「美」的成就之路 江振诚：每件事情只能有Plan A ，然后全力以赴
这是Wazaiii编辑第一次专访餐饮界大人物，从没做过这类专访的我紧张透了，除了把各种不同的餐饮纪录片一次看完，了解何谓「主厨的内心」，当然也希望自己能对「料理」能有更深刻的认识。
料理？主厨？怪了，Wazaiii不是时尚平台吗？怎么讲起了料理？或许这句话，能够解答。
时尚之于我们，艺术之于我们，料理之于我们，是否都是一种关于美的思维？
若将料理比喻为「旅程」，那么这位来自台湾，曾被《Elite Traveler》选为全球「未来10年15个最具影响力的厨师」、2018年亚洲五十最佳餐厅终身成就奖；成为史上横跨米其林、世界50大及全球百大名厨榜的唯一华人，江振诚，从士林出生，一路征战南法、新加坡、大阪、巴黎、台北……肯定是历经了一段有如极地超马般的远行。
若将烹饪比喻为「思考」，那么这位从盐（salt）、质（texture）、忆（memory）、纯粹（pure）、风土（terroir）、南法（south）、工艺（artisan）及独特（unique）八个切角，悟出独一无二料理真谛「八角哲学」的主厨André，肯定是为人所不能之苦后，将思考方式琢磨至超乎常人的理性，却同时华丽。
是什么迫使着江振诚不断前进，又是什么让他绝不回头？是什么让他不断付出，又是什么让他创作不息？不多说，看文章。
『「米其林星级料理」为什么令人为之景仰？当众人追寻米其林星等的加持时，为何您却坚持不「授星」？』
「料理其实没有差别。我从做料理到现在，从来没有比过赛，我也不觉得米其林星等是一件非要不可的事情，只是当你觉得它很重要，它就会很重要，但是当你没有这件事情的时候，It’s not the end of the world（并不是世界末日）。对于不授星这件事我有我的原因，第一是创立Raw时我赋予了它一个比『比较』更重要的任务，我希望能够用全球共通的语言－『料理』，向世界解释什么是『台湾』。第二，其实任何事情都是这样，就像结婚、生小孩，It’s a choice, not a must，我有权利选择，但它不是必要的。第三，米其林星等它可以是一个过程，但不是最终目的。当我有了这间餐厅，我当然希望它能更好、受到更多人认可与注意，但要不要通过这个渠道，就是我的选择，我希望能专注在把料理做好，而不是注意别人要什么，我又要给他些什么。我常常想，如果今天没有这些比赛，主厨们是不是会放更多心思对待每一位客人？这才是最重要的，不是吗？」（Wazaiii编辑：这个道理放在人生中仿佛也适用？）
随波但不逐流，在网路世代独树一格
『社群平台与新兴媒体的盛行，您觉得这对餐饮业带来的影响为何？』
「其实过去这几年，『影音节目』让大家对厨师的印象改观许多，当然这些东西过了也不好，但因为不同的节目与媒体素材，我觉得人们普遍对厨师有了更多的......应该说是尊敬吧！」
『那么人们所到之处皆须打卡，是否对体验料理来说是件很可惜的事呢？』
「如果单纯是指拍照这件事的话，我觉得不会，这绝对是可以的。我的餐厅里用的灯，就是特别让客人拍照时，能呈现食物最完美样貌的光线。这个灯泡的系数非常特别，是展览用的，台湾大概只有我们使用。其实你问这个问题很有趣，在筹备Raw时，我便跟大家说，既然这是一个无法阻止的文化发展，我们与其不让客人拍照，不如帮他们把灯打好，把景Set好，这样不论他们怎么拍都美，其实也是体验的一种。」
『您是否曾想过将自己「明星化」，透过社群媒体操作传递更多料理、美学资讯？』
「不会。André就是André，我是一个『人』，不论是Email、Facebook、Instagram，都是我自己的，我不想让自己变成一个被『创造』出来的形象，不想与人们有距离。我希望用我擅长的方式，像是透过推广与教育来去影响下一代。」
停止与前进，都是分量的拿捏
