酱油疑含致癌物？　安全选购5要点

▲化工酱油含致癌物，便宜销往夜市小吃。（图／东森新闻提供）

华人健康网　记者黄曼莹／台北报导

近日酱油食用安全引起国人高度关注，主要是有媒体调查发现，有酱油检出「甲基咪唑」与「单氯丙二醇」，参与调查行动的台师大化学系教授吴家诚表示，两种物质都含有致癌风险，不得不小心。

吴家诚教授表示，「甲基咪唑」为焦糖色素的成分之一，可使食品呈黄棕色泽，但其具有肾脏、肺脏、甲状腺、膀胱的致癌性，一般人只要吃下一茶匙的十分之一就很危险。另外，单氯丙二醇具有基因毒性，会造成细胞突变，恐造成男性不孕，并具有肝肾毒性。建议民众选购家用酱油，应以纯酿造为主，且认明CNS标章和酿造公会的认证，这样食用才会安全有保障。

不过，林口长庚医院临床毒物科主任林杰梁则表示，单氯丙二醇虽有致癌风险，不过仍属于不确定致癌物质。从超标量分析，一般人不太会摄取超过每天耐受值，所以民众不用太恐慌，不过仍然要注意是否有超标问题。目前卫生署订有「酱油类单氯丙二醇卫生标准」，规定酱油类中的单氯丙二醇含量应在0.4 ppm以内。

卫生署食品药物管理局强调，这2种化学物质都是酱油加工过程因油脂、糖化加热自然产生的衍生物，非人为刻意添加。受到酱油制程温度控管影响，加工过程中会自然产生单氯丙二醇，无可避免，目前卫生署订有「酱油类单氯丙二醇卫生标准」，规定酱油类中的单氯丙二醇含量应在0.4 ppm以内。而甲基咪唑（4-MEI）则是焦糖色素制程中所产生的衍生物，也可能是业者为替酱油增色，在炒糖色的加热过程中，因「梅纳反应」自然产生的物质。

如何选购安全酱油：

1.国家标准中酱油分为一般酱油、黑豆酱油、酱油膏、生酱油、淡色酱油、薄盐酱油。尽量选择酿造酱油与薄盐酱油，但是薄盐酱油仍含12%盐度，不宜食用过多，尤其不适合患有肾脏病者。

2.酱油以品质分甲级、乙级、丙级三种等级，不同之处在于酱油中之总含氮量，氨基态氮及总固形物不同，3种成份含量越高等级越好。

3.购买酱油时以采购酿造法之酱油为较优先考量。

4.选购酱油时应选商誉良好之品牌．并有清楚标示成份者。

5.选择经过摇动后会有细小泡沫产生且有较浓的香味的酿造酱油为佳，少选用化学合成酱油，注意化学合成的酱油泡沫较大，较无香味。

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