「重组肉」不健康？　营养师破解3迷思： 那不是胶水

▲市面上有许多平价牛排肉、平价火锅肉片或汉堡肉等，几乎都是重组肉。（示意图／翻摄Pexels）

图文／CTWANT

许多人的观念都认为重组肉不健康，但民众日常生活中其实经常接触到重组肉，举凡平价火锅的肉片、早餐店汉堡肉、夜市平价牛排、热狗、火腿、培根、香肠、鱼板、肉丸加工品、鸡块、加工鱼排等等都属于重组肉。许多人对重组肉会有迷思，对此，营养师郑惠文表示，其实只要符合法规、适量食用，正常的生理代谢都不用担心。

郑惠文在脸书粉专「Rain Bread 饮食信仰-郑惠文营养师」发文表示，重组肉的定义是禽畜肉或水产品经过组合、黏着或压型等加工程序，制作成肉排、肉片、肉块等产品，「主成分有蛋白质、淀粉、TG酵素、磷酸盐类」，蛋白质就是由碎肉聚集成整块的重组肉；而淀粉作为黏着剂，同时可改善肉品肉质与口感；TG酵素全名为转麸醯胺酸酶（Transglutaminase），属酵素型黏着剂，将蛋白质成分黏合在一起；磷酸盐类作为黏着剂，同时也能保水，使产品保有水分与柔嫩口感。

郑惠文说明，常见的重组肉有汉堡排、香肠、火腿、培根、热狗、鸡块、鱼排、鱼板、丸子类加工品，「由于重组肉是由多块肉组合而成，有些产品会先打成绞肉再组合，加工过程中已接触到细菌并混入肉排内部，所以必须全熟食用，让肉排均匀受热并完整杀菌，才能降低食安风险」。

郑惠文也提醒，许多重组肉外观和原肉相似，单纯以肉眼难以分辨，因此业者应依规定标示「重组」或同字义，或加入相关文字说明。不过像是汉堡肉、热狗、火腿、培根、香肠、加工肉丸等，大部分民众知道这些是加工过的重组肉品，则可以不用标示。

郑惠文表示，许多新闻标题对重组肉的解读，就是「用胶水黏的重组肉」、「重组肉没营养」、「重组肉高磷恐伤身」等，「但难道重组肉一定不好吗？我们来一一破除重组肉迷思」。

第一个迷思为「用胶水黏的重组肉？」郑惠文说明，其实胶水指的是淀粉、TG酵素、磷酸盐类等「合法食品添加物」，都是可以作为黏着剂，让碎肉紧密接合在一起，烹煮过程中才不至于散开，市售产品都应符合法规的添加限量使用这些食品添加物。

第二个迷思为「重组肉没营养？」郑惠文指出，与新鲜的原肉相比，重组肉的食品添加物跟钠含量、热量普遍会比较高，但考量消费者预算、店家成本，总是有需求才让这样的产品应运而生。

第三个迷思为「重组肉高磷恐伤身？」郑惠文表示，磷酸盐伤身或是肾的重点是要考虑「食用量」，成人磷的建议摄取量为每天800毫克，「每天」要吃超过40个冷冻鸡块、100克的汉堡排6片、12条香肠、2客以上夜市牛排、三餐都吃平价火锅的肉片才会超过，「如果我们降低食用重组肉的频率与份量，其实是不用太担心磷的问题唷」。

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