「苍蝇头」发明人创作不断 皇城老妈新菜诱客
〈酸辣粉〉清爽滑口且口感弹Q，红光汪汪的汤上漂浮着炸酥的黄豆，汤内除了肉末外，并有芽菜和榨菜提味，其他川菜餐厅吃不到这川味面食。(图／姚舜摄)
名煮不烂的粉条(图后)与炒干的黄豆(图前)，让〈酸辣粉〉可以吃出特别的口感与风味。(图／姚舜摄)
这〈勾魂面〉真正的名称其实是〈重庆小面〉，是重庆人早餐或下午茶常见吃食，因面条很细，故名「小面」。(图／姚舜摄)
红汤汪汪的〈重庆小面〉，用俗称「豆尖」的嫩豆苗搭配，菜色更诱人且口感更赞。(图／姚舜摄)
〈泡椒烧蛋〉每份要用掉5颗有机鸡蛋，调味酱汁中用了郑文强自家腌渍的泡椒，成菜后味道酸甘咸香并带有微微辣味，非常开胃下饭。(图／姚舜摄)
〈香煎麻辣猪肝〉也是郑文强研发的新菜，薄薄沾上地瓜粉半煎半炸的猪肝，表面微酥浅脆，内里柔嫩，淋了淋辣酱汁后非常美味。(图／姚舜摄)
用粽叶包裹并在卤汁中放了大量粽叶作出的〈粽香烧肉〉，菜如其名，粽香四溢。(图／姚舜摄)
〈皇城老妈〉的〈成都酸辣汤〉，酸味与辣味很协调，且汤内有木耳丝、豆腐丝、鸭血丝、笋丝、蛋丝、胡萝卜丝和肉丝，用料非常丰富。(图／姚舜摄)
〈皇城老妈〉立足市场已超过25年，创办人郑文强仍每隔一段时间即到四川学菜，故能保有餐厅竞争力。(图／姚舜摄)
为了惜物不浪费，台北延吉街〈皇城老妈〉四川家庭料理餐厅的创办人郑文强，顺手用厨房里的豆豉与切成小段的韭菜，以及一点点肉末研发了〈苍蝇头〉这道菜当员工餐的菜式给同仁尝，因为实在下饭后索性列入了餐厅菜单，结果大受欢迎并被全台各菜系餐厅「学以致用」，成了一道名菜。不少人还以为这〈苍蝇头〉是道四川「老菜」，菜肴没法申请专利，也没著作权，看着别家餐厅都推出了〈苍蝇头〉，郑文强也只能笑称「至少我对餐饮业有贡献」。
眼见这些年台湾川菜餐厅有增加趋势，喜欢川味的新世代消费者也愈来愈多，为「与食俱进」，郑文强去年又跑了一趟四川，并花了大半年时间在重庆与成都「蹲点」，好深度了解并学习更多老川菜。如今他「学成归国」把所学传授给〈皇城老妈〉店内掌厨师傅，在这个夏天于店内推出「新老菜」，除了〈酸辣粉〉、〈重庆小面〉教人食指大动，他又发明了的〈泡椒烧蛋〉和〈粽香烧肉〉等新菜，耐人寻味。
〈皇城老妈〉标榜四川家庭料理，所以郑文强跑去四川考察习艺，学习对象可不是什么著名大餐厅，而是侧身巷弄中、重庆或成都人天天吃的常民小店。都60多岁的人还窝进人家小馆学菜？「不然怎么弄？」，郑文强说，〈皇城老妈〉标榜走的是道地四川家常料理，可不是仗着珍稀食材诱客的「绣花菜」，所以还非得跟着小店厨师学，才能掌握神髓。
郑文强学回来的〈酸辣粉〉，是四川和贵州都有的传统小吃，现今则是重庆著名小吃。传说，三国时期刘、关、张三结义后，餐馆主人为他们作了〈酸辣粉〉志记，当时除了酸辣外，还加了黄莲和红糖，寓意「酸甜苦辣都不怕」，后来才慢慢演变成今天的酸辣味型。
〈酸辣粉〉的粉条，比米苔目还要粗点，是用红薯和地瓜粉做的，郑文强到迪化街找了老字号做的粉条，放了汤里名煮不烂，煮熟后呈粉条透明、爽滑适口且有嚼劲。
〈皇城老妈〉的〈酸辣粉〉汤是以大骨汤为基底，然后加了酸辣酱熬煮，这酱是用郫县豆瓣酱为底料，再加了醋、花椒和辣椒粉炒制，煮汤时还得另外在汤里加了肉末、放宜宾芽菜、榨菜与蒜水，并洒了炒干的黄豆与葱花，成菜后一个汤碗里红油汪汪，乍看比〈麻辣锅〉还要「凶猛」，入口却集麻、辣、酸、香、鲜，油虽油、却不腻，比起那干吃、且吃一口就冒汗的〈宜宾燃面〉可亲多了。
〈重庆小面〉是重庆人最爱的常民吃食，且他们爱此面更甚〈麻辣锅〉。而重庆人对〈重庆小面〉的依赖程度之深，从当地人将这面既当早餐，又当下午茶点心可见一斑。重庆人对〈重庆小面〉爱得太深，除每年选出「小面50强」店家，还订有官版SOP，告诉世人烹煮〈重庆小面〉的正确之道。
〈皇城老妈〉新推出的〈重庆小面〉，汤头作法和〈酸辣粉〉异曲同功，差别在小面汤内不加醋也不加肉末，郑文强挑了大甲手工细面诠释这经典面食，汤内并下了俗称「豆尖」的大豆苗和炒干的黄豆，汤红菜绿，非常好吃。
〈泡椒烧蛋〉 是郑文强继〈苍蝇头〉和〈老皮嫩肉〉这两道「台湾川菜」之后，最新发明的开胃下饭菜。他将不辣的辣椒在坛子里腌渍浸泡3个月后，取出、剁碎，再和酱油、胡椒、香油和料理炒成酱汁，再淋在用5颗鸡蛋香煎的煎蛋上提味，成菜后蛋香、酱更香，咸甘酸辣味兼而有之，单是这一道菜，就可扒一碗饭啦。
〈粽香烧肉〉堪称是「迷你版东坡肉」，而其与〈东坡肉〉的差别除了是尺寸较小，更加适口，另一最大差异是，郑文强除在切条块状的五花肉上包了粽叶，放大锅卤制时，锅底内另外又层叠交错地舖了甘蔗、粽叶，成菜后粽叶香气完全渗透到了肉里。因为非常美味，所以「照惯例」，这〈粽香烧肉〉和〈泡椒烧蛋〉，不久后可能也会出现在别的餐厅。
问郑文强，「不怕又被学吗？」。他说，作菜若是有专利，他现在就不必继续顾着〈皇城老妈〉喽。