Ying C. 陳穎／誰是真的巧克力？透明揭露資訊才是正道

日前台湾卫福部食药署宣布，自明年起，若在巧克力产品中添加超过总重量5%的植物油，将不得以「巧克力」为品名。未来许多国人熟知的商品，如「金莎」、「健达」、「大波露」等，都需要改名。此举引起饮食圈关注，也有许多专业人士叫好。新制来得虽晚，却也总算跟上国际潮流，不仅为消费者健康与知的权利把关、也为近几年蓬勃发展的本土精品巧克力，营造了一个较为健康的竞争场域。

用不用植物油究竟为何如此重要？要了解此议题，必须先了解巧克力的成分。不含馅的巧克力块主要成分包含可可固形物、可可脂、砂糖、奶粉与卵磷脂、香料等其他添加物。可可固形物与可可脂，是可可豆经发酵、日晒、烘焙后压榨的天然产物，其中可可固形物就是巧克力的醇苦风味来源，而可可脂则能影响巧克力的成型、质地与化口性等。黑巧克力的主成份是可可固形物加上可可脂与砂糖；牛奶巧克力则在此之上加入奶粉；白巧克力则不含可可固形物，仅有可可脂、砂糖、奶粉与其他添加物。

巧克力新制2022年上路，为消费者健康与知的权利把关，也为近几年蓬勃发展的本土精品巧克力，营造较为健康的竞争场域。 图／陈颖Ying C. 提供

由于白巧克力完全没有可可固形物，许多纯粹主义者并不把它视为巧克力。而巧克力包装上常见的百分比「%」，标示的是商品中「与可可有关物质」的总含量，即可可固形物与可可脂的总和。以标示为85%的巧克力为例，若厂商没有揭露，消费者仅能知道整块巧克力中砂糖的含量为15%，但可可固形物与可可脂的配方比例则未知。「45%可可加40%可可脂」的巧克力与「60%可可加25%可可脂」的巧克力，在口感与风味上都截然不同。如同品酒时酒精浓度不代表酒的品质，可可含量%自然也非唯一的巧克力品质判断标准。

天然的可可脂含有许多维生素、矿物质及对心血管有益的脂肪，但由于每一批可可豆品质不同，压榨出的可可脂也有差异；且可可脂容易在温度高时融化被挤压至巧克力表面、也会因为时间长而结晶，让巧克力出现白色霜斑，不利保存，许多商业巧克力大厂会选择用其他植物油代替。而代可可脂的成本可以低至可可脂的十分之一，则是更实际的考量。这就产生了「使用代可可脂是否还能被称为巧克力」、「加多少可以接受」的讨论。另外值得一提的是，代可可脂因熔点较高，化口性较差，若经过氢化炼制或含有反式脂肪，长期或大量食用也容易造成健康风险。

欧盟过去也曾经因为代可可脂的使用规范，经过长时间的论战，1990年代甚至有针对此议题的「巧克力战争」。最早的欧盟成员国如义、法、德、比、荷、卢原本完全禁止在巧克力中以其他植物油取代可可脂，但1973年，英国、爱尔兰、丹麦加入欧盟，这三国容许以植物油取代最高5%的可可脂。随后欧盟有更多国家加入，分成了「纯可可脂」与「代可可脂」两派，法规不同伤害了欧盟一体化的原则，有长达30年的时间，在各成员国政府、糕饼烘焙业、油脂化工业、可可脂制造商、可可出口国、消费者与非营利组织等不同群体间产生了各种论点的激烈攻防。

根据ProFound顾问公司统计，2018年欧盟平均每人每年吃掉约5公斤的巧克力，远较世界平均0.9公斤为多（台湾约为0.5公斤），究竟谁有资格被称为巧克力，关系到数百亿欧元的商机，并非能等闲视之的小事。

法国是欧盟成员国中抵抗到最后一秒的国家，直到2003年8月才终于弃守，核准含有上限5%植物油的巧克力产品「也能」被称为巧克力。取而代之的，则是让不含代可可脂的巧克力，能在包装上标明「纯可可脂巧克力」（chocolat pur beurre de cacao）或「传统巧克力」（chocolat traditionnel）。比起其他欧盟国，法国人更偏好不含馅的巧克力块，而苦醇的黑巧克力消费量则占了整个法国巧克力市场的30%以上，远高于5%的其他欧盟国平均（台湾市场则有超过九成以上皆为含馅及非固体型态的巧克力）。

虽然巧克力黑不黑、甜不甜，最终还是要回到个人选择，喜好也不见得适宜以高低区分，但标示清楚、揭露该有的资讯，且能够透明、公开地讨论，始终才是正道。