第781章 简单但又讲究的美味菜品——干炸响

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“旭宝,这个干炸响铃我能学吗?”

沈佳悦挺喜欢吃这道菜,酥酥脆脆的,里面还能嚼到美味的肉粒,可惜这道美食京城不多,只有去杭帮菜馆才能吃到。

现在林旭要做干炸响铃,她自然想学一下,学会就能实现响铃自由了嘛。

林旭说道:

“可以的,这道菜唯一的难度就是炸制时的火候,只要火候掌握住,做出来的响铃就不会难吃了。”

事实上,干炸响铃在烹制时不调味,是炸好配着甜面酱、花椒盐等蘸料吃的,根本不需要考虑调味的问题。

一听这话,沈佳悦当即来了精神:

“那我要是学不会,你可得负责哟!”

“没问题,负责到底。”

林旭亲了这丫头一口,拿着一小块五花肉,用菜刀切成了肉末。

肉中放入食盐、味精、黄酒,再加一个鸡蛋黄,抓拌一下,放在一边腌制,等腌好了,就是制作干炸响铃需要用的馅料了。

接着林旭又用温水泡了点粉条,打算跟炉肉一块儿炖煮。

二十分钟后,沈佳悦把肉准备好,葱姜水和花椒水也已经冰镇妥当。

她将料理机拿过来,放好刀头,再将肉块、食盐、白胡椒粉、以及一点点小苏打放进去,再加入一些冰镇过的葱姜水和胡椒水。

放小苏打是为了让肉更嫩,这样口感才更鲜美。

加水时,林旭在一旁提醒道:

“水要分少量多次的加,别一次加太多,那样容易淤出来。”

“喔,我知道啦!”

沈佳加好水,盖上密封盖,将料理盒放在料理机上,开始搅打。

在高速刀头的旋转下,里面的肉很快就被搅成了肉馅,沈佳悦停下来,打开盖子重新加入一些冰水,顺便又放了一勺碎冰。

继续搅打,肉馅逐渐变成肉泥,然后又在反复搅打的过程中变成了肉蓉。

将肉蓉倒出来,粉嫩的颜色让沈佳悦想起了之前做的肉燕:

“旭宝,为什么我感觉这些肉泥跟肉燕很相似呢?”

林旭说道:

“这本就是同一个系列的美食,传统做法跟肉燕一样,也得一下一下的捶打,那样效率太低,所以就改成了绞肉机……事实上,福州当地的肉燕和燕丝,现在也都是绞肉机打的,根本顾不上捶打。”

沈佳悦感觉上当了,臭旭宝,明知道有节省力气的方法,还忽悠我用木槌打了一上午,累得胳膊到现在都酸疼酸疼的。

你要有点良心,就过来亲亲我,否则就绝交……绝交五分钟!

她正气鼓鼓的想着,林旭真的搂着她亲了一口:

“当时不是给你说了嘛,不这么捶打,发到网上大家是不认可的,觉得绞肉机打出来的没灵魂。”

沈佳悦这才想起是为了发视频。

那好啵,本宝宝原谅你咯~~~

把肉泥倒入来,倒入碾碎过筛后的红薯淀粉,搅拌成肉糊。

“感觉红薯淀粉好麻烦,每次用还得碾碎,有没有成团的淀粉啊?不需要这样做的。”

沈佳悦一边忙活一边好奇的问林旭。

“可以用木薯粉代替,那是成品研磨好的,其实红薯淀粉也有研磨好的,不过是工业磨机加工的,相对来说,这种结块的红薯淀粉更纯天然一些。”

所有淀粉中,只有红薯淀粉最粗糙,基本上都是大大小小的灰白色结块。

但大多数人买红薯淀粉,就冲着这个卖相来的,因为这是红薯磨成糊糊后,经过沉淀过滤后的最终形态。

食材中,加工次数越多,本味就越少。

最典型的例子就是糖了。

甘蔗榨成糖,糖浆熬干水分,就是红糖了,红糖提纯是白糖,白砂糖磨成粉,就成了糖粉,要是进一步提纯,则会变成绵白糖……

绵白糖只有单纯的甜味,已经完全吃不出蔗糖的清鲜了。

很多食材都是这样,越加工越精细,就越没有食材本身的味道,所以很多讲究养生的人,不吃细加工的食材,而是选择粗加工。

很多人去乡下买红薯粉条和红薯淀粉,也是出于这方面的考虑。

林旭正跟乖宝宝传授秘籍,门铃响了,老沈和韩淑珍已经到了楼下。

沈佳悦说道:

