台北新餐厅－香川屋 赞岐乌龙面 道地！

山药泥狐狸凉面／230元↓原本口感就Q弹有劲的凉面，加上山药泥，变得更滑溜，日本进口豆皮咸甜交织。

杨宇纶←自许为乌龙面职人的杨宇纶，在台湾业界有5年多的经验，自家制面每个细节都不马虎。

好MAN乌龙面／260元↓针对台湾消费者喜好所设计的澎湃版乌龙面，在汤乌龙面中加入鸡唐扬和叉烧肉，让原本素雅的乌龙面变得更丰富。

酥炸小鱼干／100元↑全食物利用的概念，将熬汤用的小鱼干酥炸，就成了酥脆的小菜，外酥内软，咸香有味。

乌龙棒／50元←将乌龙面炸过以后再裹上焦糖，是日本香川当地土产店买得到的经典伴手礼，外酥内软甜滋滋，小朋友最爱。

鸡唐扬／170元↑只采用去皮的鸡腿部位，裹上面衣酥炸，外薄脆而不扎口，内多汁而香甜。

起司明太子干面／250元←煮好还热腾腾的乌龙面，马上加入鸡蛋和帕马森起司粉，滋味融合咸香，可说是西餐版的乌龙干拌面。

内湖科学园区最近开了一家赞岐乌龙面专卖店，以其故乡「香川」为名，强调采用日本进口的乌龙面职人专用面粉，当日现场制作，小至炸粉、鱼干、豆皮，到所采用的面碗，都是日本进口，背后业主为电子业跨足餐饮业，一出手就有专业表现。

「香川屋」为将帅国际食品公司旗下品牌，母公司为电子业，在2013年才成立将帅国际，以代理进口健康话题食品为主，香川屋则为其第一个餐饮品牌。

■盐水比例精准 面体粗

执行总监杨宇纶，在乌龙面业界约有5年经历，自许为「乌龙面职人」，为了研习相关技术、知识，经常到日本考察，谈起乌龙面的身世和学问，头头是道。

杨宇纶说，乌龙面其实是在中国唐朝时期传入日本，在四国落地生根，由于香川县当地生产的小麦品质很适合制作乌龙面，因此成为代表性的乡土料理，而赞岐为香川县的古地名，赞岐乌龙面的名称就是由此而来。

在日本，乌龙面的类型很多，杨宇纶说，赞岐乌龙面的风格是面体较粗，多半是类方形的面体，长约0.4公分、宽约0.35公分。乌龙面的成分就是小麦粉、盐和水，采用日本进口的乌龙面专用面粉制作，水、盐的比例就得靠经验，杨宇纶说，现在有盐度剂辅助，拿捏上更为精准。

■面条外软中Q 好滑溜

煮面也有学问，一般来说，乌龙面约煮13～15分钟，杨宇纶认为，「好的乌龙面应该像是珍珠奶茶的珍珠粉圆一样，外软、中间Q，内里还保有面心」。这里供应的乌龙面分为汤面、凉面和干面三种，按照不同的面种和当日生面的状况，在沸水中停留的时间跟着微调。

传统的日式乌龙面，无论是汤面和凉面煮好之后，都得以RO水搓洗，将表面黏黏滑滑的淀粉杂质洗掉，让面条更为滑溜顺口；干面则是创意吃法，煮好热呼呼的乌龙面不冲凉，加上生蛋黄和帕玛森起司粉，让面条本身的热度，将起司和蛋黄融合，口感咸香，滋味浓稠，原本素雅的乌龙面，瞬间变身重口味，有西餐联想。

■小鱼干入高汤 更鲜美

高汤除了昆布和柴鱼之外，特别加入小鱼干，杨宇纶说，这种小鱼干是香川县沿岸的濑户内海所捕获的日本鳀鱼，入港当日马上以盐水煮熟，再烘干而成，连size都要讲究，「太大的鱼干煮起来会发苦。」

天气愈来愈热，凉面首推山药泥狐狸凉面，三角形的豆皮日本进口，滋味甜软，搭配山药泥和炸面衣，Q弹有劲的凉面变得更滑溜难以掌控，还增添酥脆口感；台湾人爱拉面，在汤乌龙面里加入叉烧和炸鸡等拉面常见元素的好MAN乌龙面，两个愿望一次满足，最受男性消费者青睐。贴心食客大小胃，每款口味都有大中小三种size，面量分别为400g、300g、200g，价差30元。

INDEX

★香川屋赞岐乌龙面／台北市基湖路10巷48号／02-26589991／11:00～14:00和17:00～20:00／周日公休

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