提高养鹿产业价值！屏科大研发14道「鹿肉料理」飘异国味

屏科大为提高养鹿产业价值，近来协助养鹿场以台湾水鹿的里肌、腹脇、菲力与腿肉等不同部位及特性，开发14道结合异国风味的鹿肉料理。（谢佳潾摄）

国人喜爱鹿茸，但却不习惯吃鹿肉，屏科大为提高养鹿产业价值，近来协助养鹿场以台湾水鹿的里肌、腹脇、菲力与腿肉等不同部位及特性，开发出3道冷热前菜、2道汤品、7道主餐与2道副餐点心等14道结合异国风味的鹿肉料理，道道精致可口，令人食指大动。

屏科大为提高养鹿产业价值，近来协助养鹿场以台湾水鹿的里肌、腹脇、菲力与腿肉等不同部位及特性，开发14道结合异国风味的鹿肉料理。（谢佳潾摄）

屏科大餐饮系专技助理教授赵伟廷指出，鹿肉有高蛋白、高铁质、低脂肪，最精华的部分是里肌、小里肌，口感比牛肉扎实，也比羊肉没有腥味，是不敢吃牛、羊肉的民众可以选择的肉种，营养质很丰富，可以滋补身体，在西餐中是属于高级料理，不少米其林料理都会使用鹿肉。

屏科大为提高养鹿产业价值，近来协助养鹿场以台湾水鹿的里肌、腹脇、菲力与腿肉等不同部位及特性，开发14道结合异国风味的鹿肉料理。（谢佳潾摄）

赵伟廷说，鹿肉因低脂肪所以要用低温烹调，以增加油质让口感不会太柴，同时结合异国料理方式发挥鹿肉特色，如有日式鹿肉拉面以鹿骨熬汤，同时也用鹿的腹脇肉取代豚肉叉烧，使得口味更胜于日式豚骨拉面。

屏科大为提高养鹿产业价值，近来协助养鹿场以台湾水鹿的里肌、腹脇、菲力与腿肉等不同部位及特性，开发14道结合异国风味的鹿肉料理。（谢佳潾摄）

又如法式鹿肉清汤，是以鹿骨熬汤并用鹿边肉取代牛肉或鸡肉混合蛋白，并充分利用切割所剩余的碎肉减少厨余的产生，烹调过程中透过蛋白吸附食材在熬汤过程中产生的杂质，净化成琥珀色澄清的汤汁。

屏科大为提高养鹿产业价值，近来协助养鹿场以台湾水鹿的里肌、腹脇、菲力与腿肉等不同部位及特性，开发14道结合异国风味的鹿肉料理。（谢佳潾摄）

此外，还有法式威灵顿鹿排，采用鹿的菲力排，透过表面包裹洋菇馅及酥皮，外酥内嫩，在传统作法上加以创新。赵伟廷说，目前台湾很多西餐厅的鹿肉都采进口的，其实国内也有很多鹿肉，但多做鹿肉干，其实很可惜，若能借此推广鹿肉用途，可以有助提升养鹿产业价值。

屏科大为提高养鹿产业价值，近来协助养鹿场以台湾水鹿的里肌、腹脇、菲力与腿肉等不同部位及特性，开发14道结合异国风味的鹿肉料理。（谢佳潾摄）

台南福成养鹿场场长苏文聪说，家里养鹿近50年，自己是第二代，养鹿场一直以来都是采鹿茸为主，另做加工副产品，如鹿肉干、宠物食品，加上大家的既定印象都是在山产店或快炒店吃鹿肉，所以以前没想过要发展鹿肉，但在得知鹿肉在国外是高级料理后，很希望透过产学合作提高鹿肉的使用层次。

为此，苏文聪免费赞助鹿肉给屏科大餐旅系教学研发，而成果一出炉，苏文聪惊艳不已，他惊呼：「好精致！」他笑说，他自己会用鹿肉药炖排骨，跟这14道鹿肉料理有很大的区别，很看好鹿肉的发展市场。