平价国货「大同电锅」 变身高级舒肥机
近几年台湾料理界流行「舒肥法」这种肉品处理方式，在各大电器品牌推出定价偏高的舒肥机时，有网友自己在家用电锅自制舒肥机。舒肥法的法文(sous vide)原意是真空储存，指的是透过真空的方式储存食材，避免因接触空气氧化而破坏食材的品质。网友实际处理过牛排、醉鸡和优格等，都非常成功。来看看他是怎么做的吧！
网友自制的舒肥机只需要一台家家都有的电锅和一个网路上就买的到的温控开关，实测温控开关比任何温度计都准，所以拿来做为温控设备非常适合。
（1）把牛排或鸡肉放进耐热塑胶袋或市售的「密保诺」袋中，以「水浴法」排出空气绑起来，也就是将整个袋子浸到水里，利用水压排出袋内大部分的空气，尽量排出即可。
（2）将水加入电锅外锅至6到8分满，底部放入「打孔蒸盘」，让「温控开关」的感温棒离开电锅底部的高温，也可以隔绝食材；另外加上一个不锈钢夹，从中穿过去，让感温棒在水底时更稳固，接着放入食材包。接着再放一个一般市售的白铁横纹式蒸盘将食材包压在水面下，避免它浮上来。
▲食材包的准备及入锅方法。（图／网友adouah授权提供）
加热方法：善用电锅加热的特性，分成二部分，一个是加热片（约600W~800W），另一个是保温片（约40W）。
（1）确认食材包在水面下且感温棒以固定后，盖上锅盖。接着将电锅的插头，插入「温控开关」上的插座，将「温控开关」的插头，插入电源。设定想要的温度，上下温差可以设定1℃或0.5℃。
（2） 按下大同电锅的加热开关，第一阶段先使用加热片加热，如果我们预定是要以58℃做牛排，看到温控开关达到54℃~55℃时，就可以把大同电锅的加热关闭，改用保温片来加热即可。
（3）开始计时，牛排约1小时到数个小时，鸡腿肉1.5~2个小时，是所采用的食谱而定。
▲加热方法及温控开关的设定。（图／网友adouah授权提供）
网友原本想买个「微型帮浦」来做水循环，但在实际测试后，发现上面的方法已经很足够。此外，他也发现大同电锅如果没盖上锅盖，只用保温是无法维持在50℃以上的，所以他建议还是要盖上锅盖，但他也说，「如果要使用保温来做最后的温控，大同电锅用保温功能，上限约是65℃，没有能力再高了。」至于为何不用不用加热片做最后的控温？他说主要是因为只使用加热片的话，上下温差的起伏约3~5℃，和舒肥法精确控温的精神不符，若使用保温片，可以将温差控制在1~2℃以内。
最后他也透露，电器品牌的舒肥机即使特价也要将近4千元。照着上面的方法做，想吃「舒肥法」处理过的食材，不需要另外花钱买舒肥机，也不需要花大钱上餐厅，在家用大同电锅就能完成啰！
另外，如果要在家实作，建议使用316L的电锅，以材料特性来说SUS304虽然也是不锈钢，但是其实久了还是会生锈，因为它是利用CR所产生的钝化层避免电子移动（氧化反应），SUS316比SUS304多了耐酸能力。316L电锅虽然因为原料价格问题定价较高，但是用起来比较安全。