粵菜名廚鄔海明帶路吃香港，走訪記憶中的香港美味

粤菜名厨邬海明，来自香港，现为台北晶华酒店晶华轩中餐厨艺总监。许多美食家、饕客都爱极他的菜，并在美食评鉴「500盘」中夺冠。这样一位顶尖名厨的香港私房餐厅有哪些？走进旅客必访的海味街，会怎么挑干货？这回，就来听他说分明。

在美食评鉴「500盘」中夺冠的粤菜名厨邬海明，带领大家走访香港吃美食。图／黄显翔提供 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

「我自己最爱的店，其实就是一个情意结，它是美味的指标，也是我对香港的一种怀念。」随着邬师傅以舌尖品味香港，他带我们走进传说中的「名厨饭馆」、隐身在太子砵兰街的「聚兴家」，主打川粤小菜及海鲜，由桥哥夫妻档主理，在地美食家评其「煮功了得、讲究镬气、选料新鲜实在」，每晚座无虚席，且愈晚愈热闹，不仅明星艺人、政商名流时常入店，也是名厨、星厨下班后的爱店。

隐身在太子砵兰街的「聚兴家」，主打川粤小菜及海鲜，是许多明星艺人、政商名流及星厨的「名厨饭馆」。 图／陈沛林提供

「好朋友聚餐都会到聚兴家，吃完念念不忘的不只是新鲜，还是现捞」，邬师傅与老友欢聚，开心的边吃边说，「我自己最喜欢龙虾煎米粉，他的米粉是带半煎炸的，做得很薄、炸得又香，吃下脆脆的米粉香气很重，配上龙虾的芡汁一起吃，赞！」名厨相会，时不时有人来打招呼，热络得如同来到桥哥家作客。

「再一个炸乳鸽必点，这是要预定的，先得腌制、上皮要吹干，吊干再来炸，这道菜永远在餐单上，没有下来过。」

邬师傅最喜欢也最推荐的「聚兴家」的龙虾煎米粉。图／陈沛林提供

「百乐潮州」总厨许美德，特别推出店内的招牌菜色，迎接邬师傅。图／黄显翔提供

再一家名厨爱店，则是有近一甲子历史的「百乐潮州」，被称为香港最正宗的潮州菜。我们来到中环新开幕的全新餐饮概念「百乐潮州私房菜」，由百乐潮州第三代传人掌舵，高雅大气，氛围自是不一般。

邬师傅极力推荐「百乐潮州」的功夫菜，堪称汤中之汤的荷包鳝。图／黄显翔提供

总厨许美德为了邬师傅来访，招牌、私房菜色齐出。「百乐潮州在香港无人不知、无人不晓，潮州菜的特色也是以海鲜为主，粗料细做。」邬师傅特别推荐潮式烟熏鸭，「大约熏三到四个小时，最后有个油淋鸭肉的工序，让皮带点脆度，又可吃到鸭肉的甘香润滑」，「荷包鳝也是一绝，完全功夫菜，鳝鱼先去骨、内夹以火腿冬菇，咸菜裹起炖汤，堪称汤中之汤」。邬海明竖起大拇指说，「这是我最爱的潮州卤水店」。

走进全香港海味最齐全的上环「海味街」，这里约两百多家店相连，主要售卖鲍参翅肚等海味，也开设不少相关的行业，像是咸鱼、鱼翅、麻包袋及芦苇杆等加工场所，不少是年代悠久的老字号，走逛其间，有种独特的怀旧感。

上环海味街「安记」老板辉哥向邬师傅推荐私人珍藏的鲍鱼。图／黄显翔提供

邬师傅熟门熟路的领着我们走进上环的「安记」，再一路登入老板辉哥的私人珍藏阁楼，辉哥早已备妥喷香的腊味、鲍鱼汤等候，一桌子的各式珍稀干货让人看傻了眼。邬师傅随手拿起一鲍鱼，「鲍鱼最主要有圆肚、背厚、珠密，还有一个秘诀就是要去照它」，透过光线他指着上面的纹路，「细心看可以看到几条血管，血管是分开的、表示鲍鱼很健康」，「要挑选很自然的颜色，灰灰的，有时间的痕迹，才是好的干货。」几句话，道出三十年挑货功夫。

邬师傅从小吃到大的粥店，大隐隐于市的「新兴栈食家」。图／陈沛林提供

最后，来到五十年老字号的「新兴栈食家」，店内最出名的就是先以姜葱爆香后再煮成的各式鱼粥，也可以搭配猪润、牛肉等食材，在这家店也可以吃到全鱼粥，甚至包括每条鱼仅有两片、鱼腮两旁貌似胡须部位的「鱼须」。

邬师傅必点的鱼腩猪润粥，新兴栈食家可吃到全鱼粥，鱼新鲜好吃。图/黄显翔提供

「新兴栈食家，大隐隐于市，如果没有人介绍你都不会走进去」，邬师傅说，「这里最主要的是用皖鱼来煮粥，煮粥前会先用铜锅煎，再灌入粥底，接着大火去煮它，接着加入米酒跟姜葱，这是传统顺德菜的做法」，他点了一碗鱼腩猪润粥，不忘教学：「广东人不能讲猪肝，因为肝不好听，要有水才为财，因此称猪润」。

「香港美食中西混杂，包容性非常大，世界各地的美食、食材都会汇聚在此」。邬海明推荐旅客到香港多吃多看，品味这座美食之都。

※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康