食在營養／關刀豆穩血糖 切記充分煮熟

关刀豆。本报资料照片

豆科种类繁多，以栽种量来说，黄豆占第一，而以外观身形来看，巨大的「关刀豆」（又名白凤豆）气势惊人。关刀豆的豆荚如镰刀一般，动辄超过30公分，每一颗豆子的直径约3公分。林口长庚医院营养师陈姿吟说，关刀豆富含钙质、蛋白质、膳食纤维、钾离子、离胺酸等营养成分，可取代淀粉补充营养。

关刀豆常见于原民部落的餐桌上，节气小雪过后开始盛产，豆子的种皮有各种颜色，含独特的多酚类物质。陈姿吟表示，一般市面上少见关刀豆，民众对这个食材不太了解，其实就是常做成白凤豆馅糕饼，口感绵密松软，烹煮作法咸甜皆宜。

陈姿吟指出，豆类富含离胺酸，关刀豆另含有高蛋白质，因此在食物分类被归为「五谷杂粮根茎类」，建议可以适量加入白米中，取代部分淀粉主食。以关刀豆100公克计算，关刀豆热量337大卡、蛋白质23.8公克；膳食纤维约20公克，是糙米的4倍之多；钾含量高达1273毫克，是糙米的6倍。

关刀豆有稳定血糖、保护心脏作用，但具有高钾、高寡糖特性，陈姿吟提醒，肾脏病、肠胃道敏感的人最好避免食用，因寡糖含量高，吃多不易消化会导致胀气、放屁，过多的钾离子则会造成肾脏负担。

除了注意不适合食用的族群，陈姿吟说，关刀豆的豆子很硬，且含有皂素、植物碱、刀豆胺酸等物质，烹煮时一定要充分煮熟。建议先将豆子泡软，再闷煮至软熟，不论是加入汤中一起炖煮，或是打成豆泥作成浓汤、沙拉，加入甜点馅料也一样好吃。