新餐厅－宜宾燃面香麻辣 犹胜四川担担面

〈蒜泥白肉〉在〈焱麻堂〉变身「小菜」，每份5卷，订价140元。图／姚舜

又称为「锅盔」的〈锅魁〉，等于是「四川的刈包」或「川式汉堡」，可以夹着〈夫夷肺片〉等内馅料吃食。图／姚舜

首见于台湾食坛的〈宜宾燃面〉，和〈担担面〉有点像，但比〈担担面〉更麻更辣。图／姚舜

青叶餐饮集团新开的四川面食馆〈焱麻堂〉，虽是小店，装潢设计费用却花了600万元。图／姚舜

〈焱麻堂〉的〈口水鸡〉只用鸡腿肉烹制，除了肉质柔嫩，因为都去了骨，所以吃相可以很斯文。图／姚舜

流行于四川的〈钵钵鸡〉，是将鸡或鸭身上的「零件」，以及蔬菜串上竹签，用特调卤汁卤过，再浸泡在香麻辣的汤汁中冰镇成菜。图／姚舜

为抢攻庶民美食商机，并让新世代餐饮消费客层知道「中式面食绝不会输给义大利面或日本拉面、乌龙面」，老字号青叶餐饮集团再创餐饮新品牌〈焱麻堂〉，第一家门市并已在台北统领百货后著名的「茶街」开卖！　〈焱麻堂〉这回卖的不是青叶最擅长的台菜或酒家菜，而是道地正宗、麻辣鲜香，且热感与「痛感」兼而有之的四川味。只是，为更贴近常民生活，〈焱麻堂〉菜单上没有大菜，而是以「正宗川味面食+川味小食」舖陈菜单。　而让「不知几年没涨薪都会上班族」感动的是，「焱麻堂」不贵，一碗面90元，时下在四川正夯的「钵钵鸡」的冰镇川味小食，用竹签串起的每道食材更只要15元起。此等诚意，反倒让人担心开在台北东区潮骚商圈的「焱麻堂」，这生意要怎么做才能回本哩。

透过私人交谊，青叶集团董事长姚成璋请到大陆成都食彩餐饮管理公司厨政总监王权，出任〈焱麻堂〉厨艺顾问。曾在成都随园餐饮集团历练的王权，因厨艺精湛，故常被派作代表到澳门纸醉金迷的赌场饭店献艺，示范推广川菜。姚成璋这回请到王权跨刀助拳，使〈焱麻堂〉初登场就让川菜老饕颇为激赏惊艳。

在台湾，最有名的四川面食非〈四川担担面〉莫属，但是四川传统的〈宜宾燃面〉其实更让嗜辣老饕食指大动。〈宜宾燃面〉所以称为「燃」，是因这种面里加了烧得干透的肉末，以及多种香麻辣的佐料和热油提味，吃食时得趁热干拌着吃，那风味口感就像「在嘴巴里燃烧了起来」，所以称之为「燃面」。

王权说，「燃面」和「担担面」虽然都有芽菜和葱花，但在四川，「担担面」内其实是不放花生碎的，且「担担面」通常会带着一点汤汁。但「燃面」则讲究要「干」，且会放点花生碎。而〈宜宾燃面〉的辣感、麻感与香度和热度，则比〈四川担担〉的强度更强。

除了〈宜宾燃面〉和〈四川担担面〉，〈焱麻堂〉菜单上的〈姜鸭面〉，也是首见台湾食坛的川味面食。这面，汤汁是用鸡骨与猪骨熬制，并加了郫县豆辫酱、泡椒、青花椒和姜丝提味，鸭胸肉条则腌渍后轻裹太白粉煮出，汤鲜微辣、鸭肉柔嫩，每碗和前两种面一样，都是90元。

〈焱麻堂〉菜单上另一台湾过去少有的四川小吃是又称「锅盔」的〈锅魁〉。所谓〈锅魁〉，是用面粉制作的一种烤饼。昔日在四川小街小巷到处可见小贩，架了烤炉、炉上再摆个「鏊子」就叫卖着这种小吃。

除了单吃，〈锅魁〉也可以像咱台湾的刈包一样夹着不同的馅吃，〈焱麻堂〉这季菜单上就有〈鸡米芽菜〉、〈夫妻肺片〉与〈卤肉〉等，让食客当馅料用锅魁夹着吃。

为了迎合年轻世代外食族，占地不过20坪的〈焱麻堂〉虽然定位为「四川面食为主，四川小吃为辅的面店」，但学设计的姚成璋显然「看不得太随便」，所以还是花了600万元装潢他口中的「小面店」。店内抢眼的除了是挂满天花板的辣椒、大蒜和面条，还有那「报纸墙」和墙上写着的「吃面有理，喝酒最大」的「呐喊式精神标语」。

〈焱麻堂〉一个「在台独家首卖」的菜肴是四川流行的〈钵钵鸡〉，这系列小吃出菜时有点像〈麻辣烫〉。只是，〈麻辣烫〉是热食，用鸡肉、鸡胗、鸡冠、鸭肠或蔬菜、木耳串在竹签上呈盘的〈钵钵鸡〉，则是用特制白卤汁将食材卤煮过，再以香麻辣汁浸泡并冰镇的冷食。吃在口里，香麻辣兼而有之，但清脆爽口。

姚成璋说，〈焱麻堂〉才刚开，后续将会陆续推出不同的道地四川小吃，同时如果能得到消费者喜爱，将会继续再拓点展店发展连锁。

INDEX

●焱麻堂

地址︰台北市忠孝东路

4段205巷7弄13号

电话︰(02)27782200