「蚝油」是什么？已有百年历史　营养师解答关键用处

▲蚝油是个富有海鲜鲜味的调味酱。（图／好食课提供）

文／好食课

蚝油是一个台湾人既熟悉又陌生的调味酱料，不常购买但又时常听到蚝油，到底蚝油怎么用？到底蚝油是什么？为什么讲到蚝油就会想到李锦记？这么多种蚝油怎么挑？让好食课专家来告诉你！

解析一⟫蚝油是什么？蚝油，是牡蛎经过去壳取蚝肉、洗净、熬制浓缩而成的，是个富有海鲜鲜味的调味酱。蚝油发源于广东省，至今已有100多年的时间，深深融入粤菜菜系中，已是粤菜不可或缺的调味料，在许多粤菜、港澳料理中都可以看到蚝油的踪迹，如：蚝油粉丝煲、蚝油牛肉等，更被称为粤菜酱料之王！

不过，为什么蚝油会与李锦记有如此深的连结？因为蚝油即为李锦记创办人李锦裳发明的！

李锦裳在1888年间于广东珠海开设一家煮牡蛎的小吃店，但在某次煮蚝过程中忽略时间，导致蚝肉已煮过头，但却留下了灰褐色的浓缩酱汁，而这酱汁充满着蚝肉的鲜味，就此发明了影响粤菜至深的蚝油！

解析二⟫蚝油怎么做的？蚝油的加工十分简洁，牡蛎经过洗净、熬煮就可以获得浓缩的蚝汁，再经过调色、增稠，并依据不同等级与口味的蚝油调味与添加，就可以制成不同蚝油，市面上的蚝油有「李锦记旧庄特级蚝油」、「熊猫牌鲜味蚝油」与「财神蚝油」三种，也有加入干贝的「干贝蚝油」与蒜粒的「蒜香蚝油」，也有为素食者与无麸质健康需求所开发的香菇素蚝油。

解析三⟫蚝油和香菇素蚝油有什么差别？蚝油与香菇素蚝油都是增添鲜味，但原料完全不同！蚝油是以蚝肉熬煮、浓缩再调味制成。香菇素蚝油则是以酱油加入糯米浆、干香菇或香菇粉一起烹煮，并进行加糖等调味，有些香菇素蚝油会为了具有蚝肉的风味而添加蚝肉香料。而李锦记的香菇素蚝油特别采用无麸质配方，更不加味精也不含防腐剂，是现代人兼具美味和健康需求、无负担的好选择！

由于两者鲜味来源完全不同，一个是蚝汁、一个是蕈菇，所以如果想要有最醇厚正宗的粤菜蚝油料理味道，还是要使用纯正的蚝油才行！

解析四⟫蚝油的种类？许多人分不清楚这几款蚝油的差异，营养师就以李锦记的6款蚝油，包含3款原味蚝油与2款调味蚝油，还有1款香菇素蚝油来举例，建议可以透过食品成分是由占比高至低的规定，来了解这些蚝油的差异。

整理一⟫各种原味蚝油的蚝汁占比旧庄特级蚝油蚝汁占比最高原味蚝油有「旧庄特级蚝油」、「熊猫牌鲜味蚝油」与「财神蚝油」三种，从成分可以看出，旧庄特级蚝油的蚝汁位列成分第一位，代表李锦记旧庄特级蚝油的蚝汁是所有成分最多的，也是所有蚝油中蚝味最突出。

另外两款的蚝油，其蚝汁成分不若旧庄特级蚝油高，但相对售价比旧庄特级蚝油来的平价，让消费者能以更实惠的价格获得蚝汁风味。

干贝蚝油与蒜香蚝油让风味更有层次除了原味的3款蚝油，也有加入扇贝汁、干贝的干贝蚝油和添加大蒜粒的蒜香蚝油，让消费者可以更简单的调味，也让蚝油有更多的风味！

干贝蚝油与蒜香蚝油增添风味蒜香蚝油与干贝蚝油，分别以真实蒜粒、扇贝汁与干贝，让蚝油不只有蚝汁鲜味，更加入蒜香或贝类的鲜甜，让味觉上更有层次。

解析五⟫蚝油怎么用？蚝油已深深融入台湾饮食！由于地理、历史人文与政治关系，在台湾不仅可以尝到八大菜系的原始风味，各菜系也走入成为台湾饮食的一环，身为粤菜酱料之王的蚝油，更是一直出现在我们日常饮食之中，像是烧腊便当店的干炒牛河、蚝油美生菜、蚝油芥兰都有以蚝油调味；而为台菜代表菜色的三杯鸡，也时常加入蚝油，以蚝汁增添三杯鸡的鲜味！

解析六⟫蚝油的趋势蚝油发展至今已有百年历史，为符合现代人口味多变，蚝油也加入大蒜、干贝，让蚝油更有层次感。除此之外，现代人忙碌、烹调技能不足的状况，若可以提供一酱到底的烹调方式，提升方便性、降低民众烹调的困难，更符合现代人的需求。

蚝油也跟上现今的「真实食材」、「洁净标示」等饮食趋势，以李锦记蒜香蚝油为例，不使用防腐剂减少添加物使用的种类，并加入大蒜粉、脱水大蒜而非大蒜香料，符合「真实食材」的趋势。

蚝油非常适合用于台湾的料理，从主食、肉类海鲜到蔬菜，或以清蒸调味、炒煎红烧等都能加入蚝油让料理更美味！而美味是健康饮食的前提，以银发族为例，让银发长辈愿意吃、吃得下才能谈补充营养与维持健康，所以在设计餐食时，不只考量使用富含各种营养素的食材，在调味上也可以加入些许蚝油提鲜提味，以提振长辈食欲，不失为银发照顾的好方法！