名厨江振诚 用双手说料理背后的故事
名厨江振诚，在美食的世界中大家称他为Andre，自认毫无天分只能靠比别人更多的努力去达成梦想。他的梦想是在门前有橄榄树的一间小小屋子，有一个小小的厨房，为少少的客人烹调他自创的美味，这是魔法，他说。无法复制，也不会再发生，唯独此时此刻，此人此景。
餐厅是典型的一个屋檐下两个世界，厨房大门画出了一条界线，大门之内，高温炎热，食材尚半生不熟无法下肚，厨师们低头忙著作菜；大门外，空调舒适宜人，还有动听的音乐作为背景，烹调好的食物由侍者一一上桌，食客们吃的无比惬意。这是一般人对餐厅的印象，甚至先前访问一家义大利餐厅，老板兼主厨也这么说：「如果你缺乏热情，厨师工作的环境和地狱其实没有两样，总是又热又累，手上充满刀伤。」
于是，在实际采访江振诚之前，我实在无法体会他最近出版的自传《初心》里面描写的一切。书中的他就像一个眼中没有其他事物，只有料理的工作狂，从十几岁在餐厅打工开始，几乎日日埋首在厨房中，工时长达十五、六小时，经年累月达二十年，甚至到他现在成为主厨兼老板都不曾改变。
如此严以律己，曾经在法国学艺期间，因为压力一年暴瘦十六公斤，但是衣带渐宽仍不悔。法国料理到底有什么神奇的滋味？或者说，站在厨房里执著于雕琢、形塑出某一种只有他才能创作出来的味道，到底是一种什么样的魔力？《初心》这本书描绘的，到底是一个机器人还是一个苦心孤诣追求料理极致的厨师？见到他之前，我心中有无数的问号。
苦心孤诣的料理求道者
今年三十七岁的江振诚，在国际餐饮界的名声非常响亮，他在新加坡以自己法文名字开设的餐厅Restaurant Andre被喻为当地最佳餐厅之一，从老派的纽约时报到前卫的Wallpaper杂志，都不吝于给他掌声，而知名矿泉水公司赞助的世界五十大和亚洲五十大餐厅评选，他的餐厅也年年入选，今年在亚洲排名第五。
江振诚的餐厅虽然以曾经学艺的法国南部菜为基调，但是卖的是却是一套玄之又玄的八角哲学，这套由「独特、质感、记忆、纯净、风土、盐、南方、技艺」等八项元素组成的哲学，代表他现在对料理的想法，透过这些观点，尽量从在地食材出发并找出最适合的料理方式。这些元素看似不相关其实相互呼应，从而组合成一个接近完美的用餐经验，江振诚说这就是Andre的菜。
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