒……如同搭乘时光机，看遍竹的前世今生。

辅导竹产业的林裕仁说，台湾桂竹具有极佳韧性且不易断裂的特性，是日本人偏爱的竹剑材料，南投的宏达、竹育公司是竹山唯二的竹剑加工厂，老字号的宏达使用桃园复兴乡的台湾桂竹，加上精湛的生产技术，成为全球竹剑的重要制造业者。

竹加工品提升竹子的经济价值。高温闷烧的竹炭具良好的导电性，可阻绝有害的电磁波，其细微的孔隙能净化空气，竹炭释出微量的远红外线能改善血液循环，随手放在容器内，也可以是装饰品。

近年国际间重视净零减碳，造就「点火」竹的循环经济。林裕仁说，以树木造林20年为一期，竹子三至五年就可成材利用，固碳能力是树木的三至四倍，被视为最具碳汇潜力的再生材料资源，政府鼓励企业赞助竹林经营，竹产业趁势活化，形成造林与产业的良性循环。

「不过，若要促进竹子用量，有赖用量大的竹建筑。」林裕仁说。

竹构建筑不仅美观，也具备永续建筑的价值。(林旻萱摄)

从竹子到竹建筑

在台湾，建筑师甘铭源与李绿枝，是最早投入竹建筑现代化的永续实践道路。

「早期喜欢用台湾桧，还从越、美进口桧木，但桧木成材要几百年，且仅环太平洋地区才有，资源很快被用完了，后来意识到材料供应链的背后是对环境最大的破坏，因此回过头使用最在地的材料。」甘铭源腼腆地道出从使用数百年等级的高级木材，到使用四年成材的竹子的转变历程。

2011年，甘铭源与李绿枝率全台之先投入竹建筑研究，「台湾台风地震多，对建物的要求首重安全，考虑很多。」他们与竹同好成立「台湾竹会」推广竹资源，与国内产官学界合作研究竹材应用，找出防霉、防蛀、防劈裂又耐久的高温干燥处理方式。

为让竹构造型千变万化，弯曲竹材是竹建筑现代化过程必备的关键技术，甘铭源等人研发竹的绑扎、插销、集成式、中介构作等接头系统，有利于创造大型的竹构建筑，还将累积的竹材与接头知识出版成书，分享利用自然资源的概念。

台南市长荣大学长荣堂、桃园大湳森林公园竹构艺术——弦竹亭，红铜金属保护着竹构屋顶，让人可以随心在棚下活动，也开启人与竹、人与环境的对话。

「与木屋不同的是，竹屋带一点野性。」甘铭源说，竹材虽需勤加保养，但自然材质给予人的经验是愉悦的，值得！

竹材的质朴，构筑了反璞归真的「竹梦」踏实。在环境永续之路，它展现竹生活的无限可能。

林业试验所莲华池研究中心是台湾研究最多竹种的公部门。 （林旻萱摄，萧郢岑设计）