横鞭笋

赵 畅

古人喜爱食笋,今人则有过之而无不及。笋,因季节的不同,而呈现不同的口味。比如横鞭笋,夏秋时节就是它最鲜美的时候。横鞭笋,其实就是竹子细长的地下茎,形状尖削,外面包着坚硬的笋壳。竹茎横生于土层之下,茎上有节,节上再生根,称为“鞭根”。竹鞭末梢上的芽,夏秋季节掘出来,扁圆似马鞭,也就是横鞭笋了。

同是横鞭笋,生长地域、土壤环境不同,口味也有差异。浙江绍兴长塘镇出产的横鞭笋,形如象牙,白如雪花,嫩如鲜藕,甜如蔗霜,口味极美。长塘镇,地处会稽山的丘陵缓坡地,肥沃的黄泥中富含硒元素,是竹林生长的绝佳之地。因为工作的关系,我联系长塘镇好几年,因此亲眼见证了长塘镇竹笋生产销售的盛况,还曾多次上山挖竹笋,有过掏挖横鞭笋的难忘经历。掏挖横鞭笋虽不像挖掘毛笋、团笋那般费力,却有点费神。横鞭笋本身数量不多,又是从老鞭上横着向四周土里生长,所以不易寻找,不像春笋会露出土层外。难怪当地笋农会说,“横鞭笋好吃找寻难”。

但在一位笋农的指点下,我发现了找横鞭笋的窍门:只需看竹株的长势走向,找寻土中微微隆起以及细长的裂缝,就能瞄准掏挖的目标。然而,说起来容易做起来难。记得第一次掏挖,除了累得满头大汗,一些横鞭笋竟还被我掏挖得伤痕累累。笋农见状,忍俊不禁。

在人们的印象中,但凡用横鞭笋入汤,总是要取其鲜嫩的部分,而弃置较硬的根部。然而,一次回浙东四明山麓小山村,我才知道横鞭笋的根部是可以被开发利用的。按照祖父的说法,笋根是储鲜藏香的地方,弃之可惜。于是,我们把横鞭笋的根一剖为四而入汤。只是,陪伴入汤的主料,最好是“干菜菩头”。何谓“干菜菩头”?也就是把肥硕、质地紧实的芥菜根,经过腌制、晾晒,制成干菜。这个腌制、晾晒的过程,恰恰就是苦涩渐渐退去、咸香速速提增的过程。

抓一把干菜菩头冷水下锅,到了汤水翻滚时,便见汤色渐渐变得红亮,并有咸香之味扑鼻而来。此时,再将剖切的横鞭笋根放入其中,很快,这锅汤水开始溢出鲜香。干菜菩头与横鞭笋入汤,基本不必再加其他辅料。用干菜菩头与横鞭笋根煮出的汤水是琥珀色的,用来下饭,那是难得的口福。

多年前,一位朋友来绍兴玩,提出在食堂吃家常菜便可,尽量少放油和盐、不放味精。当天晚餐,他吃得特别开心,吃到一半时,竟自言自语起来:“哎,今天的小菜为何这么鲜灵清香呢?”我们刚要答复,他恍然大悟地说:“哦,我知道了,原来每一盘小菜中都放了横鞭笋!”

而今,每每忆及这个细节,横鞭笋那清爽不腻的味道,便会在味蕾里重现,连同与友人相处的点点滴滴,也会在我的脑海里浮现……