『不论是只身前往法国工作打掉重练，或是宣布关闭Restaurant André，为什么您似乎随时具有「归零」的勇气？』
「我一直有这样的习惯，如果我对一件事有期待，那就也该有希望它被完成的模样。我的每一个Project都是我的创作，它是从零开始的，在创作之前，我心里已经有了蓝图，它有一个任务、一个使命。
每一个时代都有它需要的东西，所以我们更应该在每个时代创造『被需要』的东西。对我来说，这就是Artist（艺术家）跟Artisan（匠人）最大的不同。我常跟我的团队说，厨师不是艺术家，而是匠人，艺术家随心所欲，他要做什么，卖跟不卖都没差别。但是匠人不一样，匠人的使命，就像要做一台法拉利跑车，它不仅要快、要美、要流线，还要很实用。做料理就像做一部跑车，必须有纯熟的技巧、精密的计算，同时还要兼具美学。
但当这个作品结束时，就像一幅画，只有自己才知道何时是画完的那个瞬间。我不能再加东西了，That’s it！签上名，完成！而不是一直往上加东西，只愿它的生命能再更长一点。所以，我更期待的永远是下一个任务。」
『许多人怀抱梦想，却找不到突破与前进的动力，您觉得最大的症结点何在？』
「我从来不给自己Plan B。当你决定这是想要走的方向，或者是说是你想要创作的一件事，要把它当作一个志业的话，那就只能有Plan A ，然后全力以赴。就像很多人觉得我疯了，为什么要关闭Restaurant André？为什么不开着它，继续做我想做的事？它可能会更好，我也可能会因为它获得更高的成就。但我都回说：『There’s no Plan B.』不能给自己留后路，要做一件事情的时候，你必须要全力以赴。」
『那么您下一步的计划是什么呢？』
「我目前在全世界有七间餐厅，今年底到明年初还有两个新Project在进行，那之后，我就不会再开其他餐厅了，我希望能做更多影响亚洲餐饮界的事，像是培养新的厨师，跟建立我们自己的DNA。包括怎么把台湾的食材、产品、味道能记录下来，转换成更多人可以理解的语言，这些都是我想要做的，我觉得这个才能够……根本的去改变我们对食物的价值观。」
尊敬源自自信，自信源自了解
『您喜欢吃台湾街头小吃吗？您觉得台湾的饮食文化，是否有比小吃更值得被国际关注的地方？』
「我从小在夜市长大，我们家三代都在夜市谋生，所以夜市对我来说，是从小到大最熟悉的事。我觉得要了解一个地方的生活与文化，最直接的方式就是看他们的市场或夜市，可以很实际的发现这里的人都吃什么、用什么调味，跟喜欢哪些食材。当然，台湾的文化不是只有小吃，就像大家讲到韩国料理，第一个一定想到泡菜一样，这是很粗糙的观念。但我们不能怪任何一个国际媒体，我们反而要自省，为什么我们没有一个更清楚的东西让别人看见。」
『环绕世界一周，让您回到台湾，开启「#食育」计划的原因是什么？』
「“Chef André”这个角色不论身在法国、新加坡、或世界上任何一个地方，他都是台湾人，我对于身为一个台湾人感到很骄傲。一直以来我觉得自己与台湾的互动，或对台湾的贡献并不多，但我在我的领域里努力着，透过不同的视角看见台湾缺乏什么，如果要反馈给社会，我觉得『食育』就是一件非常重要的事。台湾有很多好的食材，却是往国外送，自己吃比较差的，其他国家则是反过来，所以我们跟食物的关系，从最根本就不对了。Raw就是一个『食育』计划，我们使用台湾本地最好的食材，与客人沟通：其实我们应该为自己的食材、自己的味道，甚至是自己的文化感到骄傲。
刚开始也有客人质疑过，我们一项进口的食材都没有，为什么卖这么贵？这个食材他在菜市场也买得到，为什么我们要卖这个价钱？但慢慢的，我觉得大家都看到了这个『价值』。如何让台湾人了解自己的价值，是我们一直以来在努力的事情。我觉得我们并没有一个很清楚的，记载台湾料理轮廓的东西，像『三杯』是我们的DNA，别的料理并没有『咸、香、甜』这个元素，我们或许觉得这是一件理所当然的事，但我觉得这应该是要被记录下来的。