“我想给老爸老妈钥匙,他们非不要,门禁密码说了也不听,非得让给开门……”

小两口住进来时,就已经表示给钥匙和门禁密码了,但沈国富和韩淑珍都表示拒绝。

两人觉得身为父母,要给女儿女婿独立空间,每次过来看似按门铃挺麻烦,但也能提醒到女儿女婿,免得遇到尴尬的局面。

而且这样做,也显得有边界感。

沈佳悦来到门口,看到门禁系统的显示屏上,不仅有老爸老妈的身影,还有严琳和崔教授。

嗯?

这是蹭饭撞一块儿了?

她摁下开门按钮,安全门自动打开,老沈两口子和崔教授两口子走进来,乘坐电梯来到楼上。

来到家里,严琳笑着说道:

“本想趁着节日约你爸妈一块儿吃饭聊聊呢,结果沈总推荐来家里吃……没打扰你吧悦悦?”

“咋会打扰呢,您这一来让我家蓬荜生辉,墩墩,别光顾着看电视,看看谁来了?还不过来欢迎?”

墩墩不情愿的叫了一声,但还是行动起来。

它先抬起爪子在遥控器上拍一下,电视画面暂停,然后从沙发上跳下来,小跑着来到严琳面前,用脑袋轻轻蹭一蹭严琳,又仰头喵喵叫着,要求抱抱。

严琳一把将它抱在怀中:

“这小家伙,真是越来越像个小孩了,你看什么电视啊?我可以跟你一块儿看吗?”

