其人其事／主廚賴彥汶自學拉糖 作品唯妙唯肖頻獲獎

赖彦汶开设预约制的拉糖工作室。记者翁唯真／摄影

47岁中式餐饮厨师赖彦汶多年前自学拉糖有成，拉糖作品唯妙唯肖，宛如一件件艺术品，国内外获奖无数，许多学校老师都是他的徒弟，是台湾知名的拉糖大师。赖彦汶说，拉糖是门艺术，可拉出如金属、玻璃等光泽美感的艺术品效果，但制作费时得精雕细琢，很不容易。

赖彦汶曾在各大餐厅担任主厨，因个人兴趣学习果雕，运用西瓜、冬瓜、木瓜等食材雕出各式图腾创作，但果雕已无法满足他的创作欲，接着开始接触烘焙项目最难的「拉糖」；拉糖需先煮糖50分钟至温度170度以上，再冷却凝固成块，要使用时再加热至100度上，让糖有延展性，以利创作。

「拉糖的温度相当高，还要在有限时间内拉捏出弯度、精细度。」赖彦汶分享，除了得控制环境湿度、温度，掌控纯熟才能将糖拉出金属光泽感，也要趁糖还未变硬之前，添加食用颜色、增加素材，捏成想要的形状，初学者可能会手掌起水泡，很不容易。

赖彦汶拉糖作品受青睐，曾受邀制作重达100多公斤的「101」拉糖作品，耗时20多天才完成；也曾远端协助学生修复被摔碎的「火凤凰」拉糖作品，最后拿下金牌殊荣，有「浴火凤凰」美名。

赖彦汶在桃园市平镇区开工作室教拉糖已10多年，但几年前因疫情顿失收入，如今重操本业，开了热炒店养家活口，而工作室则改采预约制提供学生练习等。他也感叹，在台湾从事艺术工作相当艰辛，拉糖成本高且费时费力，且台湾人口少，要推广到让民众愿意花钱购买，真的很难。