近江牛是什麼？比神戶牛更古老的日本和牛原點 四百年風土與職人風味一次讀懂

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当世界追逐着「霜降」的视觉冲击时，滋贺县的近江牛正以一种传承了四百年的「低调优雅」，诠释着日本肉食文化的原点。当人们在争论谁是当今三大和牛时，近江牛是所有组合中的交集，无论怎么排名，都少不了近江牛 Omi Beef。于是我们跟随台湾近江牛代理商「滋贺一世」谢德立董事长的脚步，来到琵琶湖畔的近江八幡市，近距离接触这传承四个世纪的近江牛，寻觅这比神户牛更古老，比松阪牛更温柔的终极风味密码。

近江八幡市。 图／TASTE 品味志提供

回顾日本历史的轨迹，在江户时代官方实施「禁肉令」，食肉被视为禁忌。然而，位于琵琶湖畔的彦根藩却拥有特殊的特权，彦根藩主井伊家，将牛肉加工成味噌渍或干肉，装入精致的木盒中，取名为「反本丸」，以养生药品的名义献给江户的将军，甚至当时视吃牛肉为一种风潮，这也是近江和牛 Omi Beef 的起源。

这段历史不仅是趣闻轶事，更说明了近江牛血统与饲育技术从未中断。它是日本最古老的品牌牛，是真正意义上的「和牛原点」。而支撑这一切的，是「近江商人」代代相传的信条——「三方よし」（卖方好、买方好、世间好）。不追求夸张的宣传，只求品质禁得起时间考验，这正是近江牛至今仍保持品质稳定，同时价格相对亲民的原因。

同时，近江牛的定义极为严谨，必须是黑毛和种、在滋贺县饲育最长时间、需通过评鉴等级 A-5、A-4、B-5、B-4 以上才等条件才能冠名。这套制度让它避免了品牌稀释与混淆，确保消费者吃到的每一片肉都禁得起溯源。

好水孕育好和牛

琵琶湖是日本第一大湖，也是近畿地区 1450 万人的饮用水源，以琵琶湖的纯净水源所孕育的近江米和近江牛，同样来自这得天独厚的自然环境。加上琵琶湖调节了当地的气候，夏热冬冷的明显温差反而刺激了牛只为了调节体温而自然囤积脂肪，形成了极为细致的霜降纹理。

近江稻米之乡。 图／TASTE 品味志提供

琵琶湖。 图／TASTE 品味志提供

琵琶湖畔。 图／TASTE 品味志提供

以当地知名的「泽井牧场」为例，在牧场主人泽井隆男的率领下，以「泽井姬和牛」作为品牌——选用未经生产的母牛进行肥育（姬，在日文中有公主之意），这样的牛肉纤维更细致、油脂熔点更低，入口时呈现近江牛中特别柔滑、甘甜的质地。泽井隆男除了让牛只食用稻米副产物的优质稻草作为主要粗饲料来源，甚至在饲料中加入当地知名和菓子店家淘汰下来不够完美的「最中饼」饼皮，这些职人的用心都让脂肪纹理更均匀。

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在追求风味的优质表现之外，泽井牧场也是滋贺首家同时取得「农场HACCP」与「JGAP」等专业认证的肉牛牧场，从源头建立食品安全、环境保护与动物福利的完整体系，让牛群在舒适、放松、干净、天然的环境下成长，确保美味与安心并行。因此，未来有机会在市面上看到近江牛，不妨看看是否有「泽井姬和牛」的品牌识别，这是泽井隆男社长引以为傲的成果，意味着肉质格外地软滑细嫩。

究极的「脂质」体验

在料理近江牛之前，先理解一个科学事实：近江牛的脂肪熔点特别低，往往低于人体温度。这意味着只要肉片轻触舌面，油脂便瞬间化开，带来无可取代的丝滑感。造成这个特性的原因，正是近江牛的高油酸（Oleic Acid）含量。油酸是一种单元不饱和脂肪酸，它不仅使牛脂口感更柔软，也负责带出近江牛最著名的香气——轻盈、细致、不黏腻。

法式料理近江牛。 图／TASTE 品味志提供

最能感受近江牛甜味的方式，莫过于寿喜烧。关西风寿喜烧强调先将牛肉轻煎，让脂肪略微焦化，接着加入砂糖与酱油，让油香与甜味层层堆叠。近江牛在此时展现其独特个性，像包裹着酱汁般的温柔光泽的肉片在热锅中只需数秒，即呈现出最佳状态。滋贺地方也流传著名为「JUN JUN」的寿喜烧变体，以鲣鱼或鲭鱼高汤带出温柔旨味，是极具地方代表性的滋味。

烧肉或牛排的呈现方式，则让梅纳反应主导风味。近江牛的油脂在高温下特别容易释出香气，炙烤过程中散发的香味带着坚果调性，但尾韵却异常干净，有别于其他和牛的油腻，近江牛更能释放出「肉味四溢」的甜味。若料理环境许可，近江牛的生牛肉塔塔、握寿司或炙烧片更能展示其「低温魅力」。在未完全加热的情况下，牛肉本身的甜香更加突出，甚至只需要一撮盐即可凸显其底蕴之美。

