名．店．新．菜－香港私房菜女王Grace Choy客座紫艳中餐厅

香港「私房菜女王」Grace（右）客座台北W饭店〈紫艳〉中餐厅，并与餐厅营运主厨王国政联手推出「NEW CLASSIC新经典」套餐。图／姚舜

「New Classic 新经典」套餐的前菜有〈蜜汁叉烧〉、〈海胆葛玛兰脆戈渣〉、〈口水鸡〉和〈手拍青瓜〉。图／姚舜

〈家乡煎嘉义藕饼〉的藕饼是用猪梅花肉、虾米、莲藕丁、香菜梗与蛋白做成，煎好上桌味道咸香、口感爽脆弹Q。图／姚舜

香港「私房菜女王」Grace烹制的〈秘制辣味老虎虾〉，是干煎澎湖野生明虾佐用虾油干炒米粉。图／姚舜

〈拉拉山水蜜桃马告花胶炖鸡汤〉以水果入馔添香。图／姚舜

开胃小点〈松露豌豆塔〉是将豌豆用浓鸡煨煮赋味，再放入迷你脆皮小甜筒中出菜。图／姚舜

〈鲜蟹肉瑶柱炒鸳鸳米〉的炒饭是以炸米和炒米共构，炒料有蟹肉、蛋白、豆芽菜、青江菜梗、香菜叶和葱花，以及瑶柱丝。图／姚舜

〈爱文芒果椰香糯米糍〉的风味与口感神似日本〈芒果大福〉。图／姚舜

台北W饭店〈紫艳〉中餐厅的「New Classic 新经典」套餐，菜单比照西式Fine Dining套餐，第一道开胃小点等同中式Amuse Bouche。图／姚舜

〈鲍汁荔蓉酿辽参〉是以〈酥炸荔蓉〉包覆Q弹辽参，再以用鲍汁煮制的烧汁提味。图／姚舜

紫艳中餐厅

疫后餐饮市场大复苏，台北W饭店31楼〈紫艳〉中餐厅除请到曾任职于〈捌伍添第〉与〈大三元酒楼〉的王国政出任营运主厨，更请到香港〈私房菜女王〉Grace Choy蔡孙美华自7月20日起至7月30日客座，并与王国政携手联合献艺，推出「New Classic 新经典」粤菜，有2,980元＋10％的位上套餐，亦有260元起的单点菜色，食家饕客与吃货除可认识「新派粤菜」、「新经典粤菜」，并认识王国政手路，同时更可比较台港私厨、私房菜餐厅菜色差异，丰富舌尖味蕾的美食记忆。

私厨、私宅料理或私房菜餐厅，靠着「在家吃饭」的无拘氛围，以及跨越菜系框架籓篱、「怎么好吃就怎么做」的菜式，近年在台湾崛起并发烧，甚至以贵森森价格与「顶级餐厅」画上等号。其实，早在上个世纪90年代，私房菜餐厅在香港就已风起云涌，成了知味识途饕家猎食去处。

Grace蔡孙美华非餐饮科班出身，她在英国求学时念的是秘书资料管理相关科系，毕业后也是从事秘书工作，2011年她决定创业、在元朗开了家小餐厅卖早餐与轻食，有16个座位，用餐的都是过路客。后来，她将菜色调整并将餐厅改为预约制，经《东方日报》采访报导并给了极佳评价，自此〈蔡菜馆〉打开了知名度，其后并有不同媒体跟进报导，Grace与〈蔡菜馆〉成了名厨与名店。CNN将〈蔡菜馆〉列入「香港十大最佳私房菜」榜单，Grace撰写的60道菜式食谱被世界美食家大奖（Gourmand International）评为「最佳女厨师食谱」。

Grace的厨艺老师是妈妈和先生的妈妈、亦即婆婆，她坚持每天上市场采购新鲜食材，且菜色多变并擅长将家常菜优化、精致化，呈盘则雅致简约，让客人吃的是食材生而优越的原味、本味，所以受到食客欢迎与推崇。

W饭店〈紫艳〉中餐厅营运主厨王国政，曾在〈捌伍添第〉、〈大三元酒楼〉与〈葡苑〉等粤菜名店司厨历练，故能融入各家之长再加入自己的创意演绎菜肴。W饭店本身是「潮牌」饭店，给了王国政更多挥洒创意的空间，得以在菜肴中融入不同元素为形色味加分。

王国政携手Grace联合设计的「New Classic 新经典」套餐，是以西式Fine Dining形式设计菜单与上菜。第一道开胃小点等同中式Amuse Bouche，其中〈松露豌豆塔〉是将豌豆用浓鸡煨煮赋味，再放入迷你脆皮小甜筒中出菜。〈果醋酸甜虾球〉则是以用绍兴酒、白醋调制的酱汁，为裹了蛋白炸制的虾球提味。

「New Classic 新经典」套餐的前菜有〈蜜汁叉烧〉、〈海胆葛玛兰脆戈渣〉、〈口水鸡〉和〈手拍青瓜〉。腌渍小黄瓜用了以山西陈醋和白醋，以及生抽、辣椒、糖、盐和蒜蓉调制的酱汁提味，粗料细做、别有风味。〈口水鸡〉用的是台湾仿土鸡的鸡腿肉为食材，低温煮制、口感柔嫩，川味酱汁提味，麻辣鲜香、成就夏日开胃美食。

王国政烹制的〈拉拉山水蜜桃马告花胶炖鸡汤〉创作灵感来自以响螺头与蜜瓜煲成的港式经典汤品〈爵士汤〉。王国政以水蜜桃取代哈蜜瓜，用整只乌骨鸡熬煮鸡汤，汤内有美国红响螺、花胶，并用了些许马告提味，入口汤汁浓鲜醇厚并会黏嘴。〈鲍汁荔蓉酿辽参〉是以〈酥炸荔蓉〉包覆Q弹辽参，再以用鲍汁煮制的烧汁提味，利用高档食材结合传统港点升级了食客味觉体马验。

Grace烹制的〈秘制辣味老虎虾〉是干煎澎湖野生明虾佐用虾油干炒粉丝，虾肉没有酱汁赋味，吃的是虾肉本身甜味，爽口的炒粉丝入味至极。〈家乡煎嘉义藕饼〉也是Grace的拿手招牌菜，藕饼是用猪梅花肉、虾米、莲藕丁、香菜梗与蛋白做成，煎好上桌味道咸香、口感爽脆弹Q，味型类似干煎的〈咸鱼吊片蒸肉饼〉开胃下饭。

紫艳中餐厅

地址：台北市信义区

忠孝东路五段

10号31F

（台北W饭店）

电话：02-7703-8887