墩墩立马抬起爪子,指了指沙发的位置。

崔清远不好意思空手蹭饭,带了两瓶威士忌。

林旭从厨房出来跟大家打个招呼,便回到厨房继续忙活去了,而沈佳悦也继续做福鼎肉片。

肉泥和红薯淀粉搅拌均匀,就可以准备配料了。

这道美食虽然名叫肉片,但其实就是生汆肉丸,用的配料一般会有米醋、辣椒、香菜,吃起来酸辣爽口,肉丸鲜美嫩滑,非常过瘾。

沈佳悦洗香菜时,林旭将去了皮的炉肉切成肉片,再将泡软的粉条捞出来,再切点卷心菜,开始烹制。

锅里烧油,将葱姜八角炒香,加入洗净的猪皮煸炒一下,再加入开水,调入生抽、老抽、以及胡椒粉等进行炖煮。

用猪皮做菜,基本上都要先把猪皮炖透了再进行下一步。

等猪皮炖透了,放入炉肉、卷心菜和粉条,炖入味就行了,做法上一点都不难。

林旭将炒锅放在灶上炖煮,又将酱油肉切片,配上丝瓜放在蒸柜里蒸制。

忙完这些,之前腌制的肉馅也差不多已经入味,他将油豆皮拿过来,开始准备做干炸响铃。

浙江吃干炸响铃历史悠久,不过出名,却是近一二十年。

尤其2016年,干炸响铃入选杭州举办的G20峰会国宴菜单,让这道香酥美味的菜品,迅速走向全世界,很多老外都为之痴迷。

这道美味的菜品不仅好吃,最大的特点是成本低廉,制作简单,真正做到了有手就会。

林旭用菜刀将油豆皮的边切掉。

油豆皮是熬制豆浆时,表面结的那层油膜,用竹竿小心挑起来,晾制后就是油豆皮了。

要是晾之前把油皮皱巴巴的收拢在一起做成长条,搭在竹竿上晾干,就成了另一种百搭美食——腐竹。

今天林旭买的是咸鲜的油豆皮,软软的,可以直接用。

要是干品的话,需要先蒸软,然后才能卷着肉馅烹制干炸响铃。

而之所以要切片,是因为油豆皮在晾晒的过程中,油豆皮的边会曲卷,相对于中间更厚实一些,这个部位被称为边筋。

边筋不好熟,咬起来硬硬的很有嚼头,所以做响铃时要切掉。

将油豆皮整齐的叠起来,切好四个边,正好把油豆皮切成正方形。

林旭抓一点蛋黄包裹着的肉馅,散碎的抹在油豆皮下半截。

肉馅不能用太多,薄薄的一小层就行,甚至不用一层,只需要散碎的一些肉粒,能让油豆皮不卷那么紧就够了。

这道菜中的肉馅主要起两个作用,一来是丰富口感,让香酥的油豆皮里面多出一些不一样的口感,吃起来会更加美味。

而另一个作用,则是在油豆皮中起个间隔的作用,这样卷得更松散,更容易炸透。

要是直接抹厚厚一层肉馅,那就外行了,不仅不容易炸透,而且炸出来的油豆皮也一点不酥,没有响铃那种层层酥脆的口感。

沈佳悦停下手中的活儿,凑过来看了一眼:

“为什么只抹一小半,不完全抹完呢?”

林旭冲她竖起了大拇指:

“观察力够细致的,炸响铃的肉馅要是抹太多,会影响酥脆的口感,而且肉馅是起间隔作用的,外面几层要是也很松散,油豆皮容易炸糊。”

油豆皮本就是熟的,水分也不多,放在油锅里很容易炸糊,所以外面几层不能放肉馅,卷得时候也要稍微紧一些。

正常来说,一张油豆皮上要抹肉馅的面积,大概在百分之四十左右。

这样的分配,能让响铃吃起来口感达到绝佳,里面的肉馅和外面的豆皮形成口感上的巧妙对称,吃到嘴里,既舒服又过瘾。

林旭一边说着,一边捏着肉馅的部分开始往前卷。

刚开始要故意松松垮垮的,让响铃里面有一定的缝隙,为油豆皮炸制后膨胀预留出空间。

而外面的,就可以稍稍收紧一些了,但也不能收太紧,否则过犹不及,油豆皮炸制的时候膨胀不彻底,影响口感。

卷到头,往油豆皮上轻轻抹一点清水,油豆皮就会有黏性,不会散开。

卷好一根后,林旭接着开始卷下一根。

将所有卷好的油豆皮摆放整齐,再用菜刀切成长度为三厘米出头的小段。

切好将这些小段竖直摆放在盘子里。

响铃卷在炸制前,要竖直摆放,否则会塌下来,不仅难以炸透,并且也会影响卖相。

将这些响铃卷全都装进盘子里,林旭见还剩下几张油豆皮,便用菜刀对角切开,让一张正方形的油豆皮变成四张等腰三角形。

沈佳悦好奇的问道:

“干嘛要这么切啊?”

“等会儿过油时,炸点适合吃火锅或炖菜用的油豆皮卷……这个需要在油锅里操作,你就别学了,免得发生意外。”

“那好啵~~~”

沈佳悦不情不愿的开始烧水,哼,不教就不教,等会儿我做的福鼎肉片也不让你尝。

正在心里表达不满时,林旭递给她一块盘子大小的塑料板:

“把肉泥挖出来放在板子上,厚度大概一厘米出头,摊平点,等会儿水开了往锅里开始刮肉。”

沈佳悦眨了眨眼:

“这……这不是做刀削面的方法吗?”

“你要理解成刀削面也行,其实跟荞麦面更相近,都是把糊状物刮成长条放进锅里煮制,最好盛出来再重新调味。”

很多福建美食都是客家人传过去,而客家人是中原人在迁徙过程中演变过来的,保留一些华北地区的饮食习惯也正常。

沈佳悦很快就已经做好,这会儿锅里的水也已经烧开。

“一手托着板子凑近锅口,另一手拿着勺子,刮着肉泥往锅里送,刮之前用勺子蘸一下清水。”

