臭豆腐味讓人拔頭髮 為何吃起來這樣香？營養師：關鍵在發酵+油炸

臭豆腐被喻为「国民美食」，以强烈独特的臭味著称，有些人喜欢这一味，但也有人害怕这股浓烈气味。桃园长庚医院营养师陈姿吟表示，其独特的臭味源自于豆腐在特殊「臭卤水」中经过微生物长期发酵，而豆类制品中的蛋白质分解成胺基酸，产生氨、硫化氢、挥发性胺类等具有臭味的物质。

「臭豆腐利用卤水的菌种分解发酵，也改变蛋白质的结构，使其营养分子细小、利于吸收，但也产生了独特臭味。」陈姿吟指出，臭豆腐在发酵过程中会产生许多营养成分，包括维生素B12及乳酸菌，而臭豆腐愈臭则代表胺基酸被破坏得愈多。

另外，蛋白质与糖在高温油炸下会发生「梅纳反应」，导致食物焦香，也让炸过的臭豆腐更臭！陈姿吟说，虽然臭豆腐的臭味属于正常，就像肉类坏掉，但是蛋白质结构被破坏，再加上经过热油烹煮，臭味会更加重。有些人无法接受臭豆腐的味道，通过鼻腔被嗅觉细胞感知，传递给大脑「臭」的讯号，心理产生厌恶。

陈姿吟强调，豆制品反复在油锅炸煮，会累积油耗味，臭豆腐的臭味更加成浓郁，且气味累积在排气装置，容易在密闭空间内挥之不去。臭豆腐味道特殊、评价两极，就像国外的蓝纹起司，其浓烈、带有氨水味或像「臭袜子」的气味，对许多人来说是「闻起来臭、吃起来香」的特殊美食。

臭豆腐除了「臭」名远播，其烹调方式也隐藏健康危机。陈姿吟说，臭豆腐经过发酵，孔隙结构像海绵般容易吸收大量油脂与汤汁，所以油炸方式热量极高，一份直逼500大卡。再加上酱汁及泡菜，钠含量高，高血压、肾脏病、心脏病患者最好少碰高钠食物。即使是清蒸或麻辣臭豆腐，应尽量避免饮用汤汁，否则又咸又油会促进身体发炎。

臭豆腐搭配泡菜及酸菜，别具风味，但也隐藏热量及高钠风险。本报资料照片