从“一米宽”到“千米深”！郎酒端午制曲传统工艺背后的科技创新

端午至，制曲始。

端午制曲是大曲酱香白酒传承千年的古法酿造技艺，也是赤水河左岸庄园酱酒的“生命序章”。

6月22日，“2023郎酒端午制曲大典暨郎酒庄园酿酒生态环境科学考察启动仪式”在郎酒庄园吴家沟生态酿酒区举行。以端午制曲为起点，郎酒开启了新一年酿酒盛事的序曲。

在致辞中，郎酒股份副董事长汪博炜表示：“顺天应时，端午制曲，郎酒人遵时而酿、遵天而酿、遵心而酿，就是要酿出极致好酒，不断满足消费者的美好生活需求。”

在郎酒端午制曲大典中“制曲仪式”上，众多嘉宾们共同体验了拌曲工作，让水、曲、麦充分融合。拌曲是为了微生物充分发酵，进而制成优质高温大曲。

郎酒恪守传统大曲坤沙“12987”酿造古法，以一年为期，端午制曲、重阳下沙、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，始终遵时而酿。

从现代科学的角度来看，端午时节气温上升，湿度增大，有利于微生物在曲块中繁衍代谢，而且这一时节新一茬小麦成熟度刚好可以用于制曲，有利于释放积蓄的芳香。从传统文化来看，坚守端午制曲是对“天”的尊重，也是酒匠人们对“地”的感知。“天时和地利永远是相辅相成的‘双螺旋’，它们共同塑造了美酒的独特基因。”

郎酒坚持端午制曲，既强调了对传统文化的传承，也不断拓展制曲工艺的科技创新。

具体而言，郎酒聚焦制曲这个“一米宽”的维度，从微生态、原辅料、技艺、设备、数据建模、风味等方面，展开了“千米深”的长期深入研究，成效卓著。

郎酒股份副总工程师程伟表示，“酱香郎酒高温大曲风味成分深入研究及应用”与“酱香郎酒高温大曲老熟生香期品质变化规律研究及应用”，即是其中两大重点项目的科研成果及研究应用。

仅仅在制曲这一步骤上，郎酒对科技创新的追求，不只上述两项科研成果及研究应用。截止2022年上半年，郎酒新建省部级以上科研创新平台8个，荣获政府、行业科技创新表彰39项，开展内部制曲工艺自研项目33项，发表SCI、EI和CSCD等制曲科研论文46篇，累计申请制曲科研相关发明专利12项，和国内一流科研机构共同开展制曲研究6项。

传统工艺与科技创新的深度结合，推动酱香郎酒高温大曲的产量、质量稳步提升。

与此同时，包括制曲在内，郎酒持续在酿酒领域全方位深耕。近年来，郎酒立足基础性研究与应用型研究，并结合产、学、研等多方面优势，持续开展对微生态环境、酿酒原料、辅料、制曲、酿造工艺、储存、勾调以及环境改造等方面的创新，通过科技创新赋能极致品质追求。

郎酒端午制曲大典现场，汪博炜表示，郎酒已经成立了品质研究院，请来了中国科学院院士，引领品质研究；而且颁布了《郎酒酱香产品内控准则》，并严格按照准则精益求精地确保每一粒小麦、每一颗高粱、每一块大曲、每一瓶郎酒的更好品质。

为了酿造出好酒，郎酒历时十余年，斥资两百亿，建起了一座郎酒庄园，以“生长养藏”的独门秘笈作为脉络，构建起以“生态、酿造、储存、品控、体验”为支撑的五大体系。其中四种贮存形态，包括“天宝”“地宝”“仁和”三大天然洞藏洞库提供18万吨高端酱酒储能。预计到2026年，郎酒不同年份基酒储量将达到30万吨，为未来发展输入源源不断的动力。