咸鱼列致癌物是一种生活习惯预警 这些危险因子相加才可怕
世界卫生组织(WHO)公布的最新的致癌物清单，华人常吃的「中式咸鱼」(Salted fish, Chinese-style)被列在「一级致癌物」，和香烟酒精等同等级。不过，专家认为，这只是针对日常饮食的风险预警而已，不要天天吃，一个月吃2、3次影响不大。有评论也指出，饮食只是诱发癌症的一个方面，除此之外还有遗传、环境等各种因素。
咸鱼被列为一级致癌物主要是因为制作过程中会加亚硝酸盐，这个物质本身对人体无害，但碰到胃酸或经过高温油炸后，与人体或高蛋白食物中的二级胺或三级胺结合，就会形成致癌的亚硝基化合物(N-nitroso compounds)或亚硝胺(nitrosamines)。
WHO将致癌风险分为4级，第一级为人类确定致癌物，第二级为在动物实验中发现致癌，第三级为未分类，第四级则无致癌风险。目前研究发现，吃咸鱼与鼻咽癌、食道癌、胃癌具有相关性。
中国国家食品药品监督管理总局也发布这份清单，提醒爱吃咸鱼的民众注意。不过，咸鱼这次并非首次上榜，WHO国际癌症研究机构的网站上一直就有致癌清单并随时更新，而早在2012年，咸鱼就被确定为一级致癌物。
▲咸鱼示意图。（图／CFP）
《人民日报》引述中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，「这只是日常膳食模式的风险预警而已」，咸鱼致癌主要是盐含量高以及加工中可能产生的亚硝基化合物，致癌风险和咸鱼制作、含盐量、摄取量紧密相关，建议婴幼儿、儿童不要吃，成年人需要控制总量，不要天天吃，一月吃2、3次影响不大。
《北京青年报》一篇评论也指出，饮食只是诱发癌症的一个方面，除此之外还有遗传、环境等各种影响因素，所以尽管很多人长期食用咸鱼，却未必会罹患某一种癌症，只有诸多因素的叠加，例如长期生活不规律、饮食不生常、生活不检点，才会导致癌症的产生。
评论说，致癌物不一定会致癌，更何况食用量往往极小，还属于在安全范围之内，问题在于这种致癌因素来一点、那种因素来一点，诱发癌症的机率就极高。以饮食为例，咸鱼、槟榔、腌制或腌熏制品都是致癌物并具有致癌性，喜欢煎炸烧烤也有罹癌的高风险，假如一个人既喜欢吃咸鱼，又喜欢嚼槟榔，再加上烟不离手，酒不离口，就会成为罹癌的高危险群。
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