500盤新菜單／大閘蟹季必訪天香樓！新主廚路凱源呈獻「江南海河蟹饗宴」

天香楼「江南海河蟹飨宴」由
中餐新秀路凯源完整演绎江南名蟹料理
，不只汇融传统、再现江浙失传呛蟹，更以创新料理为蟹肴画龙点睛。
 图／台北亚都丽致大饭店提供

每逢10月又是秋蟹盛产季节，做为台湾贩售大闸蟹的始祖餐厅，米其林一星餐厅天香楼堪称老字号第一把交椅。今年在年年仅42岁的新任主厨路凯源加入团队后，于11月8日至12月15日推出全新「江南海河蟹飨宴」。不只首次跨出杭馔框架广纳百川料理风味，更以六种蟹品 、10种作法 、推出20道佳肴，其中也包括罕见于台湾餐饮市场的江浙失传呛蟹，让向来脍炙人口的天香楼蟹宴再添新风貌。

汇融传统与创新！天香楼新任主厨路凯源呈献全新蟹宴

紧扣宋朝文人雅士点茶、饮茶、品蟹的优雅美好，台北亚都丽致大饭店旗下天香楼，于41年前，即是台湾首间供应大闸蟹的餐厅，更有开盖保证之美名。今年，在迎来新任主厨路凯源后，更是透过其厚实厨艺，融合传统杭馔和江南经典蟹肴，为天香楼揭开新局。

今年蟹宴主题「江南海河蟹飨宴」为路凯源加入天香楼团队后的全新创作，不只首次跨出杭馔框架，拓展至淮扬、苏州、沪上等江南范畴的料理特色，更广纳百川，同时使用六种来自海、湖鲜蟹，囊括松叶蟹、蓝蟹、大闸蟹、沙公、沙母、松叶蟹柳，并以生腌、清蒸、镶嵌、白灼、煨炖、快炒、香烩、烤制、酱爆、酥炸等10种作法创作20道蟹肴，呈现套餐和单点形式。路凯源亦表示，「此次不只沿用杭州菜的料理手法，也增添了江南大江南地区的烹饪技法，就是希望在保持传统精神的同时，也能融合创意。」

特别是，品蟹之余，餐厅内也提供侍茶服务，不只有经1500个小时培训的侍茶师团队，同时亦有40种茶品可以选择。接下来一起瞧瞧此次「 江南秋风品蟹宴」里的亮点料理吧！

天香楼新任主厨路凯源（左）再现江浙失传呛蟹（右）。 图／Chris Chen提供

天香楼备有专业侍茶师团队，来此用餐不妨佐以茶品，更能感受到宋代文人雅士的闲适氛围。 图／Chris Chen提供

「 江南秋风品蟹宴」亮点菜色一次看

江南秋风蟹三样 | 搭配茶品：北埔 日晒黄茶

以精致小点（Amuse Bouche）的方式呈现帝王蟹、松叶蟹、蓝蟹三种蟹品的巧妙汇融。依序为「迷你小巧版蟹酿橙」以砂糖橘填入松叶蟹钳，制成延伸自宋代名菜的迷你小巧版蟹酿橙，「帝王蟹拌松叶蟹膏沙拉」精灵菇剥成丝后炸制而成的金黄酥脆，再搭配帝王蟹肉跟松叶蟹膏，做成一个创新的沙拉。「松露豌豆鲜蓝蟹」，则是以手工悉心挑出的豌豆，均匀混和于蓝蟹肉与松露，并以黑鹰嘴豆脆球盛装，三种造型、鲜味迥然不同的前菜小点，呈现精致细腻。

江南秋风蟹三样。 图／台北亚都丽致大饭店提供

生腌沙母

这道源自江浙菜系、罕见于台湾餐饮市场的呛蟹，是一传吃千年的蟹肉菜式，为此天香楼精拣顶级重达一斤红膏沙母，再由天香楼主厨路凯源将经典重现。主厨先经一日高粱、绍兴生腌后，再以18斩刀工依蟹肢脉络解构。路凯源也分享到，先是左右对切、再沿着关节下刀，关键难是难在，螃蟹质地坚硬，每块都必须保持工整、且平均分配到膏黄才行。切分完成后，再淋上八角，花椒、糖、柠檬汁、绍兴等13种香料调制的独门酱汁。

