寶林茶室廚師為何手部檢出米酵菌酸？專家曝最可能原因

宝林茶室案延烧多日，北市府今早记者会指出，3月24日采集厨师手部等迹证，经台大法医所检验结果发现米酵菌酸。北荣医师认为，若厨师手上残留毒素，代表曾经接触过受污染食材，也直言米酵菌酸是特定细菌产生的，难以人工合成。

是否该名越籍厨师应注意未注意？有厨师直言通常拿到粿条都会先检查外观，发现变质就不会用了。

卫生局3月26日扣留食材未检出米酵菌酸，但3月24日采集的厨师手部等迹证，却有米酵菌酸。台北荣民总医院肾脏科主治医师杨智宇表示，受检食材可能是不同批而未受污染，若厨师手上残留毒素，代表他曾经接触过「受污染的食材」。

他解释，长时间置于室温的粿条，提供唐菖蒲伯克氏菌生长所需的营养和温度，成为一个非常适合细菌生长的「培养基」，此细菌在粿条内大量繁殖的过程中，产生米酵菌酸。

杨智宇说，充满细菌的粿条，即是所谓的变质粿条。当粿条不单纯是米制品，还混有细菌，就是「加料的米制品」。他认为，米酵菌酸是特定细菌产生的，难以人工合成。

有媒体报导，宝林茶室前员工透露，员工拆封粿条后，习惯不冰放过夜，甚至骑机车载运粿条送货。兰阳乌石港海景酒店行政主厨林锦成指出，骑机车恐使粿条置于常温，就连阳光照射都不行，因为接触空气会变质、沾染灰尘。粿条进货后，一定要冰入冰箱，即使拿出来，也要在1小时内料理，常温3小时就会变质。

林锦成说，通常料理粿条前，厨师都会从颜色、触感和味道检查外观，包含Q软度、色泽。如果新鲜粿条，色泽会呈现半透明状且Q弹，要是变质会变硬、变白色，尤其米制粿条表面有油，天气闷热或置于常温会产生化学变化，粿条会变得黏稠、散发酸臭味。

宝林茶室食物中毒案有重大进展，台大法医所昨天在台北市卫生局送验的环境及生物检体中，在越籍厨师手部迹证验出米酵菌酸。本报资料照片