前阵子一位《New York Times》的记者打电话问我，什么是『Q』？对我来说，用Chewy（有嚼劲）或是Bouncy（弹牙）都不足以形容『Q』这个口感，当一位美国人都对我们的饮食文化这么感兴趣，我们却视它为理所当然，不觉得很可惜吗？所以我正在撰写一本饮食词典，这会是中英文的，我想将这些东西记录下来，将我们的文化传承下去，也让更多人知道我们是谁。」
跳脱框架思考，料理也能是一种品牌
『如今您依旧不断开发不同国度料理的可能，为什么不论是法式、日式、台式甚至是中式川菜，您都能样样精通？』
「很多人觉得，我为什么会做这么多料理？我真的都懂吗？但我觉得很重要的一点，是每一个『概念』都必须要在不同的地方、空间、环境里面被『需要』。意思就是说，今天RAW在台北，它可能是一个很成功的Project，但或许把它搬去伦敦，它便不会这么成功，因为它并没有在那个环境或是那个文化里面被需要。我觉得自己的强项，从来不是煎一条鱼或烤一只鸡，而是去了解每一个空间需要什么。就像今天如果给我一个很漂亮的车库，我会卖冰淇淋和T-shirt，而不是法式、义式料理，我从来不会把一个方的框框塞到一个圆的空间里面。其实我手上的七间餐厅，大致上都看不到与我的连结，很多年轻人是非常有天份的，他们只是需要一个导师告诉他们该怎么做。
这些年轻人，厨师也好、经理也好，当他们成熟了，我就希望能给他们一个完整的舞台，我希望他们的创作能被人看见，我可以站在幕后，没有关系。我的功能一直都是梳理每一种料理的DNA，如果人人都做美式料理，而我们也要做的话，我们不同的地方是什么？我们品牌特性是什么？比起精通料理，这反而是我的强项。」
『看着您的食谱，我们发现创作一道料理，其实需要运用许多与料理本身无关的创意，请问您是如何训练这样「跳脱框架」的思考能力？』
「怎么训练跳脱框架？我会说，是不要『预设立场』，不要去想做这件事可不可以。我从来不看料理书，因为它会让人产生自然的反射动作，比如说到熏鲑鱼，人们自然会想到水煮蛋、洋葱、柠檬、酸豆……等等的东西来搭配，这就是一个『框架』。为什么熏鲑鱼不能搭配……冰淇淋？谁说不行？有一次在厨房里，我跟我的主厨说，不如我们拿龙虾搭配咖啡试试看？后来我们真的配上香草籽，煮出了非常美味的龙虾料理。看了太多制式的东西，那些组合在你脑海中重复了很多次后，无形中记得了，很容易会做出同样的东西，创意自然就少了。」
美是一切宗旨
『那么您的创作的「灵感」来源是？』
「我会看一些其他的东西，像艺术、摄影、建筑，甚至是时尚相关的书籍……啊！我还会看Pantone。你知道，Pantone每年会推出一个新的色板，还有春夏秋冬对应的颜色，我觉得那是一个很好的参考资料，这个黄跟那个黄的差别在哪儿？今年的季节对应色是什么？不论是发想一个酱料，或是摆盘，它都对创作有很立即的帮助，是脑中的一个Database。我觉得人一定要不断精进脑中的这个Database，其实就是最根本的，要喜欢『美』这件事。『美』本不该分门别类，并不是做料理就只Focus在料理，对室内设计一点都不感兴趣，或是喜欢摄影，就只看摄影相关的资料，当我们对『美』这件事情感兴趣，就应该全方位去感受，不要故步自封。」
『您不仅喜欢搜集餐盘，甚至亲自烧窑创作，这个兴趣是何时开始的？您觉得兴趣与创作之间的关系是？』
「在还没学会料理之前，雕刻跟陶艺其实是我的第一志愿，但就像我方才讲的，『美』对我来说都是同一件事。所以当我在做菜时，并不会只看食材本身，而是当所有食材放在同一个盘子里的关系，然后再拉大一点，就是食材与这个盘子的关系，盘子就像一幅画的框。这个作品应该要用什么画框？是不锈钢的？还是木头的？应该是古典或现代的？『美』这件事情会不断的扩大，跟所有的事情都是有关联的。我想我最大的创作灵感，就是对于美的追寻。」