光是看到半透明、晶莹剔透的蟹肉衬托着红彤鲜亮的蟹黄，便忍不住口水直流，一入口更是直接被迷人的花椒味圈粉，不只毫无腥味，底蕴咸香更是让人意犹未尽。(此道需前三日预订)。

首次推出宁式18斩(生腌沙母)，特别运用天香精酿腌渍入味。 图／台北亚都丽致大饭店提供

大闸蟹粉春卷

将矜贵虾蟹以春卷皮卷起，经大火油炸至黄金酥脆外皮，加入鲜奶炒制，口感轻盈，内馅鲜美香甜。

大闸蟹粉春卷，一次品尝虾蟹料理。 图／台北亚都丽致大饭店提供

蟹黄水晶上汤包

上汤包比小笼包大上5倍，内馅裹入晶莹剔透猪肉凝冻与蟹黄精华一同蒸制，内馅、汤汁融合大闸蟹精华，食用时，先以剪刀剪开汤包上源，先吃内馅、再喝汤，另佐上香浓可口的蟹黄酥饼，有种东西合并的趣味感。

蟹黄水晶上汤包搭配蟹黄酥饼同步享用。 图／台北亚都丽致大饭店提供

花雕白灼大闸蟹 | 搭配酒品 天香精酿（天香楼特调陈年绍兴）

老饕吃大闸蟹，肯定选花雕白灼，此道标榜每只皆为5两重以上，来自安徽女山湖大闸蟹，体大肉肥。主厨先以姜、陈皮、醇香花雕酒滚水煮蟹，一上桌正如作家焦桐所言，「大闸蟹是最性感的蟹。」一开盖即可感受到膏黄丰腴饱满的活色春香，入口后香甜浓膏与细腻白膏，再搭配上天香楼秘传天香精酿与特制姜茶，简直一绝。

如果是第一次吃大闸蟹，首先得知道，大闸蟹有5个地方是不能食用的，开盖后两侧螯中心的「蟹嘴」，藏在膏中的呈六角形的「蟹心」，蟹身两侧的「蟹腮」，连接下腹的「蟹掩连蟹肠」，以及在蟹盖中间呈三角锥形的「蟹胃」。将以上剔除过后便可开始大块朵颐。

来自安徽女山湖大闸蟹，11月进入盛产。 图／台北亚都丽致大饭店提供

天香楼经典花雕白灼大闸蟹（左），吃完若能完整拼回整只蟹简直就是高手等级（右）。 图／台北亚都丽致大饭店、Chris Chen提供

沪上酱爆大闸蟹

如果太常吃白灼大闸蟹，想试试新口味，酱爆大闸蟹是传统沪上蟹肴，此次天香楼选用五两大闸蟹酥炸后，与甜面、黑豆瓣酱、镇江醋等香料爆炒，咸香宜人的风味也让大闸蟹有了崭新的诠释。

天香楼新主厨路凯源江南风味新创作「沪上酱爆大闸蟹」。 图／台北亚都丽致大饭店提供

大闸蟹粉拌面

使用三只五两以上大闸蟹的蟹粉香拌面，以手工剃净耗费多时炒制成黄膏四溢的蟹粉入馔，满口膏润蟹镶、金黄绵密，入口鲜甜浓郁，面的热度使蟹粉平均拌匀在面条上，面条弹牙与丰腴香浓蟹粉完美交融。

大闸蟹粉香拌面，以手工剃净蟹肉，让想吃蟹又懒得动手的饕客可以直接品尝美味。 图／台北亚都丽致大饭店提供

姜汁菊花嫩豆腐佐蜜香栗子糕

改编自经典淮扬菜菊花豆腐以甜品方式呈现，考验的是厨师的刀工，随着天气渐冷我们以黑糖姜汁呈现，栗糕以10颗纯栗子蒸制后揉成糕体，裹上蜜酿熟成的栗子，淡雅清香，也是完美的收尾。

姜汁菊花嫩豆腐蜜香栗子糕。 图／台北亚都丽致大饭店提供