味噌汤抗癌降胆固醇 烹调错1步骤：好菌死光光

适量喝味噌汤有助改善胃食道逆流、预防胀气，还具有预防肝癌、乳癌、帮助减重等好处。（示意图，Shutterstock／达志）

味噌是天然发酵的豆制品。肝胆肠胃科医师钱政弘表示，要吃进味噌里的好菌，重点是温度不能太高，煮味噌汤时，建议先煮好汤，待温度稍微冷却时，再加入味噌调味，喝了有助改善胃食道逆流、预防胀气，还具有抗氧化、降低胆固醇、预防肝癌、乳癌、帮助减重等好处；不过，无毒教母谭敦慈提醒，味噌属高盐食物，也不宜喝太多，以免增加罹患胃癌的风险。

钱政弘在脸书粉专PO文指出，想要补充好菌，可以吃天然的发酵食物，例如味噌、纳豆、德式酸菜、优格、优酪乳、天贝、起司等，既然是想吃下好菌，食用时就要注意温度不能太高。当温度超过45°C时，细菌活性会明显降低，而在65°C以上持续30分钟的加热，则会导致细菌数量大幅减少。

钱政弘指出，有人问他，煮味噌汤的时候，如果一开始就加入味增烹煮，好菌是不是就死光光？答案「是的」。比较理想的做法是当汤煮好之后，先熄火，等温度稍微冷却下来，再加入味噌调味。烤鱼也是，应该等到鱼差不多烤好后，再抹上味噌添加风味，原则就是不能让味噌长时间加热。

这样说「味噌加热过后，不就没营养了吗？」钱政弘指出，这也不尽然，即使好菌因高温而丧失，味噌仍然含有丰富的蛋白质、维生素B、维生素E、镁、锌、多元不饱和脂肪酸和异黄酮等成分，发酵过的豆制品还是有抗氧化、降低胆固醇，预防肝癌、乳癌，帮助减重等好处。

吃味噌虽具有多种好处，不过，谭敦慈在《挖健康》节目中表示，高盐饮食是胃癌的重要危险因子，味噌就是高盐类食物，日本有研究就发现，若味噌汤喝得比较多，罹患胃癌风险就会上升，所以还是要适量。