商业周刊／台南老店温体牛 涮三秒入口最软嫩
文／卢怡安▲手切温体牛看来略厚，却比薄切的冷冻肉甜嫩太多，此为五分熟，三分熟更有弹牙惊喜。 (摄影者／李明宜)
永林牛肉火锅不是新的店，是立足台南整20年的道地台南式牛肉火锅。但2013年首度在台北开的「永林综合料理」，带来台南讲究做法，加上有趣的热炒菜色，的确是让北部人耳目一新、台南乡亲也忍不住跑来鉴定、尝鲜的新餐厅。
「鉴识专家」之一，就是台南女儿、美食作家叶怡兰。她评鉴出风味、软嫩和清香三大特点，都表现得恰如其分，就连价位都是「台南价」。再加上爱饭团执行长许心怡的第二票推荐，便教人倾心一试。
什么是台南式牛肉火锅？来自台南善化现宰的温体牛肉，不经过冷冻，直送店家，入口的是24小时内新鲜的甜味。而永林综合料理的牛肉锅则是北部少见具有台南做法、牛肉各部位算是最丰富俱全的讲究派。
温体牛肉只能手切，不能期待以筷子挟大片的肉入汤涮。较碎、上桌让人以为是牛柳的手切片，却有着极佳的黏性，可以整盘翻过来，不会掉半片下来，就是它不经冷冻，内含风味物质还很活泼的证明。
但如果像平时那样以筷挟涮，或直接落锅煮熟，老饕一定掩面惊叫，太浪费了。店家推荐的道地做法是挟三片左右，左手持汤勺，右手持筷搅拌，肉片只在汤勺里搅个几下，翻为粉红就可起锅。
整个过程中，甚至不能用大火，汤面最好波澜不惊，以该店内的电磁炉火力大小来说，大约是在三的刻度。能不能吃到温体牛肉的鲜甜软嫩、和独特的弹性，就看涮的手法道不道地了。
这是因为这种牛肉火锅的做法，改自台南式牛肉汤的本意。其牛肉汤是把生切好的温体牛片放大碗底，熬的蔬菜汤底用大勺舀起，离锅灌入，刚好把肉烫熟。汤的温度已不是百度滚烫，牛肉接触真正热汤的时间也只有一下下，不会太熟。
把握这种煮法，就能发现不只是软软嫩嫩而已，还带有一种在口里会啧啧作响的弹牙感。叶怡兰说，台南式牛肉锅从来都不是强调什么肉部位的豪华，她甚至也不是最推荐油花最丰富的特级肉，而是手切油花牛碎肉。店内常备腱子、油花肉、瘦肉等五、六种部位，肥者嫩、瘦者Q。
她建议大家品尝的重点，是未经冷冻的新鲜风味、软嫩感，及最重要的，清香。这种清香丝毫不带一点你熟悉的牛味，是不管再怎么样精心保存的冷冻肉，都望尘莫及的。
永林的汤头，颇像我在台南最喜爱的牛肉汤店家，蔬菜味较重，汤里的牛味并不浓郁。热爱台南其他店浓汤头的饕客可能嫌淡。但我喜欢的涮法是舍弃有孔的漏勺，拿有底的汤勺，取五片以上的肉，在小火上的汤里快速拌一拌，留心流入勺子里的汤，不要再跟锅里的混在一起。
如此「血水不落外人田」，几秒后整勺连汤带肉倒入小碗，三分熟的肉瞬间释出血水，汤可能有点红，你不妨闭着眼睛当是被骗喝喝看，非常清甜，会上瘾的。这正是这种清淡汤头才衬托得出来的魅力。
在台南，永林可能不是在地人心中的第一名，但叶怡兰认为已是四平八稳；然而来到北部，还可以保持得如此尽力，她相当惊喜。
许心怡惊艳的是，店内新鲜不加人工调味料的澎湖小管、醉鸡、石斑鱼片等菜色，我们都很推荐。连叶怡兰挑剔的台南乡亲都认为出乎意料的不错。建议吃晚餐，下午直送的牛正新鲜。
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