陳穎Ying C.／淺談「巧克力」與其替代品的未來

你可想像一个只能以替代品去怀想真正巧克力风味的世界吗？ 图／Ying C. 陈颖提供

近两年来巧克力的关键原料──可可价格不断飙涨，从2022年下半年的每吨约2,200美元持续往上陡升，今年4月19日甚至到达每吨12,272美元，涨幅超过5倍。目前价格虽逐渐回落，但每吨仍保持在8,000美元以上。可可价格飙涨主因包括西非产地气候异常、非法使用氰化物盗采金矿造成土地污染，及大量可可树感染无药可救的可可肿枝病毒等。迦纳和象牙海岸这两个占了全球可可产量6成的产地产量持续萎缩，如象牙海岸从去年10月至今年5月的出口量就比去年同期减少了30%、迦纳的2023/2024产量也来到14年最低点。

除了以上因素带来的冲击，可可种植与交易过程也有许多错综复杂的议题，如童工、工资剥削、森林砍伐与环境污染等。最讽刺的是，为扩大可可种植园，西非的可可农大量烧毁热带雨林，成为助长气候变迁的主要推手之一，气候异常又反过来冲击可可产量。虽然玛氏（Mars）、好时（Hershey’s）、雀巢等多家大型食品跨国企业皆承认毁林行为，也承诺找出解决方案，并发展森林种植计划，欧盟也将于今年年底正式实施「反毁林法」（EUDR, Regulation on Deforestation Free Products），禁止企业在欧盟销售与进出口涉及毁林与森林退化的商品（管制范围包含牛、可可、咖啡、油棕、橡胶、大豆和木材等商品及其衍生商品如巧克力、棕榈油等），但亡羊补牢的速度赶不上环境与生态破坏的速度，若不能力挽狂澜，不仅巧克力价格调涨势在必行，甚至可能有一天，我们将再也吃不到巧克力。

为因应产业面临的挑战，许多厂商已开始发展巧克力替代品。如美国奥克兰的Voyage Foods以葡萄籽、葵花籽粉与糖、脂肪、天然香料等制作牛奶巧克力替代品。加州的California Cultured则更进一步，不以其他食材「模拟」巧克力，而是精选可可植物细胞，在仿照热带雨林温湿度的培养槽中加入营养物质与矿物质培育，只需数天便能增殖至能采收、发酵与烘烤，制作和「真正的巧克力」一般完全无异的商品。巴西则发展以可可树的近亲大花可可（Cupuaçu）果实制作的巧克力，拥有不含生物碱、咖啡因等优势，因透过混林农业模式栽种，不砍伐森林、不使用农药，对生态更为友善。

而前哥本哈根知名餐厅Amass的研究团队，也研发出将啤酒糟（啤酒酿造过程中留下的发芽大麦）干燥、烘烤与研磨，并加入植物性脂肪、丹麦本产有机糖与压制沙棘果汁的剩余物制成的「THIC」（This Isn’t Chocolate，即「这不是巧克力」之意）。THIC在质地、风味与使用表现上都几乎与真正的巧克力无异，能融化、凝固与碎裂，更重要的是，由于主原料是啤酒糟，因而成本低廉、易于取得，便于规模化生产，解决很多新创商品的普及障碍。

这些巧克力替代品除了解决可可产量与价格的经济问题，更直接地回应了种植与生产过程中的环境生态与劳动剥削议题，甚至因使用原本废弃的资源，进一步朝向资源永续的理想。至于这些尝试，究竟哪一种在未来可能脱颖而出、真的改变消费习惯，除了应用表现、价格及普及性之外，消费者究竟更在意巧克力的哪个面向，也很值得探究。是「非可可制成的巧克力就不是巧克力」的想法与观感，还是替代品解决劳工与生态问题、创造资源永续的能力，抑或仅是最基本的「美味」？

从阿兹提克帝国的提神与健康机能性饮品，到西班牙人加热、加糖饮用，再到英国发明固态巧克力，瑞士加入奶粉、改良精炼机，制作出柔滑香醇的牛奶巧克力，以及比利时发展夹心巧克力…综观历史，可可从药品到成为甜点、从贵族饮品到普及全球一般民众的嗜好性商品，也历经数个世纪。从看重可可的「功效」转变为更在意风味，再到关心种植与生产方式，消费者的喜好是生产因素以外，推动历史转折的重要力量。虽然是老生常谈，但每一次的消费其实都是在为未来做选择。谈论可可种植对环境的冲击及巧克力生产、交易过程中的剥削，可能缺乏实感，但我们应该都同意，一个还能在真正的巧克力与替代品中做选择的世界，远比只能怀想巧克力原有风味的世界更加吸引人。