生牛肉塔塔。 图／TASTE 品味志提供

到滋贺体会各种近江牛料理

为了推广近江牛到世界各地，「近江牛输出振兴协同组合」在地方官员、牧场主人、专业分切厂的共同努力下，缴出了连年成长的辉煌成绩。「滋贺一世」谢德立董事长的轩荣科技作为日本近江牛输出振兴协同组合的唯一海外理事，致力为台湾大众带来最正宗的近江牛，短短数年间，即成为全球最大的近江牛进口商。但碍于各地进口法规限制，想要品尝到最完整的近江牛，来到近江牛的故乡日本滋贺县绝对能够满足。

万叶烧肉。 图／TASTE 品味志提供

以台湾为例，内脏、牛舌目前都无法进口，但是来到由「近江牛输出振兴协同组合」成员之一的琵琶湖食品公司开设的「万叶近江牛专门店」，就能领略各种部位的美妙滋味。琵琶湖食品主业做的是近江牛的专业分切，除了有专业的「肉博士」依据日本肉品评鉴标准——肉色、脂肪色、霜降分布等进行专业鉴定，更开设了「万叶近江牛专门店」推广美好风味。在这里，生牛肉塔塔绝对是不容错过的美味佳肴，还有烤牛舌等台湾尝不到的部位，都是来到日本滋贺一定要品尝到的近江牛特色料理。

万叶生牛肉。 图／TASTE 品味志提供

万叶晋江牛专卖店。 图／TASTE 品味志提供

不出国，也能享用近江和牛

台湾近江牛代理商「滋贺一世」谢德立董事长对推广近江牛不遗余力，而台湾也有「近江牛专卖店」，那便是从台北红到台中，有「烧肉界劳斯莱斯」之称的八和和牛烧肉专门店。每次只买整头和牛亲自拆解、分类，并决定每一块肉的最佳呈现方式。这种做法在市场上极为罕见，因为整头买意味着技术门槛、成本、储存流程与料理设计，都远远高于一般店家。然而也正是这份坚持，使八和烧肉在短短数年内成为台湾最具代表性的近江牛专门店。

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荣获米其林推荐的八和和牛烧肉专门店取名为「八和」，其实与餐厅设计的八种料理有关，借由生牛肉、寿司、霜降、赤身、牛排、逸品、汤品和主食八种料理方式，让顾客品尝到「泽井姬和牛」的绝美风味。

在八和的透明恒温肉库中，职人每天面对的不是单一部位，而是鲤鱼管、芯芯、羽下、贝身、笹肉、内腿、肋条等市面上少见的稀有部位，而这些部位通常在一般餐厅里难以见到，因为它们需要极高刀工与擅于观察肉质筋向的技术，才能切出最佳厚度与火候反应。

近江牛的脂肪熔点极低，肉香轻柔而细致，入口的滑度与甜度并非浓烈奔放，而是一种缓慢展开、几乎如米香般干净的风味。这份来源于风土的温润气息，正是八和选择以近江牛作为品牌核心的原因，亦构成其料理哲学的基础。

八和烧肉最具代表性的，不仅是拆解技术，更是其独创的肉品分类法，建立「脂味、肉味、风味」三大味觉架构，并以此为料理脉络。脂味代表和牛普遍最受欢迎的入口即化质地，是肋眼、牛小排等油花最完美的部位所在；肉味则强调纤维的弹性与牛本身的香气，包括菲力、内腿、臀肉等赤身部位，咀嚼时能听到极细微的纤维断裂声；而风味则是最能看出职人风格的一类，包括笹肉、牛肋条、一级棒等富有个性、越嚼越有香气变化的部分。

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进口整头牛所带来的可能性远多於单一炭烤，八和烧肉为每个部位找到它最适合的处理方式。有些部位最适合生食，例如香米生牛肉手卷与生牛肉最中饼，能展现近江牛脂肪的透明与甜度。有些部位适合炙烧，有些适合厚切，有些必须切成极薄的纹理片状。而像牛肋条与笹肉这类风味强烈的部位，则适合以味噌、蒜香、酱油曲等风味做更深层次的堆叠。

在台湾，也不只有「八和和牛烧肉」才能领略近江牛的优质风味，位在台南的「㕩肉铺 Pankoko」、在台中首创关西流烧肉的「烧肉风间」，以及台北「东丰．东锅物」等，也都能够品尝得到日本近江和牛肉的丰美滑顺。

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近江牛的珍贵，不只源于四百年来累积的名声，而是在滋贺这片土地上，所有环节——水、气候、作物、牧场、职人，以一种近乎固执的方式维持着纯度。这份纯度造就了肉质的柔滑，也形塑了今日仍能被精准辨识的风味语汇。近江和牛 Omi Beef 代表了日本食文化的原点，也象征着职人手中代代相传的美味密码，隽永且值得细细品味。

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