商业周刊／四大名厨决战！挑剔精神磨出世界级厨艺
文／卢怡安
旅居新加坡的名厨江振诚，以私人关系邀请了三位举足轻重的世界名厨：屡受西方美食评鉴肯定的Corey Lee，加上新日本食神山本征治，以及世界首位作出中式分子料理的香港厨魔梁经纶一同登台交流厨艺。这是在台湾首见，在全球也难得的阵仗。
因为同样挑剔，所以主厨之间格外的惺惺相惜。因为他们彼此了解，对方都是世上少数最龟毛的艺术家。
料理像艺术品蔬菜大小用厘米计算
江振诚慎重、龟毛的特点中，最令人印象深刻的，就是料理中的画意。每道菜如同画般，讲究用色、「笔触」大小质感。运用微型蔬菜来「作画」，几乎是他的标记。
微型蔬菜顾名思义是微小的、平时我们不甚注意的植物花、芽、嫩叶，甚至是卷须，小的只有半片拇指甲大。搭配在菜肴里，能使料理同时有视觉上的缤纷，甚至有令人惊奇的口感和香味。
尽管微型蔬菜已经够小了，但在江振诚眼中，连差一厘米都有太大、太小的问题。
他这次指定的红酸膜菜，不光是大小，就连艳红到什么程度都讲究，工夫简直就像押花手工艺。然这种讲究微小差异、精确分类的态度，是他今日地位很重要基础。
山本征治对于比例、角度和尺寸数字的疯狂，和江振诚相比，有过之而无不及。
他知名的招牌菜，烤香鱼，乍看是任何日本料理师傅都能做的菜色。然而香鱼一定要16公分长，烤串得由右眼进去、鳃下黄斑出来，再从背鳍串入，要分毫不差。
专精到这个程度，无非是希望让每尾香鱼能在同一时间、同一火候下，表皮精准的同时收缩、烤度一致。按照他的做法，每尾都能外皮香酥到啪滋啪滋的脆、鱼腹却能润泽，折开甚至有丰富水蒸气冒出来，无一失手。
Corey的特色是尽情的用东方元素，带给基础扎实的法餐，谐和的惊喜。刁钻食评家也不得不盛赞他的「五花肉、牡蛎佐发酵椒冻」搭配绝妙，还有「皮蛋浓汤」的到位，都是因为他在特殊产地（是秘密），取得了能与西式食材巧妙融合的发酵椒、鹌鹑皮蛋。
令食评无话可说的还有拿手菜「鹅肝佐酒糟冰沙」，改写了过往名厨最多只用到东方柚子、桔醋来解鹅肝之腻的梗，成为名留食坛新创意，酒糟也来自日本特殊清酒厂所产。
刁钻成分比例连几毫克香料都摸透
这次盛会首场打头阵的「厨魔」梁经纶，是世界上将中式料理国际化做成分子料理，突破视觉味觉印象的第一人。
一颗像蛋黄般的「分子小笼包」，是早年他独一无二的中式分子料理招牌菜。一入口，才发现他扎扎实实不漏掉每项该有的馅料下去包、蒸，如实留取汤汁后，才收其精华于一匙中。
他还曾将香港传统的甜姜皮蛋，变成半透明甜筒般。外表奇趣，但姜味与皮蛋的复杂滋味，无一不鲜。关键在于，他对每一种成分巨细靡遗的关注，把原材料摸个透彻，再设法算出自己的比例程式。
挑剔，这两个字，透过这次盛宴上四位主厨，演绎展开成艺术感、科学化等不同个性，和重产地、刁比例等不同国际标准，让台湾食坛有机会撷长补短。
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