年菜吃剩放电锅保温？ 小心落入「危险温度带」细菌狂飙

年菜使用电锅复热时小心落入「危险温度带」，否则容易助长细菌大幅孳生。（示意图／达志影像）

过年期间少不了丰盛的年菜，不过剩菜的保存也成了一大问题，对此，食药署提醒，保存食物的温度需高于60℃，冷藏温度则需低于7℃，才能降低细菌生长速度，尤其是温度介于7～60℃之间的「危险温度带」是细菌温床，能加速生长繁殖，因此不建议使用电锅保存剩菜。

面对吃剩的年菜，许多人习惯用传统电锅复热，认为透过这样的方式保温，年菜就不会腐坏，不过食药署指出，食品加热的温度需超过70℃，细菌才易被消灭，若想保存食物，热存温度需高于60℃，冷藏温度需低于7℃，才能降低细菌生长速度，一旦温度介于这之间就容易加速繁殖。

食药署解释，传统电锅运作原理是利用外锅底板电热管加热，当外锅水量蒸发殆尽，外锅底板温度开始飙升超过100℃，此时会触动底板侦测温度装置而停止电热管加热，电路切换至保温电路进行约65℃的保温功能。但不同品牌或型号保温的温度可能不同，而且传统电锅锅盖也非完全密封，较难确定保温时能一直维持在超过60℃的状态。

因此，使用传统电锅保温食品，如果不小心落入「危险温度带」的温度，反而容易助长细菌大幅孳生，保温时间一旦太长，食品容易有腐败变质的情形发生，所以当餐点制作完毕后应尽速食用，如未能马上食用，最好保温在60°C以上，或尽速冷藏（7°C以下）、冷冻（-18°C以下）保存。