台灣南北滷肉飯大不同！ 曹銘宗：基隆滷肉飯分兩大門派

卤肉饭可说是台湾最具代表性的庶民美食，「500碗评审」、知名台湾文史作家曹铭宗老师，今上基隆市府广播节目「基隆Podcast」，分享卤肉饭的前世今生。曹铭宗说，台湾北部的卤肉饭通常都会带肉，南部则只取猪背脂熬制而成；而基隆也分两大门派，各有不同口感与特色。

曹铭宗说，卤肉饭的起缘尽管众说纷纭，但较多人的说法是，由于当时的环境，物资较为匮乏，民众利用猪皮或碎肉制成卤肉，淋在白饭上形成小吃，尤其在日治时期蓬莱米的出现，较具黏性的口感，比起台湾传统的「在来米」，更适合作为卤肉饭，推测卤肉饭的出现，很有可能在战后台湾初期。

曹铭宗指出，卤肉饭在台湾有不同的区域文化，在名称和作法上显现差异，例如在嘉义以南的地区会称卤肉饭为「肉臊饭」(bah-sò-pn̄g)，而南部的卤肉饭则指的是炕肉饭( khòng bah pn̄g)。在制作方法上，北部的卤肉饭通常都会带肉，南部则只取猪背脂熬制而成，吃起来会更富有胶质口感。

曹铭宗说，基隆卤肉饭百家争鸣，分为两大门派，第一以「酱甜」为特色，制作过程中会加入糖，尝起来会有点微甜，以庙口天一香卤肉饭为始祖；第二以「酱香」为特色，以光复肉羹为始祖。这两派形成系统再开枝散叶于庙口不同的摊位。

曹铭宗举例，例如庙口29号的「卤肉饭专家」就是从天一香分家而来，而庙口的22号的猪脚摊利用猪脚汁制作卤肉饭，其胶质比起其他家更为丰富。除传统口味，基隆食材也创新，例如羊肉卤肉饭，也有加入红糟。

主持人余治明表示，过去坊间同时存在两种写法「卤」与「鲁」，在民国100年的「米其林指南」介绍「鲁肉饭」误以为是源起于山东（地名简称鲁），时任台北市长的郝龙斌，特地发市府新闻稿澄清「卤肉饭」是台湾传统美食，米其林也修改，还卤肉饭一个清白。

台湾南北卤肉饭大不同，曹铭宗谈基隆卤肉也分两大门派。图／基隆市政府提供

台湾南北卤肉饭大不同，曹铭宗谈基隆卤肉也分两大门派。图／基隆市政府提供

台湾南北卤肉饭大不同，曹铭宗（右）谈基隆卤肉也分两大门派。图／基隆市政府提供