相對論／超商、早餐店 才是台灣飲食象徵

夜市美食一直是台湾在国际上观光宣传的重点。十八年前的「相对论」，作家韩良露就曾担心，台湾夜市失去早年的手工精神，食物掺进大量的添加物、滥用塑胶袋与保丽龙餐具，甚至忧虑夜市成为「另一种速食文化」。

十八年后再谈夜市，无论研究饮食文化的徐仲或曾在夜市摆摊卖过炸串的郭庭玮，心目中的台湾饮食文化象征，都不是夜市。

徐：当肉羹摊不再自己做肉羹

问：台湾夜市成为一种速食文化了吗？

徐：如果从台湾的点心或小吃文化来看，以早年台南为例，是「高端开局」，因为点心是有钱人吃的，用一个小碗，吃巧不吃饱。但现在的夜市成了「低端收尾」，是一种速食的概念，要大碗、要吃饱。你现在很难在夜市看到卖肉羹的摊商自己做肉羹，多半食材都是批来的，是一种连锁加工的概念。

从高端开局到低端收尾，代表整个社会的变化。当年良露姐跟我一直觉得政府应该找新的方向来宣传台湾，但那个时候原住民饮食还没有成为显学，台湾菜也才刚要形成菜系论述。

郭：夜市更适合讨论台湾经济

郭：就我在夜市打滚的经验而言，夜市并不是讨论台湾饮食文化的合适标的，夜市更适合拿来讨论台湾的经济。在夜市里摆摊的人，包括当时的我，都是为了讨生活——用最便宜的原料创造最高的经济价值。夜市的消费者则以相对低廉的代价满足并享受生活中饮食及娱乐的欲望。

小吃从「高端开局」变成「庶民文化」——你必须坐在矮板凳上吃，夏天还没有冷气可以吹，是经济型态的转变。用速成的调味料获得「美味」，也是夜市经济模式下的产物。

举例来说，有人开了一间工厂可以快速做出「像是酱油味道的调味料」，一桶卖四十元。如果真正酿酱油，豆子、盐加下去成本就不只四十元了。但夜市摊商的思维是：有人可以便宜卖给我原料，我用便宜、快速的方法拌碗面让客人吃得开心，赚几块钱，「反正也吃不死人」。这是经济模式的问题，不是饮食文化的讨论。

郭：你看超商一天喂饱多少人

问：如果夜市小吃不能代表台湾饮食文化，什么才是台湾饮食文化的象征？

郭：应该是连锁超商吧！

台湾都会区几乎每三百到五百公尺就有一间超商，里面的食物可以满足你一天三餐需求。上班族早上进公司前到超商买瓶装豆浆、饭团，中午到超商买三明治或微波便当当午餐，买咖啡、买饮料…连锁超商才是台湾民众日常饮食的缩影，在超商里买的食物才是维持生活所需。EMBERS这样的餐厅或是夜市，反而比较像是娱乐、一种有趣的消费体验。

你在超商买的食物可以马上、迅速吃掉，你不会讲究它好不好吃，但你进餐厅就会讲究了。无论连锁超商或连锁餐厅，对台湾民众饮食的影响力比一间餐厅大得多，你看连锁超商一天要喂饱多少人？

如果有连锁餐饮集团说，旗下的牛排馆或火锅店全面采用台湾牛。当量体变大了、台湾牛能够接触到更多人，说不定台湾牛就可以发展出像韩牛一样的文化。一旦这些「连锁巨人」开始思考饮食文化，潜移默化的力量是很强大的。

郭：国宴终究只是老调重弹

问：你（郭庭玮）参与过总统就职的国宴团队。国宴可以呈现台湾的饮食文化吗？

郭：我觉得国宴沟通的对象不一样，毕竟不是人人都有机会坐上国宴餐桌。根据我参与的经验，国宴主题必须呈现国家所重视的各种价值，它终究可能只是老调重弹，是蛮政治的一件事。对于饮食文化的影响，国宴可能不如连锁超商、连锁餐饮集团。

徐：台湾的早餐多元而且精彩

徐：如果要跟别人比夜市，干净度我们不如日本、多元性我们比不过东南亚、量体的庞大比不过中国大陆，那你叫外国观光客来台湾逛什么夜市？

如果讲一个跟夜市对比的概念，「早餐」能不能用来象征台湾的饮食文化？可以是中式也可以是西式，可以是美而美三明治也可以是阜杭豆浆的糯米饭团。豆浆店的烧饼夹油条吃法台湾独有，美而美连锁早餐店也是台湾独有。高雄的西式早餐店里甚至还卖锅烧意面。我觉得台湾的早餐多元而且精彩，高档的做到后来变成早午餐，你也可以外带早餐蹲在路边迅速解决。

徐：端午战南北粽 代表你在乎

我觉得目前的台湾相较十多年前，对饮食文化更有自信了，虽然也可能更混乱了，但都相当有趣。比如每年端午节大家都要战一下「南北粽」，这种「战」是好的，因为代表你在乎。也比如有人戏称台中人血液里面流的是东泉辣酱，这种揶揄背后代表你开始思考「我是谁」。