起鸡篇－Eddie传授白斩鸡

▲按照步骤分切、排盘，将整只全鸡拆解，再还原上桌。高政全／摄影示范／刘冠麟‧协力制作／香格里拉远东国际饭店

▲素鱼翅需先以冷水浸泡30分钟泡开。高政全／摄影示范／刘冠麟‧协力制作／香格里拉远东国际饭店

插图高政全／摄影示范／刘冠麟‧协力制作／香格里拉远东国际饭店

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插图高政全／摄影

过年吃鸡，象征「起家」，白斩鸡看似简单，其中关键步骤可不少，且看大厨为您一一破解。

剁鸡伤脑筋？白斩鸡去骨、分切法

拜拜用的整只全鸡，常常让家庭主妇伤透脑筋，在家自己剁鸡，鸡肉鸡骨鸡汁乱飞，常常弄得厨房大乱，其实每个骨头都有关节处，只要选对地方下刀，就可以轻易将头、腿、翅卸下，刘冠麟示范去骨的鸡肉分切和排盘，让白斩鸡美美的上桌。

★分切步骤：

1.

先将鸡头脖子连脖子剁下。

2.取翅，沿着鸡肉纹理切开，拉开将骨头折断，再剁开卸下。

3.

以取翅的方式取下鸡腿。

4.将鸡胸肉沿中骨将刀身贴着骨头片下，鸡背的部位同上。

★排盘步骤：

1.

鸡屁股先放盘尾。

2.胸肉顺着纹理从长边切对半，再分切成8～10块，排在最下面。

3.

翅从关节分切，排在两边。

4.鸡腿沿骨断筋切开，再分切，和鸡背肉一起排在鸡胸上方。

5.

最后摆上鸡头即成。

★酱汁做法：

.姜葱逆丝切成细末，而且越薄越好（也可以加水用果汁机打碎后，再将水滤掉）。

2.

淋上滚油，再加上少许酱油和盐。

3.均匀搅拌后即成葱油酱汁。

4.满满的葱花和白斩鸡上一起入口，最是美味。

剩菜料理

煲仔翅

★材料：

香菇、鸡肉、干贝、猪肉、鲍片、素鱼翅。

★步骤：

1.素鱼翅泡冷水发开，鲍片、猪肉、鸡肉、香菇、干贝切丝。

2.取出鸡汤煮滚后，先放香菇，再鸡肉丝、干贝丝、猪肉丝和鲍鱼丝。

3.煮熟后以老抽调色，少许盐和鸡粉调味。

4.勾芡后，上桌前缀以香菜；红醋和白胡椒粉则视喜好酌量添加。