先理性，后感性
『作为一名主厨，除了厨艺精湛、美感纵横，更重的是否是管理与逻辑能力？请问在感性创作的同时，如何同时培养理性的管理？』
「我的想法是你必须要先理性，才能够感性。许多创作者是反过来的，但我觉得必须要先懂得计算、懂得原理，才能把一件事做好，才能去想感性的那一面。好比料理，我必须先知道我有多少预算，多少时间内必须做出这道菜，然后再去想我要做些什么。不能是先想要做一条鱼，再想要配什么酱料，然后发现预算不足，只好再做其他调整等等的，这样就本末倒置了。」
『人们总是期许成功来得越快越好，您怎么看？您觉得「成功」的定义是什么？』
「当你对一件事情很满意、很满足，它就是成功啊！你的欲望越小，你就越容易成功，所以它可以来得很快，也可以来得很慢。成功对我来说是当你比别人更有优势的时候，善用你有的这些资源，让更多人因为你的分享而满足他们的需求，就是成功。」
期待美＝活在未来
『对您来说，时尚是什么？』
「我觉得，时尚是我们对生活的期待，它并不是现在式，而是未来式，虽然没有办法立刻实现，但当我们希望过更好的生活，或对美有更高的期待，这个进步的过程，就是时尚。」
后记：
前去Raw的那天，我拉开椅子一坐下，突然一股熟悉又奇特的感觉涌上心头，我正觉得奇怪，这是我第一次来这里用餐，为什么会有这个感受？
……是音乐！Massive Attack的《Babel》，正以不大不小刚刚好的音量播送着。那是一种节奏强，情绪却缓慢，带有前进意味，又有些暗黑氛围的曲风，细致缜密富有层次的编曲，是许多创作者、设计师私下爱听的音乐，Tripop。从未在任何一间餐厅听到过这个曲风的我，坐在Raw里，顿时有种「被理解」的感觉。
André说，会选放Tripop的原因，是因为想体现出「Organic, Energetic, Creative」三个元素，他希望音乐不仅是背景配乐，而是为整个用餐过程添色，让体验更完整。
我还记得那天用餐时，我的感官变得异常敏感，每吃进一口，不仅味蕾各部位都被刺激，视觉、听觉、嗅觉与触觉也各自被启动着。当天最让我印象深刻的，是「笋子、松露与鸡蛋」，上菜时，餐桌经理先放上两个像小粽子的玩意儿，当我正准备伸手去拿，他将小粽子放进金黄色的液体里，香气与烟雾随即从竹叶中窜出，让我们身边弥漫着浓浓的竹子气味。随后，一盘缀着笋子的泡沫料理送到我们跟前，原来是松露泡沫覆盖着温泉蛋，它柔软到一放进口中就融化，却留下怎么也散不去的松露香气。
「好吃」二字不足以形容当天的菜肴，像是听人讲了一段故事，也像是体验了一段回忆。当我们跟André提到料理有多令人难忘时，他点了点头，笑着说谢谢，没有骄矜、没有自满，是一种让人非常舒服的自信。
虽然这是一篇专访，但我也想谢谢Andrè，让我了解「美」是没有框架的，我舌尖上的美，可能来自他人生中的美，而他盘中的美，亦可能化为我人生的最美之一。
吃一顿饭，让人想起生活中各个角落都能寻觅出「感」与「美」，当真是极好的。
关于江振诚
曾被《Elite Traveler》选为全球「未来10年15个最具影响力的厨师」、2018年 亚洲五十最佳餐厅终身成就；成为史上横跨米其林、世界50大及全球百大名厨榜的唯一华人。
出生于台湾、在法国成长，13岁接触厨艺，20岁为追求更高的厨艺境界，前往南法学艺，不断自修、扩展自己对于法国料理的一切知识，25岁即当上米其林三星餐厅执行主厨。多年来在厨艺上钻研，2010年在新加坡的白色百年小洋楼里以独创的《八角哲学》开始了属于他自己的Restaurant ANDRÉ，凭借着精湛厨艺与独特的用餐氛围，以创意为骨干，法式料理的深厚底蕴，在每天不同变化中，翻转出让食客忍不住一再到访的体验，也为料理注入人文精神和艺术内涵，被誉为料理哲学家。
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