这其实就是肉丸子的做法,只不过把盆换成木板,手挤变成了勺刮,但本质还是一样的。

沈佳悦试了试,刚开始有点摸不准窍门,但刮了几次之后,很快就找到了节奏和方法,刮出来的肉丸也不再大小不等,而是均匀的长菱形块。

肉泥落进锅里,很快就凝固成了粉色的肉丸,咕嘟咕嘟的在锅里上下沉浮,看着就让人想尝一口。

林旭见沈佳悦已经完全掌握,便架上油锅,开始炸响铃。

油温三成热,将响铃一个个放进锅里,温油炸制。

之所以用温油,是因为油豆皮太容易糊,所以下锅时油温要低一些,等油温上来,油豆皮会由内到外同时加热,反而不容易炸糊。

很快,盘子里的油豆卷就全下进了锅里。

随着油温的升高,这些油豆皮表面被炸出了许多细密的小泡,接着开始膨胀,颜色也逐渐从浅黄往焦黄转变。

林旭用勺子不断翻动,等油豆皮变得轻飘飘的,相互碰撞还有咔咔声,就说明已经炸透,可以出锅了。

将炸好的响铃捞出来,开始炸下一锅。

这时候老沈被香味吸引到了厨房里:

“啥玩意儿啊这么香?”

沈佳悦笑嘻嘻的说道:

“干炸响铃,那次咱们一家去杭州吃饭,你说整桌菜最好吃的,就是这些成本不值两块钱的干炸响铃……”

前年暑假,沈家三口去杭州旅游,去之前还特意搜了一下当地美食。

什么西湖莼菜、西湖牛肉羹、西湖醋鱼等浙江菜全都要尝一遍,但吃到嘴里才发现,根本不是电影电视中夸的那种味儿。

尤其是西湖醋鱼,酸不拉几又腥腻腻的,这也算名菜?

当时老沈就发出了“吹牛还得是你们杭州人”的感慨,本就是普普通通的美食,差点吹成中餐第一。

那次杭州之旅,他唯一觉得好吃的,就是干炸响铃。

炸得香香酥酥的,配上一杯白酒,虽然挺过瘾,但也仅限于此了。

前些天刷网页,无意中看到了“你觉得杭州是不是美食荒漠”的投票,他狠狠的投了是,然后还注册了两个小号投票,以此表达心中的不满。

沈佳悦把肉泥全都刮到锅里,看着林旭问道:

“接下来该干嘛了?”

正常来讲该调碗底了,不过林旭已经将这一步做好,他往一个陶瓷盆里放了食盐、胡椒粉、米醋、腌辣椒等调味品,还有紫菜和虾皮。

“往盆里舀两勺汤,把调味品冲开,再将肉丸捞进去,加几勺汤,最后撒入香菜,放点芝麻油。”

林旭说完,第二锅干炸响铃也已经做好。

捞出来后,他用筷子夹着切成三角形的油豆皮放进锅里。

油豆皮遇到热油就开始膨胀,他用筷子夹着一头迅速卷起来,这时候油豆皮也已经被炸定型,表面皱皱的,跟火锅店里经常吃到的响铃卷完全一样。

沈佳悦正忙活着,看到这一幕忍不住赞叹一声:

“哇塞,看着好好玩啊。”

但好玩归好玩,她却没有敢尝试,毕竟这是热油,万一烫到是会留疤的。

林旭把所有油豆皮全都炸完,见沈佳悦把福鼎肉片已经盛出来,便说道:

“先盖上盆盖,马上开始吃饭。”

说完他打开旁边正炖着肉皮的炒锅,里面的肉皮已经炖透,将粉条、包菜、炉肉倒进去,再加入调味品。

盖上锅盖继续炖煮。

趁着这个空档,他将炉肉皮切成条放进锅里炸制,肉皮遇到热油就开始膨胀曲卷,成了肉卷,看起来跟铃铛一样。

这或许就是响铃名字的由来。

很快,肉皮炸好,林旭盛出来,再把蒸好的酱油肉端出来,豆苗焯水后凉拌,然后将炸好的响铃卷倒进炖菜里。

今天晚上的菜就准备完毕。

把菜端上桌,让岳父岳母和崔教授两口子先吃,林旭则是回到厨房,将发好的面端过来,开始制作沈佳悦心心念的发面锅饼……

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